Ocho navarros, entre los 100 jóvenes talentos en gastronomía

Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los y las jóvenes seleccionados. En concreto, en el caso de Navarra son un total de cinco personas las que conforman la lista. Magali Ortiz, historiadora 'Arte de cocina'; Aaron Ortiz, propietario y jefe de cocina de Kabo (Pamplona); Patricia Lugo, socia y jefa de sala de Hamabi (Pamplona); Jaione Aizpurua, copropietaria, sumiller y jefa de sala del restaurante Kabo (Pamplona) y Bosco Emparanza, fundador de MOA FoodTech.

Además, el listado incluye a 3 navarros cuyos establecimientos se encuentran fuera de la Comunidad Foral. Ellos son Xavi Blanco, propietario y jefe de cocina del Nákar, en Las Palmas de Gran Canaria, Nora López, Cofundadora y camarera en La Gresca Bar (San Sebastián) y Laura Ros, integrante del equipo de gestión de DSTAgE (Madrid)

AIZPURUA, JAIONE

Copropietaria, sumiller y jefa de sala

Restaurante Kabo (Pamplona)

'Desde siempre', ha estado interesada por el mundo de la sumillería y la coctelería. En 2010, trabajó como camarera en Asador Ovale. En 2013, formó parte del equipo de La Mar Salada (Barcelona). En 2014, participó como camarera en Uslaer, así como encargada de barra y organización del restaurante del Club de Tenis en Pamplona. En 2015, formó parte del equipo de Bodegas Otazu como responsable de la sección de vinos, montaje, sala y elaboración de cócteles nitro. Entre 2017 y 2018, se dedicó a viajar con su pareja Aaron Ortiz (incluido en la lista 2022), hasta rehusar a Navarra y emprender su propio proyecto: Kabo, que ha sido reconocido en 2022 con un Sol de Guía Repsol.

EMPARANZA, BOSCO

Fundador

MOA Foodtech

Bioquímico por la Universidad de Navarra, tuvo claro, ya desde su etapa formativa, la importancia de apostar por el emprendimiento. De hecho, Bosco Emparanza formaba parte del Club de Emprendedores de este centro universitario y llegó a fundar el Club de Biotecnología y Empresa. Tras hacer un Máster en Biotecnología en Madrid, empezó a trabajar en distintas compañías privadas, antes de decidir emprender. Es fundador de MOA Foodtech, en donde mediante biotecnología transforman residuos en ingredientes de gran valor. Paulatinamente, están estableciendo una nueva industria de comida sostenible que responde y trata de resolver la creciente demanda global de alimentos.

ORTIZ, MAGALI

Historiadora

'Arte de cocina'

Graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra, está especializada en Historia de la Gastronomía, lo que le ha llevado a realizar varios trabajos de investigación sobre cultura gastronómica y recetarios de la Edad Moderna. En 2016, realizó 3 meses de prácticas en elBulliLab, donde descubrió el mundo de la Historia de la Gastronomía y el universo de elBullifoundation, "aprendiendo sobre los orígenes de la cocina, la aparición del restaurante gastronómico, la historia de las bebidas o de las cartas y los menús". Ha continuado su formación en "cocina de vanguardia, cocineros, creatividad e innovación, estilos, técnicas, documentación y, sobre todo, la importancia del trabajo en equipo". Formó parte de la segunda convocatoria de 'bullinianos' (abril-junio 2021) de elBulli1846 y de la redacción de "Arte de cocina" (2021), junto a Martínez-Montiño Francisco, cocinero mayor del rey Felipe III, "un libro que presenta más de medio millar de recetas en las que explica la manera de preparar, elaborar y presentar los más diversos platos, dirigido a un público muy amplio".

