pamplona - Platos tradicionales, ambiente exquisito y trato familiar. Esa es la receta que ha llevado a Conchita Fernández, dueña del hotel restaurante Aguirre de Oricáin, a conseguir el Premio Gastronomía 2014. El galardón lo otorga la Academia Navarra de Gastronomía y se entregará mañana en el Palacio del Condestable.

Aguirre es un local familiar que abrió sus puertas en 1964, hace más de cinco décadas, gracias a la tenacidad de Conchita Fernández, de 93 años de edad. ”Yo había vivido la hostelería desde pequeña gracias a mis tías, que tenían el hotel Lázaro de Elizondo, aunque a mi marido no le gustaba esto”, recuerda Conchita con añoranza. Los comienzos, en plena dictadura franquista, fueron complicados, dándose situaciones difíciles de creer en la actualidad. “Al principio no había gas, nosotros lo traíamos de contrabando de Francia. ¡Por algo somos de Elizondo!”, comenta entre risas Conchita, que como ella misma dice, necesitaría cuatro libros para contar todo lo que ha vivido. A su lado, al calor de una acogedora chimenea que preside la sala, se encuentra Julián, hijo de Conchita y cocinero del Aguirre. Julián quiso ser chef desde la cuna. “Yo salí del colegio y me puse a trabajar en la cafetería California de San Sebastián en la barra, pero yo quería ser cocinero. Me fui al hotel Landa de Burgos y al Londres de San Sebastián y después a Madrid. Al año siguiente fui a Biarritz, al Café de París, eso era la catedral, y, finalmente, tras pasar la mili vine a aquí”, resume Julián con ilusión.

La decoración de las salas que forman el comedor está cuidada al detalle. Chimeneas, cuadros antiguos, grandes espejos, relojes de pared, parece que cada objeto tiene su propósito y vivió su propia historia hasta llegar a las estanterías del restaurante. Un lugar para apreciar como un museo y descansar como si fuera tu hogar.

Muchos famosos El restaurante vivió su época de apogeo durante los 70 y los 80, con el despertar industrial de España. Y por entonces, el salmón era la estrella. “Todos los salmones del Bidasoa venían al Aguirre y cuando no había suficiente lo traíamos del Adour, de Francia. Venía gente hasta de Sevilla para probarlo”, afirma Conchita.

La calidad del restaurante atrajo a muchos famosos de la época. “Aquí vino Don Juan y más miembros de la Familia Real. Balenciaga, que era muy amigo nuestro, trajo una vez a Audrey Hepburn y a Givenchy, cuando estaban rodando Robin y Marian”, asegura Julián que, al igual que su madre, tiene una fuente inagotable de anécdotas. “El torero Antonio Ordóñez venía mucho, pero Emilio Muñoz aquí era el rey. Llegó de churro, un domingo en una camioneta, apareció con un grupo de gente, iban de paso y se quedaron a cenar. Al final aseguró que el próximo San Fermín iban a venir al Aguirre y aquí lo tuvimos 20 años. De aquí salía vestido de torero”.

Ojalá las paredes hablasen. Esa es la sensación que deja un restaurante que ha llegado a dar de comer a más de 200 comensales a la vez. Sin embargo, cada rincón, cada estancia, parece más acogedora que la anterior.

miles de anécdotas Más de 50 años dan para mucho. A Conchita se le acumulan las historias y los recuerdos, que guarda en su memoria con mucho cariño. “Venían mucho aquí los ministros de la UCD. Un día venía Martín Villa (ministro del Interior) a cenar, pero no sabían cuántos iban a ser y estábamos venga esperar. Villa llegó a las 11 y los de la UCD querían tomar algo en la barra. Salí yo como una fiera y les dije: ‘¡A la barra nada, todos al comedor que son las 11 de la noche!’. Martín Villa se me acercó y me dijo: ‘¿Sabe usted lo que le digo? Que le voy a llevar al Parlamento a Madrid porque necesitamos mujeres así”, comenta entre carcajadas Conchita. Tanto la madre como el hijo aseguran que los famosos son “encantadores” y gente “sencillísima”, tanto es así que en el primer año del Aguirre se hospedó Sara Montiel. “Le daba pereza levantarse para el encierro, pero bajó ella y se planchó el vestido”, relata.

El Aguirre siempre ha tratado de destacar por el calor humano, por establecer lazos con todos los clientes. “El trato aquí es totalmente familiar”, dice la madre, “nosotros les dábamos la llave y entraban y salían cuando querían.”

En la actualidad el negocio está “más paradito”, ha crecido la competencia entre los restaurantes de Pamplona y son, principalmente, empresas las que acuden al local. Sin embargo, la apuesta por los platos tradicionales y de calidad no ha cambiado. Diferentes tipos de menestras, espárragos frescos de temporada, lubina con mantequilla blanca, y por supuesto, el imprescindible salmón, son algunas de las comidas que se preparan en la enorme cocina del hotel.

En la planta superior, un gran piano de madera, con partitura incluida, adorna el rellano. “Yo tocaba el piano, aprendía francés, pero también fregaba mucho”, explica Conchita acerca del antiguo instrumento.

Esfuerzo, tradición, calidad y trato familiar. La misma receta desde el primer día. Los años pasan para el Aguirre, como para todos, pero el espíritu continúa inalterable desde hace más de medio siglo.