pamplona. Aguafría, toro nº 47 de la ganadería de Torrestrella, negro bragado de 600 kilos, y lidiado el pasado 7 de julio durante los Sanfermines fue catalogado ayer, en la sociedad gastronómica Gazteluleku, como el Toro más jugoso de la feria del toro 2011. El jurado, compuesto por Ixaak Salaberria, cocinero del restaurante Fagollaga y autor de la receta de este concurso; Marta Mendía, atleta; Mikel Zeberio, crítico gastronómico; Manolo Sagüés, crítico taurino de DIARIO DE NOTICIAS; y dos miembros de la sociedad, eligió, tras una degustación de la carne de cada uno de los morlacos, al más jugoso del año.

La receta, realizada por Salaberria en la cocina de la sociedad, constó de ragú de toro con semillas y puré cremoso de patata y vainilla. Para la realización de los platos, el cocinero recibió la carne el sábado pasado, y desde el martes se dedicó a la preparación de ésta. "La hemos tenido durante 8 horas a 85º", explicó el chef poco antes de la degustación, "tras la curación se ha cocinado la carne hasta que ha quedado en su punto, y se le ha hecho un acompañamiento de puré y semillas de sésamo tostado, pipas de girasol y semillas de amapola".

CARNE DE LUJO Marta Mendía mostró su curiosidad por la participación en un evento como éste, hecho del que no tenía experiencia previa. Por su parte, Mikel Zeberio reconoció que lo que más caracteriza a la carne de toro es "su salud", porque es un animal formado, "que vive en un marco ideal, en enormes dehesas, que es cuidado y alimentado como un rey, y que por lo general no hace nada más que pastar, pasear y comer hasta el momento en que es lidiado".

También reconoció que la jugosidad de su carne depende mucho del alimento que se le da en vida, y también de cómo se lo cocina después. Según reconoció Zeberio, para él, la mejor parte del toro es "la zona de la chuleta deshuesada y el solomillo", que luego puede ser cocinado en ragú, en guiso, etcétera. Asimismo, el cocinero admitió que "muchas veces la gente habla de que la carne está mala", cuando en realidad, dijo,"no es que no sepa bien, es que no se ha sabido cocinar como tiene que ser". Según Zeberio, la carne, para que sepa bien, debe cocinarse "con la sartén caliente y un buen chorro de aceite de oliva, además de dorarlo y cocinarlo hasta que quede en su punto", concluyó.