LUGO, PATRICIA

Socia y jefa de sala

Hamabi (Pamplona)

Diplomada en bebidas destiladas en la ASM y en Vino por la Asociación de Sommeliers Mexicanos, realizó un Máster en Gestión de Restauración y Hostelería en Ostelea, en Barcelona. Trabajó como sumiller en el Hotel Presidente Continental, en México; fue gerente de ventas on trade en Básicos Gourmet S.A. y responsable de análisis de compras y logística de alimentos y bebidas en elBarri (Barcelona), donde conoció a Rubén González Zubiri y Jon Urrutikoetxea, con quienes emprendió en septiembre de 2020 con la apertura de Hamabi, en Pamplona. Es directora de sala y gestión de este restaurante, así como responsable de Operaciones en otros proyectos.

ORTIZ, AARON

Propietario y jefe de cocina

Kabo (Pamplona)

Con 16 años, mientras cursaba el grado medio de cocina en Ibaialde (Burlada, comenzó a trabajar como jefe de pastelería en Casa Zanito. Tras hacer prácticas en La Cocina de Álex Múgica (Hotel La Perla), en Pamplona —etapa en la que, en 2014, obtuvo el premio Excelencia Navarra de Gastronomía de la Academia Navarra de Gastronomía—, se incorporó en 2015 a Mugaritz, primero como 'stagier' 9 meses y, después, 4 en su departamento de I+D+I. Más tarde, en 2016, fue jefe de cocina en Catering Cock y asesor de gastronómico y jefe de cocina del Bar Monasterio, desarrollando pintxos miniatura y tradicionales (fue Semifinalista en el concurso de Euskal Herria de Pintxos con el pintxo 'Sargidaliz'). En 2017, fue subcampeón en el concurso Grandchef 2017 como mejor cocinero joven de España menor de 30 años. En 2019, tras regresar de Buenos Aires, Aaron y su pareja Jaione Aizpurua (incluida en la lista 2022) emprendieron con la apertura de Kabo, como un "concepto de vanguardia con verduras", en Pamplona. En 2022, este negocio ha sido galardonado con un Sol de Guía Repsol.

BLANCO, XAVIER

Propietario y jefe de cocina

Restaurante Nákar (Las Palmas de Gran Canaria)

Cursó sus estudios universitarios de cocina en el Basque Culinary Center en el Grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias, con la especialidad en la rama de Industria Alimentaria. Durante los 4 años de carrera, realizó prácticas en varios restaurantes con estrella Michelin, en España y en Ciudad de México, etapa que le nutrió de experiencias e influencias de diferentes vertientes de la cocina. Realizó el proyecto fin de carrera en el Centro de Innovación Tecnológica CTIC-CITA en La Rioja, donde se quedó como Técnico de Proyectos Alimentarios para empresas del sector agroalimentario una vez finalizados sus estudios. Después, se mudó a Las Palmas de Gran Canari, donde, con 23 años, comenzó a trabajar como jefe de Cocina en Summum, restaurante en el Hotel Reina Isabel, en donde su trabajo fue reconocido en 2017 con el premio 'Chef Revelación de Canarias'. En plena pandemia, decidió emprender su propio proyecto en solitario, con la apertura de su primer restaurante, Nákar, formato de "cocina de autor con gastronomía de influencia vasconavarra en Las Palmas de Gran Canaria.

LÓPEZ, NORA

cofundadora

La Gresca (Donostia - San Sebastián)

Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias, Gestión y Emprendimiento por Basque Culinary Center, trabajó como cocinera y camarera en el biestrellado navarro El Molino de Urdániz. Fue becaria de operaciones en Grupo Larrumba en Madrid. En la actualidad, es socia y camarera del nuevo bar La Gresca en San Sebastián, del que es cofundadora en un concepto que busca acercar la gastronomía más sostenible y natural al público joven.

