David Yárnoz: "Necesito emoción, mantener la intensidad durante todo el menú"

El chef de El Molino de Urdániz hace a diario una apuesta por la cocina propia basada en el uso de materias primas sencillas y alejada de las modas

25.05.2020 | 11:02
Yárnoz es un cocinero reflexivo que tiene dos estrellas Michelin.

El pasado mes de enero, Yárnoz se llevaba su último galardón cuando la Asamblea General de la Academia Navarra de Gastronomía le concedía su Premio Anual de Gastronomía correspondiente a la edición 2019. Desde su establecimiento que es la casa madre, situada en el pequeño concejo de Urdaitz/Urdániz (valle de Esteribar), a pocos kilómetros de Pamplona, en pleno Camino de Santiago, sigue disfrutando de los reconocimientos que le llegan después de muchos años de trabajo callado.

¿Como ha sido el largo camino del restaurante iniciado por su familia?
Mis padres empezaron en el negocio hostelero como una aventura. Era una forma de autoempleo. Mi madre no tenía nada que ver con esto, era peluquera, negocio que ahora hubiese sido muy rentable, pero que nada tenía que ver con la cocina. Empezamos de una forma totalmente autodidacta, con una pequeña formación adquirida en los cursos de cocina navarra de María Rosario Aldaz, quien después escribió un libro con el mismo nombre. Junto con aquellos cursillos, recuerdo que teníamos en casa una gran enciclopedia de cocina, de Salvat, del año 1972, en la que participaban Néstor Luján y muchos otros cocineros y escritores con miles de recetas. Esa fue la base del conocimiento de mi madre, y con ello se puso en marcha lo que era El molino de Urdániz. Me acuerdo de la primera vez que nos enseñaron el restaurante. Nos montaron a los tres hijos en el coche y nos llevaron a ver un caserón enorme, antiguo y de interior, situado en plena carretera, a 15 kilómetros de Pamplona. Cuando nos enseñaron el sitio nos pareció una locura. La historia de El Molino es larga y diversa. Comenzó siendo una casa de comidas donde dábamos absolutamente de todo: desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, y en la que te podías tomar desde huevos con magras hasta unos menudicos de cordero o un estofado de ciervo.

Está situado en la carretera, y eso hizo que comenzaran a aflorar clientes de paso, como por ejemplo aquellos que hacían el Camino de Santiago o los que iban a cazar, algo que también contó en el devenir del local. Una vez usted casado, y ya con un hijo, ¿cómo fue progresando el negocio?
Durante el periodo en el que mis padres se iniciaron en él yo me hice cargo de lo que era la sala. Me formé como sumiller con Pilar García Granero, bodeguera y hoy profesora del Basque Culinary Center, y en septiembre del año 2000 decidí ponerme a estudiar cocina en la escuela de Luis Irízar. Todo esto fue porque había muchas publicaciones gastronómicas, entre ellas Viandar, una revista a la que tengo mucho aprecio y que recuerdo. Ahí estaban todos los cocineros del momento que iban destacando. Yo veía lo que estaban haciendo y era algo que me generaba envidia sana, porque quería hacer lo mismo. Fue entonces cuando decidí formarme como cocinero, y como dices, todo coincidió con el nacimiento de mi primer hijo, en septiembre del año 2000.

"Los reconocimientos ayudan mucho, porque te posicionan, te animan y te ayudan económicamente"

Hay que citar a Jaione Echarri, su esposa, porque usted se fue a estudiar y ella se quedó con la familia.
Fueron dos años duros e intensos. En aquel momento, además de ser padre, seguía ayudando en casa. Iba y venía a San Sebastián a diario. Hacía las prácticas en la escuela de Luis Irízar y, cuando terminaba, regresaba a Pamplona. Esto lo hice durante dos años seguidos en un ir y venir continuo, pero mereció la pena, no me cabe ninguna duda.

