Los defensores de la ternera pirenaica

PAMPLONA - En el norte de Navarra existe una raza de ganado vacuno, la pirenaica, que destaca sobre las demás. Una carne que se encuentra dentro de la Indicación Geográfica Protegida (la IGP, una especie de Denominación de Origen) de ternera navarra y que cuenta con numerosos apoyos pese al descenso que vive el mercado de la carne roja. A día de hoy, esta especie cuenta con unas 17.000 cabezas reproductoras en Navarra y la CAV; de ellas, además de terneros y toros, 347 se presentan al XXVII Concurso-Subasta Nacional de esta familia ganadera, que se celebrará este fin de semana en Elizondo.

“El objetivo es enseñar a la sociedad que es una raza de aquí, unas vacas muy buenas que dan muy buen producto”, señala Patxi Aranguren, secretario de la Asociación de Criadores de Ganado Vacuno Pirenaico de Navarra (Aspina), organizadora, junto al Ayuntamiento de Baztan y la Confederación de Asociaciones de Ganado Vacuno Pirenaico (Conaspi) de este certamen. Además, este concurso es, en palabras de Aranguren, “una competición entre los ganaderos, una especie de pique que los ayuda a esforzarse por mejorar lo que tienen”.

“Yo te voy a decir que este tipo de vaca es la mejor, pero para gustos, los colores. Aunque su calidad no depende solo de la raza, sino del entorno en el que se cría, donde la vaca puede campar a sus anchas y eso se nota. Todo eso son los factores que la hacen especial”, apunta Ion Elizetxe, que forma parte de una familia de ganaderos vacunos, además de ser concejal de Ganadería del Ayuntamiento de Baztan.

Y las características que la hacen especial tienen una historia de muchos años. En 1905 se redactó en Gipuzkoa un registro genealógico de la raza pirenaica, antiguamente llamada raza vasca o vaca gorri. La publicación no llegó a Navarra hasta, aproximadamente, 1920 y desde entonces, la información genética de estos animales se ha seguido registrando. Así hasta que, en 1985, se formó la asociación de ganaderos, entre cuyos objetivos se encontraba potenciar este género pirenaico. Así se fueron mezclando los mejores ejemplares con el fin de solucionar diferentes problemas como dotar a la hembra de características para facilitar el parto o, entre otras, determinar peculiaridades físicas hasta “especializarse en animales para producir carne, antes era un tipo de animal que ayudaba a trabajar en los caseríos”, cuenta Aranguren.

Y este fin de semana, el jurado, formado por dos veterinarios y dos ganaderos, elegirá, según la categoría, a los mejores ejemplares vacunos, que se repartirán un total de 3.820 euros en las once categorías, que se dividen según el género y la edad de las reses. Así, se entregarán premios a las piezas más reproductoras (en sus prácticamente dos décadas de vida, una vaca puede parir hasta unas 15 veces, aproximadamente una al año), según los índices genéticos y a la mejor hembra y macho, entre otros galardones.

Para ello los jueces valorarán diferentes aspectos físicos de los animales, como su color, que no tenga pelos negros u otro tipo de manchas, sus mucosas o la piel que cuelga ente sus patas delanteras, que mide la profundidad del pecho: cuánto más largo sea, el animal posee más capacidad pulmonar, el corazón funciona mejor y eso son puntos a favor. Una columna y patas rectas, además de una buena forma en las nalgas y, en el caso de las hembras, de sus ubres, son rasgos favorables para la competición.

Este año, la competición está marcada por las inundaciones que sufrió Baztan el pasado 4 de julio. El lugar donde desfilarán las reses fue donde se fueron depositando los restos del auzolan. “Al principio el terreno quedó bastante mal, pero con los trabajos, ha quedado como siempre”, subraya Elizetxe.

DENOMINACIÓN PROPIA Desde hace varios años, la ternera navarra cuenta con una denominación propia de la Indicación Geográfica Protegida. Pero ahora, las diferentes asociaciones que defienden el ganado pirenaico están “trabajando para que dentro de esta IGP, la raza autóctona del Pirineo se diferencie del resto” de ganado vacuno navarro, apunta Aranguren. Actualmente, en Navarra existen unas 12.000 cabezas de hembra mayores de 2 años, de las que, como señala el secretario de ASPINA, entre el 70% y el 75% son fértiles; es decir, que de media paren una vez al año. Estas reses están concentradas en alrededor de 400 ganaderías de pirenaico (18 de ellas se presentan al concurso de este año).

Aún así, pese a los innumerables apoyos con los que cuenta esta raza, esta especie no se encuentra en su mejor momento. Quienes trabajan con ella comentan que el descenso del consumo de carne roja es considerable y parte de la culpa la achacan a quienes aseguran que este producto no es bueno para salud, frente a la blanca, que sí lo es. “Pero no es así, porque la ternera es una importante fuente de hierro y vitaminas”, subraya Aranguren, que también apunta que esta carne es “más gourmet y delicatessen”, y por eso no llega a la mayoría de las grandes superficies.