pamplona - Hace 14 años los hermanos Alberto y Juan Luis Contín abrieron junto a otros socios el bar El Burladero, un rincón cercano a la Plaza de Toros, con la intención de "hacer una cocina tradicional y de mercado, con productos de temporada". Hoy, presentan en la XVI Semana del Pincho un plato que tiene poco de tradicional y cuyo ingrediente principal ha llegado "del otro lado del charco". Mar de toro y mango; ceviche de mero con gambas y minicroqueta de rabo de toro con mango es obra del cocinero Mikel Moreno, y en cuya elaboración han colaborado Lourdes Almache y Emilia Muñoz de Orve. Una miniatura que representa la mezcla de culturas, conseguida con la pasión de Moreno por la comida internacional y la experiencia con este ingrediente marino de Almache. Por tercer año consecutivo, este establecimiento se ha sumado a este evento, con el objetivo "de entrar en el círculo de lo que es la Semana del Pincho", un trabajo de meses que "compensa", ya que, según Alberto, "la gente se mueve un poco por el mapa de los bares participantes".

Moreno, de 27 años, lleva un año en la cocina de El Burladero, pero ha trabajado con los hermanos Contín en varios de los establecimientos que regentaban en Pamplona. "Lleva con nosotros desde que salió del Instituto, desde que hizo las prácticas", comentó Alberto. El joven cocinero "iba para mecánico", pero estudió cocina "porque en casa siempre ha habido buena comida gracias a mi madre y mis abuelas". Considera que crear un pincho "mola", pero al hacerlo existe la incertidumbre de que "a la gente le guste y de que sea posible trabajar para que salga rápidamente".

En el caso de Mar de toro y mango, se le ocurrió hace un año, después del último evento. "Llevo rondando la idea de trabajar el ceviche desde el año pasado. He leído y visto muchas cosas en Internet y hemos hecho muchas pruebas", explica. En las primeras, según recuerda, el pescado "quedaba ácido", ya que no se cocina con fuego, sino que se marina con lima, limón y pimienta. "De esto trata la cocina, de probar y probar hasta que salga lo que tú quieres", puntualiza. En cuanto a las croquetas de rabo de toro, que ayer ya sumaban 400 en la cocina del local, "tiene más elaboración que el ceviche", y tienen que estar preparadas para poder servirlas al público en el momento. "Hay pinchos que tienen mucha preparación al momento y son más difíciles de hacer, pero en este ya están los ingredientes más o menos preparados", apunta.

Entre sus ilusiones -"antes de estar casado", matiza- se encontraba "trabajar en Japón". "Siempre me ha gustado la cocina internacional, el sushi está de moda, Lourdes es de Ecuador y había preparado ceviche otras veces... el pincho ha sido una mezcla de todas estas cosas", señala. "Pienso que la gastronomía es como los idiomas, que sirven para hablar y conocer otro tipo de gente y lugares. Y con este ingrediente dábamos a conocer un lugar y un sabor diferente", añade.

optimismo La familia Contín se ha dedicado a la hostelería "toda la vida". Tanto los hermanos como sus padres se han tenido que enfrentar a situaciones económicas delicadas, como la actual, de la que según Alberto "se va notando una leve mejoría". "De cinco años hacia aquí han descendido mucho las ventas y el ambiente, pero en lo que va de año parece que está remontando un poco", asegura. Cree que el público "está cambiando el chip" y desde la barra del bar percibe "una expectativa más optimista, de que la cosa va a mejor".

Alberto asegura que lo que más valora de su trabajo diario es la clientela fiel, "gente que venía desde el principio y que ahora se han convertido en amigos, más que en clientes", un público que acude año tras año también en Sanfermines "desde Francia y otros lugares del Estado", y solo pide "seguir con el establecimiento y que la situación deje de caer".