Un siglo de tradición pastelera en Alsasua

alsasua - Hace ahora 100 años abrió sus puertas en Alsasua Casa Bergera, la pastelería de la plaza. Los pasteles siempre han sido un producto para ocasiones especiales, y más en aquellos años. Así, el establecimiento era confitería, cerería y ultramarinos, tal y como se puede leer en un antiguo cartel que se expone en la pastelería, renovada en 2012. En letras más pequeñas pone: mercería, paquetería y quincalla.

"Era como la tienda de los Olenson, de la Casa de la pradera", apunta Juanjo Oyarbide Bergera, de 53 años, tercera generación al frente del negocio. Lo iniciaron Juan Bergera Razkin y su esposa Juana Bergera Asiain, naturales de Arruazu. "Mi abuelo era etxalde, el primogénito que heredaba la casa familiar. Mi abuela, que era de familia de herreros y no tenía ganado, no quería ir de etxalde", recuerda Oyarbide. "De joven solía ir a Bilbao, a casa de su madrina. Creemos que la idea se le ocurriría allí", relata. Lo cierto es que su todavía novio fue a aprender el oficio de pastelero a Olite, a Domínguez de Vidaurreta. "Los abuelos se casaron allí, en las Clarisas. Pero estuvieron poco tiempo" apunta Oyarbide. Tras saber por un cura de Arruazu que ejercía en Alsasua que se alquilaba un local en la plaza, los Bergera decidieron instalarse en la villa, en un caserón del siglo XVII, donde continúa la pastelería. Llegaron un 1 de marzo y unos días después, el 19, abrieron su comercio. Coincidiendo con el aniversario, este pasado miércoles, animado por un sol radiante, Oyarbide ofreció un aperitivo a todas las personas que se acercaron a la plaza. No obstante, este pastelero alsasuarra destaca que fue un acto improvisado y que a lo largo del año celebrará el centenario con clientes y amigos.

Además de txistorra, queso y vino, en el auzate no faltaron petit choux o profiteroles y mantecadas, los productos estrella de esta pastelería. "Las recetas son las mismas que las del abuelo, que ya hacía petit choux, hojaldres, borrachos y de almendra, así como las mantecadas" explica Oyarbide.

Y es que los productos de Bergera son como los de antes, famosos por su sabor casero y calidad dentro y fuera de Sakana, con una clientela fiel. "Durante años vino todas las semanas un hombre desde Bilbao para comprar dos docenas de petit choux", recuerda Oyarbide. "Cuando pasaba la N-1 por el pueblo, paraban muchos veraneantes, sobre todo de Madrid. Y volvían todos los años...", abunda. Pero prefiere no dar nombres de personas conocidas. "Ver, oír y callar, como decia el tío Jesús María", observa. (Ese tío era Jesús Mª Oyarbide, fundador de Zalacaín, el primer restaurante del Estado en obtener tres estrellas de la guía Michelín). Sí menciona a Txiki Begiristain, que llevaba pasteles a los jugadores del Barça.

ELABORACIÓN ARTESANAL Este siglo de grandes cambios se ha notado en el obrador, que se ha vuelto más aséptico con el fin de adaptarse a la legislación. No obstante, se mantiene la forma artesanal de elaboración, con recipientes de cobre para realizar la crema mientras se remueve a mano. "Ahora cualquiera puede ser pastelero. Venden cremas en polvos que no necesitan fuego y aguantan una semana fuera del frigorífico", explica Oyarbide.

El personal también tiene solera en Casa Bergera. Milagros Irigoyen lleva 42 años trabajando con la familia, sólo cuatro más que su compañera, Loli Santo Tomás; dos alsasuarras que comenzaron siendo casi niñas en esta pastelería. La primera atiende en el mostrador y ayuda en el obrador, dónde trabaja la segunda. Asimismo, Mª Carmen Alamillo lleva más de tres décadas ayudando los fines de semana y festivos.

RELEVO GENERACIONAL Oyarbide tomó el relevo a su madre Maritxu, la menor de los cinco hijos que tuvieron Juan y Juana Bergera. Cómo el primogénito era cura, parecía que iba continuar con el negocio la mayor de las hijas, Mª Ángeles. El otro chico, Federico, había fallecido de niño y las otras dos hermanas, Conchi y Maritxu estudiaron Magisterio. Así, la mayor junto con su marido, Avelino Zudaire, se hicieron cargo de la pastelería durante unos años. Pero un ictus dejó al fundador medio cuerpo paralizado. "Mi madre volvió a casa para cuidar al abuelo. Después, a mi tío le ofrecieron un trabajo en Pamplona. Había pasado cinco años sin ejercer de maestra y animada por mi tío cura, se decidió", recuerda este pastelero. En 1959 casó con Pepito Oyarbide. Sólo tuvieron un hijo. Soltero y sin descendencia, Oyarbide dice que no le preocupa el relevo generacional. "Los bisnietos no quieren. Ya hay tataranietos, a ver?", subraya. "Es un oficio muy atado. Cuando todo el mundo está de fiesta es cuando más trabajo tienes. No he estado en San Pedro desde pequeño", reconoce.

En relación a la crisis, señala que "aguantamos. Hay muchos que están viviendo de los ahorros". Estima que las ventas estos últimos años han descendido en torno al 20%. "Si aguantamos una guerra y una posguerra, ya resistiremos ésta", apostilla.