Con Irízar pudo aprender las columnas jónicas de la buena cocina. ¿Cómo fue la aventura posterior?
Después de la escuela de Luis pasé por numerosos restaurantes de San Sebastián, como el Bodegón Alejandro de Martín Berasategui, y del resto de Gipuzkoa, por ejemplo con los hermanos Txapartegi en Fuenterrabía. Luego ya recalé en El Celler de Can Roca, con Joan Roca. Era el antiguo Celler, justo cuando estaba situado puerta con puerta con el restaurante de sus padres. Después pasé en diferentes ocasiones por Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, y viví una de las épocas en la que Paco Morales estaba como jefe de cocina. Son restaurantes que hay que vivirlos desde dentro. Los puedes disfrutar fuera, pero hay que vivirlos desde dentro.

Y después de tanto viaje regresó a casa en el año 2004 y ocurrió algo muy importante: el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. ¿Lo esperaba?
Fue el primer reconocimiento y llegó en un momento en el que estábamos comenzando, así que fue brutal. Es uno de esos premios que son para siempre. Ya está ahí y no te lo pueden quitar. De alguna manera, nos ubicó y nos posicionó en el mapa gastronómico. Fue entonces cuando comenzamos a ser conocidos de una forma que, para nosotros, en un lugar tan complicado como el que estamos, resultó muy importante.

En 2007, primera estrella Michelin, otro empujón potente.
Sí, y digo lo mismo: no es lo mismo vivir estos reconocimientos en una gran urbe que en un espacio como el nuestro, situado a 15 kilómetros de una ciudad pequeña como es Pamplona, justo en el pre Pirineo navarro, con una densidad de población muy baja. Estos reconocimientos ayudan mucho, porque te posicionan, te animan y te ayudan económicamente, pero al no ser una gran ciudad, no confirman ninguna explosión. Fue una evolución más pausada, cosa que yo por lo menos prefiero, porque hubo mucho más asentamiento y se hizo con más base.

Y pasaron once años hasta que vino la segunda estrella.
En 2018 obtuvimos esa segunda estrella, que ha sido muy importante para nosotros, resultando un empujón tremendo en nuestro restaurante. Sí que es verdad que hemos seguido trabajando de la misma manera, con la misma intensidad y con la misma autoexigencia, que considero que es la parte más importante de nuestro trabajo, además de realizar una labor muy reflexiva, muy pensada. A pesar de todo esto, no nos hemos vuelto locos. Una de las cosas que me dijeron y que se me han quedado grabadas de la gala de 2018 en Lisboa, que fue cuando nos dieron esa segunda estrella, fue que nos habían concedido este nuevo reconocimiento por lo que estábamos haciendo, no por lo que fuésemos a hacer. De tal forma que dices: Ostras, hemos llegado hasta ahí efectivamente por eso, por lo que estábamos haciendo. No te puedes volver loco de repente y tratar de hacer fuegos artificiales; tienes que seguir con tu trabajo y hacerlo con mucho criterio.

"El hecho de necesitar emoción en cada plato lo aprendes en tu sala comiéndote un menú completo"

En todo este camino pasaron muchas cosas, pero hay una que merece la pena destacar. ¿Quién se atreve en Navarra a poner lombrices metidas en tierra de postre? Eso sí, todo comestible. La gente se preguntaba a dónde iba el local, pero lo mejor de todo, aparte de esa estética maravillosa, fue que aquello también supuso un cambio.
Respecto a ese postre tengo muchas anécdotas. Fue muy transgresor, muy provocador, y vamos a decir que muy bien parido, porque estaba muy pensado. Cada alimento que había en el plato, en el tarro de cristal, como era en este caso, estaba muy bien pensado. Tratábamos de buscar la humedad que podíamos encontrar en la tierra para que, cada vez que se abriese el tarro, encontrásemos más humedad. Además de eso, buscábamos todos los aromas y que los sabores nos pudiesen recordar a la tierra, a los toques herbáceos, a los brotes de alfalfa o a la remolacha, elementos que nos hablaran de la tierra. Luego estaba el aspecto visual, porque realmente veías lombrices en cuanto al color, a la textura, etc. Fue muy provocativo, sí, y por este plato también nos llevaron a Madrid Fusión, donde se habló de recetas provocadoras durante esa temporada. En ese momento me senté junto a Ferrán Adrià y cuando salió el tarro de lombrices me dijo que estaba loco, pero bueno, quién me lo estaba contando... Hay muchas anécdotas, y de hecho, hace uno o dos años vino una señora a casa y me recordó este plato. Me dijo que había comido muy bien, pero que hacía tres o cuatro años que no había vuelto al restaurante. Me explicó que la última vez que estuvo, cuando le saqué el último plato, un postre, aunque estaba bueno se marchó con mal cuerpo y no había podido volver. Me hablaba de ese tarro. Conseguimos esa provocación.

