El superalimento olvidado: 3 recetas con hígado que te harán cambiar de opinión

Su aspecto, la laboriosidad que reclamaba su preparación y la toma de conciencia de su influencia en la dieta han hecho que sean muchos los que se hayan alejado de ellos. La creencia de que hay unas carnes más sanas que otras y de que aquellas más magras y con menos grasa eran mejores arrinconaron unos productos que son algunos de los mejores fuentes de proteínas y nutrientes que podemos encontrar en las carnicerías. Y eso que aportan una buena dosis de colágeno.

Hígado de cerdo encebollado. Magnific

El hígado

Y entre todas ellas destaca el hígado, que además de los muchos beneficios que aporta su consumo, también cuenta con una gran tradición en la cocina. Cierto es que se le pueden poner algunas pegas, como las relacionadas con el colesterol, el ácido úrico y un posible exceso de vitamina A, pero estas no deben hacer olvidar que el hígado es una gran fuente de proteínas de alto valor biológico, con más de 20 g de proteína por 100 g, es una de las carnes con mayor contenido en hierro hemo, el que mejor aprovecha el organismo. A esto solo le gana el marisco de concha. Por este motivo se le considera un buen reconstituyente y alimento preventivo de las anemias, razón por la cual durante mucho tiempo se les daba a los niños con cierta regularidad y llegando a provocar en ellos cierto rechazo posterior.

También es una de las mejores fuentes de vitamina B12, además de vitaminas A y D. Igualmente aporta riboflavina, ácido fólico, entre otros micronutrientes esenciales. Entre estos, además del ya mencionado hierro, también aporta zinc, cobre, potasio, fósforo y selenio. Esto hace que para las mujeres embarazadas también sea una buena opción, aunque ellas deben tener especial cuidado con la vitamina A, que en exceso puede resultar tóxica, por lo que una consulta con el médico resulta recomendable para ajustar la cantidad adecuada.

Lo recomendado es comer hígado una vez cada quince días dentro de una dieta variada y equilibrada. Aquellas personas que tengan el índice de ácido úrico elevado en sangre, quienes padezcan gota o estén tomando alguna medicación anticoagulante deben reducir su consumo, al igual que las que tengan diagnosticada colesterolemia.

Tres recetas

Se considera que el hígado de ternera es el más rico nutricionalmente hablando, aunque muchas de las propiedades se mantienen en los de pollo, conejo, cordero o cerdo. Por ello, la mayor parte de las recetas se pueden aplicar a todos ellos. En lo que respecta al sabor, el de cordero se considera el más suave y más delicado.

Hígado de cordero encebollado

Ingredientes para 2 personas

• 300 gr de hígado de cordero en filetes
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración

Cortar la cebolla lo más fina posible en aros o en pluma. En una sartén, pocharla a fuego bajo con abundante aceite de oliva. Una vez blanda y con un poco de color, sacarla, escurrir bien el aceite y reservar.

Los filetes de hígado de cordero no son grandes y se pueden dejar tal cual, pero resulta más cómodo cortar cada uno en dos o tres trozos. Se frota cada uno de ellos con el diente de ajo o se espolvorea con ajo en polvo. A continuación se sala y se reboza en pan rallado. Para darle un toque extra se puede mezclar perejil picado con el pan rallado.

Se fríe el hígado en aceite de oliva y se pasa a la cazuela donde se ha reservado la cebolla pochada y se rehoga el conjunto unos minutos y a la mesa.

Hígado de ternera marinado

De origen canario, esta receta también se la conoce como carajacas canarias.

Ingredientes para 3 personas

• 4 filetes de hígado de ternera
• 4 patatas medianas
• 100 ml de aceite de oliva
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• Media cucharadita de pimentón dulce
• Una cucharadita de tomillo
• Una cucharadita de orégano
• Una cucharadita de ajo en polvo
• Una cucharadita de cebolla en polvo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración

En un bol se mezclan las especias secas, el pimentón, el tomillo, el orégano, el ajo y la cebolla. Estas pueden ser cambiadas por otras al gusto del cocinero. Después se incorporan el aceite de oliva y el vinagre para completar el adobo. En una fuente o en un plato se ponen los filetes de hígado y se cubre con el adobo. Con papel film se tapa la fuente y se deja reposar unas horas en el frigorífico para que macere.

Mientras, se cuecen las patatas enteras durante 20 minutos. Pasado este tiempo, se escurren y se cortan en rodajas gruesas. En sartén, un chorrito de aceite bien caliente, se saltean y se salpimentan. Una vez cocinadas, reservar.

En esa misma sartén y aprovechando el aceite, freír cada filete de hígado un par de minutos por cada lado. Después, juntarlos todos y añadiendo el adobo, saltearlo todo junto. Unos minutos después, a la mesa junto a las patatas.

Higaditos de pollo con arroz

Ingredientes para 2 raciones

• 350 gr higaditos de pollo
• 120 gr de arroz
• 80 gr de zanahorias
• 80 gr de guisantes de bote
• Una cebolla pequeña
• Medio pimiento verde
• Medio pimiento rojo
• Laurel, azafrán y otras especias al gusto
• Agua o caldo.

Elaboración

Picar la cebolla y los pimientos y pocharlos en una sartén con un poco de aceite. La zanahoria se cuece hasta dejarla al dente y se trocea en dados antes de reservar. Esto se puede evitar usando zanahoria de bote. En la sartén con la verdura pochada se incorporan los higaditos de pollo y se doran. Se añade el vino blanco y se deja reducir. Añadir el laurel, azafrán y las especias elegidas. Remover un poco y añadir el arroz. Volver a mezclar, salar e incorporar la zanahoria y los guisantes.

Añadir el arroz y la sal, mezclar bien. Verter el agua y cubrir el arroz. Dejar cocinar hasta que el arroz se haga sin dejar de vigilar y añadir líquido si hace falta. Cuando el arroz esté casi hecho, apagar el fuego, tapar y dejar reposar.