ROS, LAURA

Equipo de gestión

DSTAgE (Madrid)

Navarra de nacimiento, se mudó en 2014 a Madrid, donde estudió Protocolo y Organización de eventos, en la UEM. Al tercer año de carrera comenzó sus prácticas universitarias en DSTAgE, en la parte de gestión. "Me llamaba la atención el mundo de la gastronomía, pero no sabía dónde me metía. Comencé sobre todo con tareas en el ámbito de reservas y gestión de clientes y en lo relacionado con los eventos", explica. Finalizadas las prácticas, pasó a formar parte del equipo de DSTAgE del restaurante, donde se creó el puesto de Project Manager. Trabaja con Tinuca Maestro, directora de DSTAgE Concept, con la que lleva el backoffice. "Las funciones que he ido desempeñando han ido evolucionando y creciendo mucho", señala. Entre las actuales, se incluyen contenidos, creación, supervisión y aplicación de proyectos, organización de eventos, diseño de contenidos visuales y físicos, marketing, comunicación o acuerdos con clientes. Se ha seguido formando con cursos de marketing digital: marketing online. Ahora, está haciendo el TFM del Master en Diseño Gráfico en la escuela CICE —"que me aportará a la parte creativa de mi trabajo las herramientas para poder ejecutarla y profesionalizarme mucho más"—. Además, se prepara para hacer cursos de E-commerce y Principios básicos de SEO.

'100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía'

100 Jóvenes Talentos de la GastronomíaEl futuro del sector pasa por atraer, integrar y aprovechar a estos nuevos talentos que traen consigo nuevas ideas, valores y prioridades, por eso Basque Culinary Center ha querido reconocer y dar voz una vez más a las nuevas figuras profesionales que liderarán la gastronomía. Con ese fin, se ha desarrollado una intensa labor de búsqueda de perfiles basada en la investigación de la realidad del sector, en la consulta a expertos y expertas y en la escucha activa en diferentes niveles. El espíritu con el que se conforma la lista está basado en la identificación de jóvenes profesionales que están destacando en sus respectivas áreas, por haber emprendido o innovado, por asumir una función relevante dentro de una organización o presentar cierta proyección profesional en ella, por haber recibido algún tipo de reconocimiento o por haber realizado alguna aportación interesante o disruptiva al sector.

UNA VISIÓN 360º DE LA GASTRONOMÍA

La lista '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía' de 2022, que puedes consultar en esta web, presenta una mayor variedad de perfiles sectoriales que la presentada en 2020, como una prueba de que la nueva generación de la gastronomía se decanta no solo por la cocina o la sala de los restaurantes como salida profesional, sino por un abanico de actividades, que, a su vez, son fruto en muchos casos de emprendimiento de negocios propios. Así, los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía se distribuyen en las siguientes categorías principales: Restauración, Producción, Sector del vino, Emprendimiento, Comunicación, Start ups, Panadería/pastelería y otros perfiles. Entre los y las talentos nos encontramos a profesionales como Álvaro de Juan, segundo de cocina en Noma (Dinamarca), Javier Sanz, Jefe de cocina y copropietario en Cañitas Maite y Oba (Casas Ibáñez, Albacete), Juanjo Mesa, propietario y fundador de Radis (Andalucía), Maitane Alonso, inventora y emprendedora en Innovating Alimentary Machines (País Vasco), Enric Badía, panadero y dueño en Forn Elias (Cataluña), Inés Castañeda, Investigadora en elBulli1846 (Catalunya), Adrià Colominas i Bigorra, Chief Technology Officer de Makeat (Cataluña), Olga García, copropietaria, jefa de sala y sumiller de Fuentelgato (Castilla la Mancha), Elena Soberón, productora de cabrales (Asturias), Albert Mir Freixas, NPD Specialist en La Gran Familia Mediterránea (Grupo Dani García), Claudia Polo, divulgador-fundadora de Soul In the Kitchen (Aragón), Iria Varela, CEO y cofundadora de ODS Protein (Galicia) y Marta Verona, nutricionista, cocinera y divulgadora.

En torno a un tercio del listado son empleados en equipos de restaurantes (la mayoría con estrella Michelin, Soles de Guía Repsol y/o presentes en la lista 'The World's 50 Best Restaurants'), frente a un 52% en la edición 2020. Queda constancia de la relevante presencia de jóvenes en los equipos de espacios de alta cocina, cuyos dueños apuestan por este talento joven, al tiempo que estos profesionales de menos de 30 años consolidan una cantera de talento o de potenciales emprendedores que, en el futuro, pueden plantearse abrir sus propios negocios. En muchos casos, estos profesionales con talento y potencial dentro de los equipos de restaurantes puede ser un síntoma del posible emprendimiento interno dentro de estas casas, ya que innovan en el desempeño de sus funciones de responsabilidad.