En su carrera ha habido otro momento muy importante, que todos los cocineros deberían hacer. En septiembre de 2017 decidió sentarse en el comedor y comer su propio menú completo. ¿Qué pasó?
Fue tremendo. Es algo que se debería hacer desde el primer momento, y no todo el mundo lo hace. No hay demasiada gente que se siente a comer su propio menú para vivir la experiencia. Claro que todos los cocineros prueban todos y cada uno de los productos y platos que elaboran en la cocina, pero otra cosa bien distinta es poner en marcha un plato, probarlo y comerlo en tu propio restaurante y en tu propia sala, en su orden. A finales de 2017 decidí hacer esto por primera vez y aprendí muchísimo. Pese a conocer todos los platos y sabores, porque todo lo que me iba a comer lo tenía referenciado, hubo una parte del menú, sobre todo los primeros cinco platos, que me hicieron sentir emoción. Me hicieron vibrar y sentí cómo se me ponía la piel de gallina. Del sexto plato al final€ todos estaban perfectamente elaborados (los puntos, las cocciones...), pero perdí la emoción, esa intensidad que tenía al principio del menú. Me di cuenta de que yo necesitaba emoción, mantener la intensidad durante todo el menú. Es evidente que al final resulta más complicado lograr la atención del cliente, porque empieza a estar satisfecho una vez lleva ya un tiempo en la mesa. Por eso, comenzamos a trabajar y a darnos cuenta de que era necesario alterar el ritmo del servicio habitual de los platos, porque cuando empezamos a comer lo hacemos con ansiedad. Sin embargo, cuando vamos terminando ya nos sentimos satisfechos y lo que menos nos apetece es comer platos contundentes. El hecho de necesitar emoción en cada plato lo aprendes en tu sala comiéndote un menú completo. Por eso, el orden preestablecido en los platos se puede cambiar.

También hubo un momento en el que acudió usted a El Bulli y, según estaba tomando un plato, cabeceaba de un lado para otro como diciendo: ¿aquí qué pasa?
La experiencia en El Bulli fue tremenda. En aquel momento no me di cuenta de lo que he explicado sobre las emociones. Cada plato fue algo totalmente emocional, pero no supe digerirlo o entenderlo. No sé si nos si nos sirvieron 43 o 45 platos, pero recuerdo que cinco fueron brutales gustativamente, y el resto todo emociones. Fue algo increíble, pero ahí no fui capaz de entender que lo que había que buscar es la emoción en el comensal.

¿Qué productos le chiflan?
Los que más me gustan son las aves, principalmente, los vegetales evidentemente, y la trufa, que me parece algo totalmente adictivo.

¿Qué le gusta más, morder o sorber?
Ambas cosas. Sorber no está bien visto en nuestro país por una cuestión cultural, pero es verdad que muchas veces nos ayuda a ampliar los matices de los sabores. Me quedo con las dos.

En una cocina, ¿en qué partidas está David Yárnoz más a gusto?
En lo salado, pero el dulce también me apasiona. Hay lombrices y otros preparados de repostería, de cocina dulce, que siempre he desarrollado yo. Es una cocina dulce donde mi personalidad está claramente marcada. En mi caso no hay una ruptura entre los dos mundos, el dulce y el salado.

