La trufa es un lujo de la naturaleza que se cotiza a precio de oro, pero sin llegar a ser prohibitivo. De hecho, la lluvia no supuso ningún impedimento para que centenares de personas se desplazaran ayer hasta Orísoain para participar en la XVI Feria de la Trufa y hacerse, de paso, con algunos de los productos trufados expuestos en la carpa situada en la plaza, tales como patés, quesos, embutidos, mieles, arroces, aceites, sales, chocolates, etc. No obstante, muchos de los asistentes prefirieron rascarse el bolsillo y adquirir directamente el preciado hongo, que este año estaba a 1.000 euros el kilogramo (100 euros más que el año pasado), debido a las escasas precipitaciones y a las altas temperaturas registradas en el periodo estival.
“Este verano ha sido muy seco y caluroso, provocando una menor producción y una subida importante del precio”, señaló Andi Dallo, alguacil o empleado de servicios múltiples del Ayuntamiento de Garínoain y truficultor en sus ratos libres. “Tengo unas 300 plantas micorrizadas en dos campos, pero no vivo de esto. Es un hobbie. Las trufas que hemos traído para vender hoy, en cambio, no son de mi propiedad, pertenecen al Ayuntamiento de Garínoain, que hace unos 15 años plantó entre 20 y 25 robadas y ya han empezado a dar sus frutos. Es el primer año que el Consistorio viene a la feria como productor y el dinero recaudado será para las arcas municipales”, comentó Dallo.
Según Ángel Saenz, de viveros Veplam, tanto la Zona Media como Tierra Estella son dos enclaves estratégicos para la producción de trufa. Y es que se requiere de “suelos oxigenados y calizos” para su correcto cultivo. Además, son preferibles los lugares “soleados” con unas precipitaciones de entre 400 y 900 l/m2, siendo necesarias también “las tormentas de verano”. Cada planta (encina, roble, coscoja o avellano) cuesta entre seis y siete euros y entre ella y el hongo se establece una relación simbiótica consistente en que “el hongo se alimenta de los azúcares de la planta y la planta, a su vez, de los nutrientes, del agua, etc”, apuntó Saenz, de Torrecilla de Cameros (La Rioja).
Llegados a este punto es imprescindible recordar que el evento, subvencionado por el Gobierno de Navarra, persigue entre otros objetivos visibilizar, precisamente, “el curioso modo de producción y recogida de la trufa; generar mercado interno animando a su uso en cocina; fomentar su cultivo como alternativa rentable, ecológica y sostenible en muchas zonas rurales; y dar a conocer el hermoso territorio productor de Valdorba ofreciendo experiencias vivenciales de alta calidad”, resumen desde la Asociación para el Desarrollo de Valdorba, entidad organizadora de la feria.
Durante la inauguración de la misma, la consejera de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local, Isabel Elizalde, señaló la importancia que este evento tiene para el desarrollo del valle, en general, y de Orísoain (de 90 habitantes), en particular, y aplaudió la decisión del Consistorio local de apostar por producir trufa en terreno comunal. En el acto inaugural estuvieron presentes, asimismo, varios alcaldes de la zona, incluido el de Orísoain (Alex Duró), que agradeció la implicación vecinal a la hora de organizar la feria, así como Alejandro Antoñanzas, presidente del Consorcio de Desarrollo de la Zona Media.
Otro de los platos fuertes de la jornada fue, como en otras ediciones, la demostración de búsqueda de trufa con perros y jabalí. En este caso Serafín Izquierdo estuvo acompañado por la jabalina Nina, bisnieta de la entrañable Cochi, a quien Izquierdo encontró en el monte tras haber matado varios cazadores a su madre y crió a biberón. La diferencia radica en que los jabalíes tienen un instinto natural innato a la hora de percibir el olor a trufa (hay que enseñarles a no comérsela cuando la encuentran), mientras que con los perros hay que trabajar el olfato y adiestrarlos de la misma forma que para detectar explosivos o drogas.
mateo, premio tuber Por último señalar que Jon Iñaki Monterroso, jefe de cocina del restaurante Hotel Don Carlos, ofreció un show cooking sobre cómo cocinar trufa en el Palacio de Orísoain (elaboró unos tagiatelle de trufa negra, Idiazábal espumoso, yema de corral y toques florales), mientras que el chef Miguel Ángel Mateo Robles, del Hotel Cuzco de Madrid aunque natural de Garínoain, recibió el XV Premio Tuber a la innovación de la cocina de trufa por el plato Ajoblanco de guisantes con caviar trufado, trufa de la Valdorba y manzana con vermut blanco Perucchi. Visiblemente satisfecho de haber logrado algo tan difícil como es ser profeta en su tierra, Mateo reconoció que “acabar el año con este premio es una felicidad tremenda”.
