En la calle Lapiztegia 1, en plena plaza de Zugarramurdi, en la Herriko Etxea, se sitúa el restaurante Muga Gabe (sin frontera). Al frente del local se encuentra el chef Raúl Tarancón (Bilbao, 1972) que tras un periplo de 25 años en Madrid llegó el pasado mes de junio hasta la localidad fronteriza. El consistorio decidió ejecutar una reforma integral del edificio y el restaurante fue adjudicado al chef bilbaíno.
Raúl decidió ser cocinero “con unos 15 años y fue una elección práctica. No me veía en una oficina sino en algo más manual, más sensorial, más físico. En aquellos años ya era una profesión sin paro y eso también era un plus”, en su familia no tenía antecedentes en hostelería profesional “mi madre cocinaba bien, con tres hijos en edad escolar no lo hacía por gusto sino por pura necesidad, como tantas otras madres” indica, además añade que “a mi me encantaba comer, que es lo más importante para ser cocinero. A menudo iba a casa de mis tías que eran cocinillas para disfrutar de sus recetas: cocidos, cordero, guisos …
Inició sus estudios en el ciclo superior en la Escuela Superior de Hostelería de Galdakano, titulándose como jefe de cocina y maître al mismo tiempo. Posteriormente realizó un stage en el restaurante Le Cheval Blanc de Baiona (Iparralde), con una estrella Michelin, y al mismo tiempo estudió un curso V.O.P. durante seis meses en la escuela GRETA de Biarritz-Bayonne. Trabajó en diversos restaurantes y hoteles en el norte de España con el objetivo de perfeccionarse en su profesión. En el año 1997 llegó a Madrid de la mano del restaurante Zacarías de Santanderas, pasó por el restaurante madrileño Goizeko kabi, con estrella Michelin y fichó por El Pimiento Verde de la calle Quintana, donde ejerció de jefe de cocina durante unos 10 años y pasó a ser copropietario.
FLORES DE ALCACHOFA
El año 2004 creó su receta Flores de alcachofa, que se hizo famosa con el tiempo y logró acercar al restaurante a muchos clientes. Un plato presente en la actualidad en la carta de muchos grandes restaurantes de Madrid y alrededores. En 2009 investigó la forma de conservar las alcachofas para poder ofrecerlas todo el año en perfectas condiciones, cosa que logró un año después con un perfecto resultado, para sorpresa de los clientes y amigos de la casa.
Los últimos años fue chef ejecutivo del restaurante Docamar especializado en cocina madrileña. Y de ahí llegó a Zugarramurdi.
“Las flores de alcachofa a día de hoy se distribuyen por todo el país”
Muga gabe
Después de 25 años en Madrid, “antes de la pandemia había vendido mi parte de los restaurantes El Pimiento Verde, tenía un buen sueldo y entre otras responsabilidades, un equipo a mi cargo de 22 cocineros, me gustaba mi trabajo pero el cuerpo me estaba diciendo que ya no quería esa vida y decidí hacerle caso. Dejé mi trabajo sin saber exactamente qué iba a hacer, pero ya miraba hacia el norte”.
Su madre es de Oronoz Mugairi y “desde niño siempre me he sentido muy ligado a esa zona”, así que “en agosto del año siguiente alquilamos una casa en Baztan, me gustó mucho el ambiente que vi ese verano y traté de comprar un caserío en Erratzu para montar un restaurante y mi vivienda, pero las cuentas no me salían y tuve que abandonar el proyecto”.
Y aquí surge Zugarramurdi: “Ese mismo verano fui con mi mujer a Zugarramurdi y en octubre regresé con un amigo sin saber que ese sería destino”. El Ayuntamiento sacó la licitación del restaurante, “me presenté y me lo adjudicaron. Además también traía asociada la vivienda, así que fue mi oportunidad, mi sueño”. Solo faltaba el nombre, y “me decidí por Muga Gabe, que era el nombre de mi primer proyecto de restaurante hace más de 30 años. También coincide con el nombre del caserío de mis tíos en Iparralde, define muy bien mi carácter y el de nuestro proyecto, tanto en lo gastronómico como en lo cultural”.
En la carta se puede encontrar todo tipo de platos, entrantes como croquetas de chipirón en su tinta, huevos revueltos con hongos, arroz cremoso con gambones o con bogavante, no pueden faltar las flores de alcachofa, piparras, croquetas de boletus, rollitos de morcilla.. en pescados bacalao, chipirones, rodaballo o rape y en carne solomillo, entrecot, cordero, confit o chuletón. Para él un menú ideal sería, flores de alcachofa y rape para dos acompañado por un chardonnay El Rocío de Bodegas Albret.
