Francis Paniego: “Todos los platos están unidos por el cordero y el postre es el pecado”

bilbao - El menú que presenta el chef Francis Paniego para La última cena tiene al cordero como hilo conductor y sus platos están dentro de la carta de casquería del restaurante de Ezcaray (La Rioja): tartar de corazones, ensalada de lenguas en escabeche, sesos lacados y parfait de higaditos componen la parte salada. Como postre, una auténtica tentación que llega a lo pecaminoso: helado de manteca de cerdo. Un cocinero con dos estrellas Michelin para recrear la cena más famosa de la Humanidad y retrotraer al espectador de Historia 21 siglos atrás.

Un menú muy curioso el que va a ofrecer este viernes.

-En verano falleció mi madre, siempre fue una mujer muy religiosa, con mucha fe. Parece que yo la he tenido sobrevolando alrededor de ese encargo de Canal Historia. La sentía como una especie de Pepito Grillo diciéndome: “A ver qué haces, hijo”.

¡Vaya presión!

-Tenía ese mandato moral de intentar no hacer algo banal. Es muy fácil caer en tópicos de la sangre. Yo cocino casquería, podía ser fácil que no tuviera rigor el menú y que quedara como una carnicería. Hemos estado todo el equipo dando vueltas y vueltas a estos platos.

¿Ha investigado qué se comía hace más de 2.000 años?

-No, no tenía ningún tipo de fuentes y tampoco me he molestado en hacer una investigación; supongo que habrá mil miradas diferentes. Esta es la séptima edición de La última cena en televisión, sí que he visto el trabajo que han hecho mis compañeros anteriormente. He preferido ser fiel a lo que es la esencia de mi cocina.

Todos sus platos están unidos por el cordero, salvo el postre.

-Yo utilizo mucha casquería de cordero, y a partir de ahí encontré el hilo conductor. A Jesús se le llama el cordero de Dios, el cordero es un animal casi sagrado en la cultura hebrea, no comen cerdo; no es habitual tampoco comer vaca. Los corderos y las cabras son animales que sobreviven en esos climas hostiles.

Supongo que les habrá dado a sus platos algún significado metafórico, ¿no?

-Sí, al hablar del corazón estamos aludiendo al alma, al ser; a través de la lengua nos estamos refiriendo a la palabra; cuando no referimos al hígado, lo hacemos al dolor; cuando presentamos la cabeza, hablamos del pensamiento?

El postre parece la tentación, el pecado: helado de manteca de cerdo, un animal prohibido en la cultura hebrea.

-Es una pasada de helado. Evidentemente, es una alusión al pecado. Queda genial, el pecado también forma parte de la vida. Yo no he conectado tanto con lo que pasó ese día, más bien lo he hecho con la parte espiritual de lo que rodea esa cena.

Corazón, hígado, lengua o sesos. ¿No cree que a muchos les puede espantar el menú?

-Llevo trabajando muchos años la casquería de cordero, y te diría que no a tantos. La casquería forma parte de la cultura gastronómica española y es muy sabrosa, así que no, no creo que espante. Hay que probar de todo y tener la mente abierta.

No es usted un cocinero muy televisivo a pesar de estar en el Olimpo de las estrellas Michelin.

-No demasiado. Pero jamás en mi vida había salido tanto como este mes. Primero por lo de La última cena en Canal Historia, he salido en MasterChef, he grabado un videoclip para el Gobierno de La Rioja. Antes tenía un programa en Canal Cocina, pero te hablo del 98, el 2000 y el 2002. Se llamaba Cocina imaginativa.

¿No le apetece la televisión?

-Tampoco me han ofrecido programas como para volverme loco y lanzarme a la televisión. No me siento muy cómodo cuando todo se vuelve muy mediático.

Supongo que tiene los minutos contados y poco tiempo libre.

-Ahora estoy en el Salón del Gourmet, he quedado con mi hija para comer, estoy mandándole a una compañera tuya una receta de torrijas, me voy a ir a ver una exposición en el Museo del Prado? Me da tiempo a hacer muchas cosas, lo que no hago es perder el tiempo. Tengo la suerte de tener un equipazo, estoy arropado por mis hermanos. Me encargo de la cocina y soy un poco el del marketing, el que tiene que figurar y el que hace este tipo de promociones que siempre ayudan a un negocio como el nuestro.