Aunque en torno a un tercio de la lista sean empleados de restaurantes, para completar la radiografía de la parte de la lista correspondiente a restauración, habría que añadir un 20% más de proyectos de emprendedores (en su mayoría, cocineros) que han abierto sus propios restaurantes (frente a un 16% en la lista de 2020) u otro tipo de negocios, hasta suponer un 21% de la selección. En cuanto a funciones dentro de los negocios, en tono a un 33% del listado se dedica a cocina.

Por otro lado, el comité de expertos de Basque Culinary Center y colaboradores ha sido consciente, al realizar el listado, de que los jóvenes presentan un perfil cada vez más diversificado, lo que ha ampliado la selección a una variedad de proyectos y negocios más allá de los empleados de restaurantes de alta cocina. Así, la parte del listado no correspondiente a restauración se reparte entre productores (9%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (15%) —bodegueros, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres—; pastelería y panadería (6%); divulgación y comunicación (5%); 'startups' (7%) y otros perfiles (11%) —gestión, ciencia, investigación, coctelería, perfil tecnólogo de alimentos€—.

Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los y las jóvenes seleccionados. Destacan Catalunya y País Vasco, seguidos de Madrid, Andalucía y Comunidad Valenciana. Además, hay 3 jóvenes que trabajan en negocios fuera de España (Andorra, Dinamarca y Eslovenia).

A partir de esta variedad de perfiles, la lista '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía' puede considerarse una posible radiografía de la nueva generación del sector gastronómico o un retrato aproximado de perfiles destinados a dibujar el futuro de la gastronomía en España.

De cara a la identificación de los integrantes de la lista se ha activado un scouting por parte de un comité de expertos de Basque Culinary Center. A partir de esta investigación, se realizó una selección buscando una variedad de profesionales que resultara representativa del sector gastronómico, con la idea de retratar sus inquietudes e ideas.

UN ENCUENTRO ÚNICO

Las personas integrantes de la lista se darán cita en un encuentro en el que compartirán sus experiencias y dialogarán, junto con miembros de la lista publicada en 2020. Lo harán a través de diferentes dinámicas, analizando las preocupaciones y oportunidades del sector, las nuevas tendencias, el rol de la tecnología y cómo enfrentarse a un sector que se reinventa constantemente. 100 voces, perspectivas y trayectorias protagonizarán un encuentro que pondrá el foco en los y las jóvenes menores de 30 años que están revolucionando el sector gastronómico.

¿Cuáles son los objetivos y aspiraciones de los jóvenes talentos de la gastronomía? ¿Hacia dónde se dirigen? ¿Qué quieren cambiar las nuevas generaciones de la gastronomía actual? Acogidos por el maestro de ceremonias Misterpiro, artista visual y urbano madrileño, los 100 jóvenes talentos de la gastronomía se reunirán en el auditorio de Basque Culinary Center para disfrutar y ser partícipes de una intensa jornada de contenidos donde ellos mismos, sus proyectos, sus ideas y sus inquietudes, serán el centro de atención.

Mediante ponencias, charlas, debates y talleres que podrán seguirse online, algunos miembros de la selección nos mostrarán cómo funciona la I+D en gastronomía, cómo son los laboratorios donde se cocinan las ideas del futuro, cuáles son sus motivaciones para emprender y desarrollar ideas frescas para crear negocios novedosos de éxito, qué cambios consideran necesarios para que los trabajos artesanales no se pierdan, cómo plantean un nuevo formato de hospitalidad, las nuevas tendencias de consumo de alimentos y bebidas o cómo están evolucionando el sector gastronómico en clave digital.

Además, el acto en Basque Culinary Center concluirá con la entrega de un reconocimiento a las 100 jóvenes promesas que liderarán el sector gastronómico en los próximos años de la mano de las empresas promotoras del evento COVAP, Fagor Professional, Mahou San Miguel y Martiko.