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El alginato, ingrediente de moda y base en la odontología

Clave en la cocina de vanguardia, este extracto de algas marinas ha dado momentazos televisivos, pero además de su aplicación gastronómica, también es utilizado por los dentistas, tal y como nos cuenta el odontólogo Juan Dopico Texto j. p.

27.02.2022 | 00:55
El alginato, ingrediente de moda y base en la odontología

La esferificación, las espumas, aires y gelatinas son algunas de las modernas creaciones de la gastronomía molecular que se han dado a conocer en los fogones del Bulli, el Celler de Can Roca y Mugaritz de Andoni Luis Adúriz, entre otros. En pleno boom técnico-culinario, en décadas pasadas se abrió todo un universo creativo a chefs profesionales y cocinitas inquietos que se sentían atraídos por la alta cocina y lograban resultados espectaculares con sus platos. El barniz innovador y tecnológico se aprecia claramente en el documental Las huellas del Bulli, dirigido por José Larraza e Iñigo Ruiz, que se estrenó en la pasada edición del Festival de Cine de San Sebastián, dentro de la sección Culinary Zinema, y que repasa la andadura del emblemático restaurante. Diez años después de su cierre, Adría revive las difusas fronteras entre arte, gastronomía, ciencia y diseño. "El Bulli era levantarte por la mañana e intentar hacer algo que no ha hecho nadie en el mundo", asegura el chef en la película.

El alginato es uno de esos ingredientes que no pueden faltar en los fogones de las cocinas minimalistas y de vanguardia, normalmente a caballo entre varias disciplinas artísticas y la búsqueda del sabor definitivo. Se trata de un elemento clave de la llamada cocina molecular o tecnoemocional, imprescindible para hacer esferificaciones y que también suele usarse como espesante. Pero no es una sustancia química, ni tampoco forma parte de un raro hallazgo tecnológico con el que la cocina más depurada sorprende con golpes de genialidad. Es un producto procedente de las algas, concretamente de las algas marinas marrones o pardas que se encuentran en las frías aguas del Atlántico. Las algas de agua dulce suelen ser tóxicas. Además, el alginato se utiliza también en la industria textil, cosmética, odontológica...

Este curioso producto fue trending topic en 2014 gracias a una anécdota ocurrida en el concurso de talentos Top chef de Antena 3. El programa nació como un escaparate de la cocina profesional y, en su segunda edición, Alberto Chicote, Susi Díaz y Yayo Daporta, los tres jueces, pedían técnica, imaginación y creatividad a sus experimentados participantes, algunos de ellos fogueados en grandes restaurantes y cocinas con estrellas Michelín. Un rifirrafe protagonizado por un chef mallorquín llamado Honorato Espinar y el valenciano Carlos Medina, cocinero en Singapur, se convirtió en uno de los momentazos de la segunda temporada. La culpa la tenía el alginato, que el segundo no encontraba por ninguna parte y que resultó que estaba en posesión de su compañero Honorato, que al parecer no había oído la agónica petición. Ocho años después, "Honorato tiene el alginato" retumba en la memoria de los espectadores y sigue siendo una de las escenas más recordadas del programa de Antena 3, propia de un sketch humorístico de Peter Sellers.

Los hermanos Ferrán y Albert Adriá, pusieron en marcha en 1997 el Bullitaller, un laboratorio creativo donde daban rienda suelta a la imaginación y se marcaron "el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina". Frutos de esas investigaciones, que los Adriá definían como "un mundo de sensaciones mágicas", surgieron muchas técnicas modernas que se han convertido en prácticas habituales de la gastronomía contemporánea. Entre otros hallazgos, en 2003 comenzaron a experimentar con el alginato logrando esferas de diferentes formas y tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... De la mente y sabias manos de Ferrán Adriá nacieron estas bolitas gelatinosas hechas con melón y presentadas en recipientes parecidos a los del caviar que necesitaban dos gramos de alginato por ración. Los Adriá habían creado la primera esfera de la historia de la gastronomía.

Del plato a las clínicas dentales

Ya hemos señalado que el alginato también se utiliza fuera de la cocina. Y mucho. Es de uso cotidiano en el campo de la odontología, donde lleva empleándose mucho tiempo para poder realizar modelos de la dentadura del paciente para su estudio o, directamente, para la fabricación de prótesis dentales. El gel de alginato se suele colocar en el típico molde que luego se acaba mordiendo para obtener una impresión tridimensional de la dentadura y que, mediante la técnica del vaciado, permite fabricar una réplica exacta. En las clínicas dentales el alginato es muy útil en múltiples tratamientos odontológicos. Su uso es prácticamente diario. Esta pasta de colores y sabores distintos es tan habitual como las esferificaciones de los afamados chefs que buscan un punto de sofisticación estética con bocados de textura gelatinosa.

"Estudié Odontología pero siempre me ha gustado disfrutar de la gastronomía"

JUAN DOPICO (HIJO)

ODONTÓLOGO

"Aunque no lo parezca, la odontología y

la gastronomía tienen varias

cosas en común"

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