¿La cara bonita del Echaurren?

-Ja, ja, ja? No sé, eso de la cara bonita? Mis hermanos pasan más, son unos jetas. Es broma, somos un equipo; dar la cara me toca a mí.

¿Cuántos años entre pucheros?

-Empecé a estudiar Hostelería en el año 84, son muchos años, 35, y desde el año 89 dado de alta en el Echaurren. Treinta años cocinando, 30 años aprendiendo.

Marisa, su madre, convirtió el restaurante de Ezcaray en un templo gastronómico, una institución, cuando no había tanta tontería en la cocina.

-Absolutamente de acuerdo. Mi madre tenía un mérito tremendo. Ella era hija de cocinera, nieta de cocinera, llevaba muy dentro la cocina, estaba en un mundo de mujeres nada fácil y empezó en una situación de posguerra. No tenía ningún tipo de formación académica, mi madre se guiaba por la curiosidad. Ella se formaba viajando a San Sebastián, yendo a Bilbao a comer a grandes restaurantes y luego regresando e intentando que aquellos platos que había probado le salieran.

¿Lo conseguía?

-Sí, le salían de forma natural. Ella tenía un talento enorme y un gran sentido del gusto para cocinar platos muy ricos y sabrosos. Hay que hablar también de mi padre.

El trabajo en la sombra, ¿no?

-Mi padre en aquellos tiempos fue tremendamente generoso y tremendamente moderno. Tiene ahora noventa y dos años y se ha mantenido al margen de mi madre, en un segundo plano y aceptándolo totalmente. Sabía que la protagonista era ella y él estaba llevando las cuentas y apoyando en la sombra. Eran una pareja divina.

Supongo que le hubiera gustado la opinión de su madre para esta ‘Última cena’ suya.

-Hay veces que cuando hacemos una cosa, agarro lo que hemos preparado y corro escaleras arriba para que me pruebe una cosa, a mitad de camino me doy cuenta de que ya no está. Pero no me doy la vuelto, tiro camino arriba y se lo doy a probar a mi padre, él todavía está conmigo y el resto de la familia.

¿Es lo mismo?

-No, no es lo mismo, es distinto. Es una gozada haber tenido a mi madre a mi lado y es una pena haberla perdido. Aunque te voy a decir una cosa, yo la siento a mi lado.

¿Le sorprendió la propuesta de Canal Historia?

-Mucho. Sobre todo porque el elenco de compañeros que han pasado antes es impresionante, son de un nivel que te sobrepasa. Pensé: “Qué bien, se han fijado en un cocinero de pueblo”.

¿De pueblo?

-Sí, claro. Reconoce que a los medios os cuesta mucho salir de las ciudades, hay que venir hasta Ezcaray?

Le recuerdo que Ángel León también es de pueblo, su principal restaurante está en Puerto de Santa María (Cádiz).

-Pero me estás hablando de un tres estrellas, Angelito es un crack. Pero bueno, tienes razón, no vamos a ser falsos modestos. Me hace mucha ilusión.

La cocina de Marisa siempre ha estado muy presente para muchos ‘gourmet’ vascos.

-Hay una conexión tremenda con la gente del País Vasco. Esa fue también la gran escuela de mi madre, ella se hizo cocinera casi por ósmosis, por ir a comer al Guria, donde Pedro (Subijana), Juan Mari (Arzak)? La comida del Echaurren no hubiera sido igual sin la cercanía con Euskadi.

¿Los espectadores van a tener ocasión de probar estos platos?

-Estos cinco platos forman parte del Menú Casquería que estamos siguiendo ahora mismo en El portal de Echaurren.

Parfait de higaditos. Es una especie de paté con jugo de cordero glaseado y reducido que termina convirtiéndose en un flan. Ingredientes: higaditos de cordero, chalotas, tomillo, romero, clavo, laurel y alcachofas.