Promover y fusionar la cultura culinaria de Euskadi y Georgia era el objetivo principal de la iniciativa Culinary Connection, organizada por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco. En palabras de Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, “las dos culturas están relacionadas, así como la singularidad lingüística, sobre todo relacionadas con la agricultura o con los topónimos. De ahí viene realmente la teoría que relaciona a los pueblos que nacieron de una raíz común y luego se han separado en la historia porque en medio han pasado muchas cosas a lo largo de los años”.
Esta gran celebración gastronómica reunió a más de doscientas personas, incluidos chefs de hoteles y restaurantes de toda Georgia, y contó con el apoyo del Ministerio de Economía y Desarrollo Sostenible de Georgia, la Administración Nacional de Turismo de Georgia, el Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center (BCC). Joxe Mari Aizega, director de BCC, valoraba el trabajo que se está realizando junto a Caucaso University desde hace un par de años.
La simbiosis entre la parrilla, el saber hacer, la técnica, el tratamiento del producto, la adaptación, el respeto y la creatividad, fueron los temas que se trataron en el debate La brasa como técnica culinaria, entre el chef Davit Narimanishvil, Igor Arregui (Rest. Kaia), Pili Manterola (Rest, Iribar), Xabier Gorrotxategi (Rest. Casa Julián), y Jon Ayala (Rest. Laia), y que fue moderado por Imanol Zubelzu, de Mantala Basque Gastronomy, que respaldó la iniciativa georgiana.
Además, hubo ponencias como la Sostenibilidad a través de los productos locales del chef Juan Carlos Caro, del Zelai Txiki donostiarra, que luce una estrella verde de la Guía Michelin, donde profundizó su saber hacer con el aprovechamiento del agua de lluvia, el compost y la huerta que gestiona. Enrique Fleishman presentó elaboraciones basadas en distintas técnicas y la mañana se completó con los show cookings de los chefs locales Tekuna Gachehciladze o chef David Narimanishvili.
La cena posterior, celebrada en Dergi Restaurant, de Nukriani, brindó una oportunidad única para degustar elaboraciones de los chefs de ambas regiones. Por una parte, Mahaia kolektiboa maridó sus creaciones con vinos representativos de Basque wines con la sommelier y joven talento Shua Ibáñez Rico (Restaurante Arzak) al frente, mientras que la pastelera Cristina García (CrisLa Sweets) se encargó de poner el toque dulce con Paisaje láctico; y por otra, de la delegación georgiana apoyaron la diversidad local y hubo una notable representación de cocineros y cocineras como Davit Narimanishvili, Tekuna Gachehciladze, David Nari, Keti Kvichidze y Daduna Glonti.
Davit Narimanishvili
Productos como las nueces, berenjenas, ortigas, cilantro, maíz de distintos colores, alubias rojas, el omnipresente estragón, carne de ternera y cordero, acompañado con la técnica de las brasas, son parte de la esencia de la cocina georgiana.
Charlamos sobre ello con Davit Narimanishvil (Tiflis, 1983), cocinero afincado en el pueblo guipuzcoano de Irura, que nos acompañó en este maravilloso viaje a la desconocida Georgia. “La parrilla de sarmientos es lo más común que se emplea, aunque también leña, y todo ello asado en parrilla u horno cerrado. Así, las piezas enteras como cordero, cerdo, en cortes como la costilla, son perfumadas”, comenta Davit. “Y siempre acompañado con pan, en nuestra cultura es fundamental, y se realiza en un horno cilíndrico con apertura superior, parecido al del tandoor indio”, apunta.
Davit aterrizó en Barcelona en el año 2008 buscando labrarse un futuro mejor que el que le auguraba su lugar de origen en un momento histórico y complejo con la guerra de Osetia del Sur entre Rusia y Georgia, que marcaría los siguientes años de su país. Formado en la Escuela Superior de Hostelería Hofmann y con estudios posteriores de Máster en el Basque Culinary Center, su curriculum pasa por referentes como el DSTAgE o Viridiana, de Madrid en ambos casos, donde llegó a ser jefe de cocina de este último. Ahora se dedica a trasmitir la cultura gastronómica de su país en la apertura de restaurantes de cocina tradicional georgiana.
“Ahora estamos descubriendo lo perdido. Cuando pertenecíamos a la Unión Soviética teníamos cuatro platos y ahora se han ido recuperando las recetas antiguas. Sólo comíamos Khinkali (raviolis), Borch (una sopa de ukraniana), Cheburekin (una empanada típica de Kazajistán) y mucha carne como la fritura Kotlet en forma de croqueta, el estofado Gulash, Pilmeni y puré de patata”, recuerda el joven georgiano echando la mirada atrás.
Platos tradicionales
Narimanishvil nos describe los platos más emblemáticos:
- Chakapuli: es un guiso hervido que se cocina en la región de Kajetia. El cordero lechal se trocea y se dispone sobre capas (originalmente en cazuela de hierro fundido), sal, estragón (muy empleado en el país), cebolleta china, cilantro, perejil y la ciruela que aporta acidez. Añadido un chorrito de vino blanco, se pone a hervir el conjunto tapado durante dos horas. A pesar de no estar marcada la carne, el resultado, es delicioso.
