El olfato y el paladar, guías en la cata de vinos

¿Cuál es la forma correcta de afrontar una degustación como principiante? ¿Es necesario tener nociones previas?

21.04.2022 | 18:26
La fase gustativa, clave en la identificación del producto.

La oferta enoturística continúa expandiéndose para impulsar experiencias cada vez más interesantes. Aun así, las actividades estrella siguen centradas, como es natural, en las propias catas de vinos. Se trata de la excusa perfecta en torno a la que reunir a las amistades, sorprender a la pareja o compartir una velada especial en familia. Durante las degustaciones se fusionan los elementos más característicos del territorio: la gastronomía, la naturaleza y las tradiciones culturales.

Gozar de la oportunidad de visitar una bodega y conocer de primera mano las tareas que en ese momento se estén desarrollando es garantía de vivir una experiencia única. A quienes jamás hayan traspasado los portones tras los que se ocultan barricas y cubas, o no hayan participado aún en una cata, es posible que les surjan algunas preguntas sobre los aspectos a tener en cuenta antes dar un paso al frente. El ingeniero técnico en industrias agroalimentarias y enólogo Alejandro Simó, ofrece un consejo: "Para empezar, hay que quitarle el miedo al vino".

"Creo que hay una parte de la población, especialmente los más jóvenes, que teme a este sector, y que lo ve demasiado difícil y protocolario", razona. El experto reconoce que esa percepción ha sido construida y alimentada durante décadas desde el propio ámbito. "Al margen de todo ello, el vino te gusta o no te gusta. Se disfruta igual que una cerveza o un zumo de tomate".

Es imprescindible educar al paladar.

"Ahora estamos peleando por despojarnos de esta imagen", expresa. En otros términos: se aspira a naturalizar el consumo del vino y hacerlo accesible a las personas, independientemente de si tienen conocimientos sobre la materia o no.

"No hace falta ser técnico, ni enólogo. Todos entendemos de vinos porque tenemos un paladar y una nariz"
Para que esta transición sea global, también debe darse otro cambio: una mejora en la calidad de los vinos disponibles en las barras de los bares. "Es así como se consigue atraer a las personas". Por suerte, apunta, "muchos establecimientos se han actualizado y trabajan con marcas de vinos que entran en los baremos exigibles", señala.

La afición por el vino, un proceso de acercamiento


La iniciación en el consumo del vino debe ir ligada también a una importante virtud: "la paciencia". Resulta imprescindible educar el paladar. "El vino es ácido, alcohólico y presenta otras características organolépticas que pueden no gustarle a un ser humano", justifica Simó. Por eso, como en tantos órdenes y placeres de la vida, la perseverancia y el aprendizaje permiten alcanzar las metas esperadas en el disfrute del vino. Aunque se trate de un mundo tan rico que jamás se dejan de conocer nuevos matices.

Para iniciarse de manera adecuada conviene deshacerse de prejuicios. "Hay que dejar a un lado los complejos. Perder el miedo a decir presuntas tonterías, porque la opinión y las sensaciones de todas las personas son válidas. Quien se convenza de esto, ya habrá hecho una primera aproximación magnífica a la cata", menciona.

"En algunas ocasiones, las personas llegan a la bodega y comentan que no saben nada de vinos", comparte el especialista. "Entonces les pregunto si son panaderos o si conocen algo sobre masas madre y temperaturas del horno. Cuando me contestan que no, les expongo que, si suelen opinar sobre el pan sin ser panaderos, por qué no sobre el contenido de una copa. Con el vino sucede exactamente igual que con el pan".

Sentido común. Y confianza en los propios sentidos. "No es preciso ser técnico, ni enólogo. Todos entendemos de vinos, porque tenemos un paladar y una nariz", reivindica Simó.

La tonalidad del vino orienta sobre su edad.

El orden de una degustación


"La cata arranca con la fase visual. La tonalidad del vino orienta sobre su edad. Los tintos pueden variar entre el rojo intenso y el color teja, lo que refleja su antigüedad", aclara. "Los vinos blancos, por otra parte, oscilan entre el amarillo verdoso y el dorado intenso. Este último nos da pistas sobre su envejecimiento", describe el enólogo. También cabe agitar la copa y comprobar la formación de 'lágrimas' en el interior del vidrio: su abundancia o escasez, su grosor y velocidad al deslizarse ofrecen datos acerca de la untuosidad del caldo.

"La cata arranca con la fase visual: la tonalidad del vino nos ayuda a concretar su edad. Los tintos pueden variar entre el rojo intenso y el color teja, lo que refleja su antigüedad"
Al acabar esta toma de contacto, comienza la fase olfativa. "Denota si un vino tiene o no madera. A través de la nariz se conoce la complejidad del vino, es decir, cuánto transmite".

Distinguimos dos momentos de esta etapa: la cata a copa parada y la cata a copa en movimiento. "Los aromas están encerrados en las sustancias químicas volátiles. Por eso, los vinos huelen mucho menos con copa en reposo", revela Simó.

La conclusión, por supuesto, llega con "la fase gustativa; en ella se detecta el cuerpo y la estructura del vino cuando pasa por la boca. Ahí identificamos si el producto es rugoso, sedoso, amable, agreste, etc. Es el paso definitivo", remacha el enólogo.

En este punto de la degustación se hace notorio cómo se ha desarrollado el proceso de elaboración previo. "Si la viticultura ha sido la adecuada, se obtiene un tanino redondo, maduro y sabroso. De lo contrario, se encontrará un tanino rugoso y cansino".

Quizá reste una fase posterior. Una al margen de las catas serias profesionales. Reside en el comentario con las amistades, el intercambio de opiniones con personas a las que apreciamos y con las que disfrutamos al compartir olores, colores, gustos y taninos. Puede que también una exquisita cuña de queso.

Y, de nuevo, el característico gemido del corcho al deslizarse cuello arriba de otra botellas.

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