Arancinis ecológicos con salsa de pesto navarro, realizada con espinacas de temporada y aceite; un milhojas con hojaldre casero y setas deshidratadas, producto representativo de Navarra; flores de alcachofa y salsa parmentier con patata del Pirineo; verduras con seitán y una crema de espárragos con boniato. Ese fue el menú que ofrecieron este viernes los 50 estudiantes de los Grados Superiores de Cocina y Servicio del CI Burlada FP, utilizando por primera vez productos ecológicos de CPAEN (Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra).
“Es muy importante que los futuros cocineros y cocineras vayan trabajando con los productos ecológicos, que aprendan de dónde vienen los alimentos, cómo se producen y sus propiedades. Además, el alumnado que tenemos cada vez es más variado y es una manera muy buena de que conozcan esta tierra y se integren”, explica Paz Noguera, profesora de Cocina en el centro.
“El propio alumnado se ha encargado del diseño de los menús basándose en hacer recetas sostenibles, de kilómetro cero, de proximidad, con producto ecológico y sin plásticos. Además, hemos querido incluir también el tema de la reducción de carne. Trabajamos con proteína vegetal y con productos de Navarra como cereales y hortalizas y todas las elaboraciones son propias: desde el seitán hasta el hojaldre o la pasta que utilizamos. Todo lo que pueda ser hecho de manera artesanal lo realiza el alumnado”, remarca.
Los estudiantes del CI Burlada FP ofrecen comidas prácticamente todos los días entre semana (en mayo los lunes, martes, miércoles y viernes) en el propio centro. Suelen comer creca de 50 personas y se puede apuntar quien lo desee llamando de 11.15 a 11.45 horas al teléfono 848430129. Ayer, el precio fue de 17 euros. De momento, solo habrá menús con productos ecológicos los viernes, pero la idea es ir ampliando el proyecto.
Esta novedosa actividad se integra dentro del proyecto KIMUA del Gobierno de Navarra y es posible también gracias a un convenio con el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, como explica Kattalin Barber, responsable de comunicación de CPAEN. “Estamos encantados de colaborar con el CI Burlada. Es un placer que haya un profesorado y un alumnado tan motivado para organizar todo esto”.
Visita a ekoalde
El alumnado visitó recientemente Ekoalde para ver cómo funciona la Agrupación de Productores y Elaboradores de alimentos ecológicos de Navarra. “Es muy importante que vean cómo funcionamos y dar a conocer los productos ecológicos de Navarra y la calidad que tienen. La gente que venga a comer estos viernes de mayo va a poder disfrutar de ellos”.
Además, se va a realizar un pequeño libro con las recetas que se van a ofrecer estos cuatro viernes y su coste real. “Hay que romper ese mito de que lo ecológico es caro. Si se mira a muy corto plazo puede ser un poco más caro, pero a medio plazo no hay duda. Los beneficios para la salud, el medioambiente y el entorno rural son enormes y no se visibilizan. El futuro pasa por trabajar en redes de manera colaborativa. Navarra tiene un gran potencial, pero tenemos que ser capaces de comunicarnos y de crear redes”, remarca.
El alumnado, encantado
Es un proyecto que nos sirve de motivación y que da visibilidad a los productos que tiene Navarra. Es la primera vez que hacemos este menú, pero va a quedar muy bien”, aseguraba Luis Melquíades mientras preparaba los arancinis. Su compañera Sara Serna matizaba que habían hecho “un poco grandes” las croquetas, pero que ya estaban corrigiendo y que iba a quedar genial.
Mientras, Alejandro Soto, que trabaja en el restaurante El Mercao, cocinaba una masa con los hollejos de los guisantes. “Lo normal es que la gente tire esta piel, pero nosotros la juntamos con la maicena y la pasamos por la sartén para hacer una tostada. Me está quedando muy bien”, relataba. “Siempre me ha gustado la cocina y esta es una gran oportunidad para hacer cosas nuevas y trabajar con un producto ecológico y de mucha calidad”.
Por su parte, Maider Landa era la encargada de preparar unas milhojas de setas que tenían “muy buena pinta”. Al otro lado de la puerta de la cocina, Jesús Cabrera esperaba paciente junto a sus compañeros a que todo estuviera listo para servirlo. “Vamos a dar el servicio en sala 14 personas y lo tenemos todo preparado. Ya solo falta que los comensales disfruten de la comida”.