Tiene otros modelos de negocio. En estos momentos un restaurante en Taipéi que es réplica del Molino de Urdániz dentro del Hotel Musa, es responsable gastronómico del Baluarte en Pamplona... pero quisiera hablar de MyVeg, un restaurante impactante situado en Madrid que cerró. ¿Cómo fue?
MyVeg nació de la necesidad que había en el mercado de conseguir un producto de calidad. Nosotros lo veíamos, sobre todo, porque partíamos de la huerta de Navarra. Desarrollamos un modelo de negocio en el que creo que nos anticipamos demasiado en el tiempo, porque en otro momento hubiese sido un negocio de éxito. Comenzamos a trabajar los vegetales buscando la mejor manera de cocinarlos y con una ultracongelación los trasladábamos al punto de venta que teníamos en Madrid. Logramos un producto de quinta gama de muy alta calidad. Fue un proyecto apasionante que, como he dicho, en otro momento hubiese sido mejor.

"Hay lombrices y otros preparados de repostería, de cocina dulce, que siempre he desarrollado yo"

Una cosa que practicaba en MyVeg y que es difícil de hacer era lo que usted denominaba cocina limpia. ¿Qué significa?
Esa fue una de las partes de la evolución del restaurante El Molino. Esta impronta estaba marcada en todos los trabajos que hemos hecho, también en MyVeg, pero es El Molino el que ha tenido una evolución más importante hacia esa cocina limpia, más sencilla, con menos elementos en el plato. Hay muchísimos ejemplos. En ocasiones he llegado a pensar que también surgió de la necesidad, pero realmente es algo que hemos encontrado en el camino y que hemos seguido: respetar al máximo los productos para que sean los auténticos protagonistas, y que todo lo que esté alrededor siempre sean acompañantes que ensalcen y que hagan crecer a ese producto.

Navarra, su tierra, ha sido y es muy importante para su carrera profesional...
Qué voy a decir. Es la tierra donde he nacido y gastronómicamente me parece brutal. Además, tengo la suerte de que en Navarra se ha reconocido el trabajo y el esfuerzo que todos hemos hecho durante tantos años. Para mí, esta tierra lo es todo. Mi familia es de Artajona, yo nací en Pamplona y mi mujer es de la Zona Media, en concreto de Valdizarbe.

¿Qué consejo les daría a los alumnos que empiezan a formarse, por ejemplo en el Basque Culinary Center?
Lo más importante es que persigan sus sueños, es decir, que hagan lo que realmente les gusta y con lo que de verdad disfrutan. Hay que dedicarle mucho tiempo a esto y por eso tienes que disfrutar con ello. Sobre todo les diría que aprovechen al máximo su tiempo de formación y que estén todo el tiempo posible formándose. Creo que es un paso fundamental. Cuanto más conocimiento adquirimos más capacidad tendremos de hacer nuestro trabajo y de crear una identidad con personalidad propia. 

PERSONAL
Nombre: David Yárnoz Martín.
Fecha y lugar de nacimiento: Pamplona, 25 de enero de 1974.
Familia: Casado y padre de dos hijos.
Trayectoria: Se formó como sumiller y comenzó a trabajar en la sala del restaurante familiar, en Urdaitz/Urdániz (valle de Esteribar, Navarra). En 1998, con el boom de las revistas especializadas en gastronomía empezó a interesarse cada vez más por la cocina y en el año 2000 ingresó en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en Gipuzkoa. Tras tres años de formación, y con el apoyo de los suyos, tomó las riendas del restaurante familiar. 
Sus proyectos: Tiene dos estrellas Michelin en El Molino de Urdániz, un templo de la alta gastronomía, una réplica del mismo en Taipéi (Taiwan), es asesor gastronómico del hotel El Toro y el responsable gastronómico del Auditorio Baluarte de Pamplona.