Juan Carlos Mortalena Saldias (1965) es el dueño del bar Zubiondo de Arraioz, reconocido por sus deliciosos carajillos y gin-tonics y por su amplia colección de anécdotas. Con una trayectoria dedicada por completo a la hostelería, ha cultivado también un par de curiosas colecciones.
La pasión coleccionista de Juan Carlos Mortalena comenzó en 1993, impulsada por su curiosidad y la fortuna de adquirir algunos sellos españoles y argentinos de 1913. Desde entonces, su afición por coleccionar no ha cesado. Ha logrado reunir todos los sellos emitidos a partir de 1963 y su colección cuenta con alrededor de 23.000 sellos procedentes de 220 países diferentes. El sello más antiguo que posee data de 1870.
Además de su afición por la filatelia, Juan Carlos también se dedica a coleccionar chapas de botellas de cerveza. Actualmente cuenta con una impresionante colección de 1.200 chapas. Inicialmente, comenzó a coleccionar todas las botellas de cerveza que se consumían en su bar, pero llegó un momento en el que acumuló más de 100 botellas, las cuales ocupaban demasiado espacio. Fue entonces cuando tomó la decisión de vaciar las botellas y quedarse únicamente con las chapas. Durante el año pasado, por ejemplo, ofreció en su bar alrededor de 200 variedades de cerveza diferentes.
Sin embargo, el bar Zubiondo, o “la Justa”, como muchos lo conocen en honor a su madre, quien levantó este local, es especialmente reconocido por sus gin-tonics. Según cuenta, cuando Juan Carlos empezó en el mundo de los gin-tonics, las personas que visitaban su bar le decían: “Hay este tipo de ginebra que...”, y a partir de ahí comenzó a traer diversas variedades que le recomendaban o descubría.
En la actualidad, cuenta con cerca de 40 ginebras distintas y 12 tónicas. En los últimos 15 años, ha tenido más de 500 ginebras diferentes, procedentes de Canadá, Estados Unidos, España, Francia, Alemania, Bélgica o Eslovenia, entre otros. Sin embargo, menciona que el auge del gin-tonic ya ha pasado en la zona. Aunque está volviendo a tomar popularidad, admite que no recibe a tanta gente como hace 10 o 12 años, cuando clientes consumían esta bebida prácticamente a diario.
En la actualidad, reconoce que su especialidad y lo más solicitado es el carajillo. Mientras que los gin-tonics se consumen más durante el verano, el carajillo se toma durante todo el año después del almuerzo. En cuanto al gin-tonic más popular de su bar, es el que combina la ginebra navarra llamada Eneko con la tónica de la Patagonia conocida como 1724. Para él, “la combinación perfecta”.
Para hacer un buen gin-tonic, dice que no hay secretos. “Yo he aprendido todo probando” explica. “Solo tengo ginebras buenas y tónicas buenas, no tengo nada más. Cuando vienen clientes les pregunto: ¿queréis gin-tonic normales o gin-tonic buenos? Y tengo la suerte de que mucha gente me deja sacar lo que yo quiero, aunque también hay gente muy tradicional que quiere lo que quiere”.
“No hay ningún secreto. Solo tengo ginebras buenas y tónicas buenas, no tengo nada más.”
Además, otro de los aspectos a destacar son los precios. “Un gin-tonic que en Pamplona te cobran 12 euros, aquí lo tienes por 6,50. Aparte de que son buenos, están muy bien de precio. Puedes tomar dos cuando en otro bar te tomas solo uno”.
El bar Zubiondo le ha brindado innumerables anécdotas y con orgullo relata que incluso ha recibido visitantes de Jerez de la Frontera que han acudido específicamente para degustar su carajillo. Cuenta que también le han reconocido en Donosti o que se ha hablado de su bar en Tarragona.
Durante los 30 años que lleva al frente del bar Zubiondo, ha presenciado grandes cambios en la clientela y en los hábitos de las personas. “El txikitero ha desaparecido y ahora se consume mucho vino blanco y aperitivo. Aquí les encantan las aceitunas borrachas y los americanos”. En la actualidad, explica, el 90% de su trabajo se concentra en las mañanas y suele cerrar el bar todos los días alrededor de las 21:00 horas, cosa que hace unos años era impensable.
De los cuatro bares que solía haber en Arraioz, solo queda el suyo. Consciente de la importancia de tener un bar en un pueblo pequeño, no quiere dejar a nadie sin un lugar donde reunirse. Por eso, durante 21 años no cerró ni un solo día. Desafortunadamente, el bar Zubiondo no tiene relevo. “Mi hijo, que tiene 11 años, ya ha dejado claro que no quiere continuar en esto” lamenta comprensivo. Al fin y al cabo, a pesar de las cosas buenas, admite que es un trabajo muy duro.