- Jachapuri o khachapuri. Cada región tiene su tipo, aunque en la visitada no lo cocinan. Jacha significa derivado el lácteo y es un tipo ricota; puri es pan. Es de forma alargada y con un hueco grande en el medio, con una yema de huevo, que simboliza el sol y los buenos augurios que se deseaba a los pescadores que salían al mar.
- Khinkali: recuerda a una gyoza. Normalmente se rellena de carne –ternera, cerdo, cordero–, además de cebolla, pimienta, sal y ajo. En las ciudades se degusta con hiervas o en la montaña sin ellas.
- Satsivi: es un plato festivo de invierno que se disfruta en familia. El pollo o pavo se acompañan de una salsa de nueces –molidas en un mortero junto a fenogreco, cilantro, canela, clavo, hojas de caléndula y ajo–. “Cuando se calienta se convierte en algo mágico”, dice Davit.
- Badrijani: cortada la berenjena a lo largo, se le añade sal para extraer el agua y freírla después en aceite de girasol. Una vez rellena de pasta de nueces, perejil, ajo y especias como la albahaca, el azafrán o el fenogreco, se come siempre frío como aperitivo.
- Churchkhela: como si fuera una vela, este dulce lo realizaban pastores y guerreros que lo llevaban en sus viajes. Consiste en zumo de uva reducido hasta obtener una especie de mermelada natural. En ella se sumergen unas nueces troceadas con un hilo para dejarlas secar después.
Los vinos
El quevri, es un recipiente similar a una gran ánfora enterrada en el suelo. Las vasijas de arcilla son recubiertas de cera de abeja y enterradas bajo tierra, donde la temperatura se mantiene durante todo el año, lo que permite que el vino fermente en el frescor natural de la tierra. En la época de la vendimia, los hollejos raspones y todas las uvas pasan por ahí. La mezcla se conoce como chacha, y en Kaheti, que elaboran cuatro quintas partes de la totalidad del país, lo maximizan obteniendo a su vez un aguardiente llamado de la misma manera.
El vino quevri georgiano es el más antiguo y los hallazgos arqueológicos, entre los que se encontraron los primeros recipientes utilizados para la fermentación del vino, se remontan al año 6000 a.C.
Lo que distingue el quiebre de las tinajas es que siempre está enterrado. En ocasiones lo sellan con arcilla cuando la fermentación alcohólica y la maloláctica finaliza. Esto significa que no se requiere control de la temperatura y que el vino se asienta y se decanta de forma natural.
Además, debido a la forma cónica del fondo de la vasija, hace que su contacto con las precipitaciones sea mínimo.
Los quevri pueden ser de cincuenta litros para consumo doméstico o hasta 4.000 en una de las bodegas más grandes de Georgia. La vinificación con quevri, considerada en el pasado una reliquia pintoresca y folclórica, se practica y se valora cada vez más como una parte esencial de la singularidad del vino georgiano. La Unesco distinguió a este proceso en el 2013 como Patrimonio Cultural Inmaterial.
La uva más popular y masiva es Rrkatsiteli (kakheti), pero entre algunas clásicas y otras que se van descubriendo, están Kisi, Khikhvi, las Mtscvane (que significa verde) Manavis o Goruli, Tsolikauri, Tsitska, Chinuri, Ojaleshi, Aladasturi y Saferavi.
En la región de Kaheti podemos encontrar conceptos como Chateau Zegaanio o Pheasant’s Tears.
Chateau Zegaani está situado en la microrregión de Mukuzani, que, por sus condiciones climáticas y la composición de su suelo, ocupa un lugar especial entre los terruños de Georgia. En el Chateau, las 18 hectáreas de viñas disponen de certificado ECO para los mercados de Europa y USA. Con Saperavi de quevri obtienen un Zegaani Red wine, con el periodo de envejecimiento de dos años y con uvas Rkatsiteli. Con dos años de envejecimiento en el mismo recipiente, dan Zegaani Kakhuri.
También emplean vinos en barricas de roble francés, aplicando técnicas del siglo XIX y utilizando Saperavi envejecido durante dos años, dando el nombre de Mukuzani, la leyenda de la vinicultura georgiana.
Todos los vinos de Pheasant’s Tears, en cambio, se fermentan y envejecen en quevri. Han recuperado uvas que estaban perdidas y la bodega se construyó en el propio viñedo para minimizar el daño a las uvas en el transporte, lo que les permite cosechar y prensar más rápido. El tiempo de maceración depende de la variedad y del tamaño del qvevri, pero oscila entre tres semanas y seis meses. Todos los vinos envejecen exclusivamente en las vasijas, no reciben aromas de las barricas de roble y la variedad de 150 referencias diferentes pasan en su diversidad por blancos, tintos o naranjas, a cervezas realizadas con levaduras del vino para fermentar la cerveza.
Sus exportaciones llegan a las mesas de restaurantes mundiales como Nobu y Celler de Can Roca.
