Todo sigue igual en la librería, editorial y espacio para eventos de Katakrak, un espacio ya emblemático de la calle Mayor de Pamplona. Con una filosofía de mimar lo cercano que trasladan a todos los servicios que ofrecen y ahora, a los 12 años de su puesta en marcha, se potencia en su cantina; productos ecológicos, de temporada, locales y para todos los públicos. Una apuesta renovada por un modelo de hostelería sustentado por las relaciones económicas justas, sostenibles y cercanas, tanto con otras personas y colectivos como con el territorio.
Cuentan con una sala de actos para que colectivos o individuales puedan reunirse, una firma editorial especializada en feminismo, geografía y ensayo político, y una cantina basada en productos ecológicos, de temporada, locales y para todos los públicos. Además, apuestan por un modelo de hostelería sustentado por las relaciones económicas justas, sostenibles y cercanas, tanto con otras personas y colectivos como con el territorio.
Los menús, tanto veganos como carnivoros, las raciones y los bocatas tienen ya un gran éxito, pero desde Katakrak han decidido darle un giro a su oferta y a su filosofía “en todos los sentidos”, explica Maitane Unzu, una de las cocineras de la cantina. “Es profundizar en lo que veníamos haciendo, en la apuesta del pequeño comercio, los canales cortos de comercialización, lo ecológico, lo cercano... pero es también una apuesta por el compartir”.
Esta postura viene motivada porque “veíamos que hoy en día en muchos comedores y restaurantes se genera un ambiente muy frío. Por eso dijimos, vamos a ir un poco a las comidas de las abuelas de antes. Tanto en la forma como en el fondo”. Y es que en esta nueva etapa de Katakrak no solo ha cambiado la oferta, sino que la forma de servirla también. Todo para perseguir el mismo objetivo: ofrecer comida de calidad y que invite a compartir.
La legumbre por ejemplo ahora se servirá en cazuelas de barro para que cada comensal se sirva. “Buscamos la cocina de antes, el fondo de antes, pero con unos toques que sean de hoy en día también. Que la esencia sea compartir, juntarse, hacer comunidad y que te sientas en un ambiente calido con un servicio cercano”, explica Iban Maia, otro de los cocineros del establecimiento.
“Buscamos la cocina de antes, el fondo de antes, pero con unos toques que sean de hoy en día también”
El uniforme de los trabajadores y el mobiliario también se ha actualizado a la par que la carta. “Hemos cambiado las mesas también para darle actitud de más consistencia. Hemos cambiado los colores de las paredes a colores más tierra”, dice Unzu. Todo porque “queremos recuperar tradiciones culturales de diferentes zonas de Navarra”, y han buscado que la estética del local se asemeje a los colores y texturas de los paisajes de la comunidad. “Por eso hemos hecho un esfuerzo superfuerte con productores principalmente de Navarra, pero también queremos ir a las tradiciones culturales y culinarias que se hacen en diferentes valles”.
Para eso ofrecerán aperitivos de diferentes zonas navarras en el menú de fin de semana, que irá variando. Han querido empezar con el busti, uno de los platos más típicos y humildes de la cocina baztanesa. Se trata de un trozo de pan seco mojado en un estofado que se cuece lentamente con ternera, ajo, zanahoria y cebolla.
Carta actualizada
Aunque mantienen unas pocas elaboraciones de la antigua carta, ha sido actualizada de arriba a abajo y “es un espejo del trabajo que hemos hecho descubriendo y poniendo en valor diferentes trabajos de productores y productoras pequeñas”, dice Maitane. La nueva cantina de Katakrak cuenta con un menú del día para días hábiles y otro para fines de semana, una carta de desayunos y una oferta especial para los sábados a la noche. Para enfatizar en el concepto de compartir, en el menú de comidas de entre semana sirven al centro una sopa en cazuela para abrir boca.
Una de las novedades más destacadas son las tablas de quesos y embutidos disponibles en las cenas. Para eso han recorrido un largo camino buscando productores que “sean muy bien valorados y locales”, explica Unzu. “La carta es el reflejo de toda esa ampliación de productores”. Los bocadillos, uno de sus productos estrella, también lo han cuidado con mimo y al detalle, ya que solo utilizan los mejores productos, como es el pan de Malatesta o del pueblo de Ujué.
Vinos navarros
Al margen de la comida, han querido darle especial protagonismo al vino, para “convertirlo en algo cultural”, detalla Maia. Trabajan con diferentes bodegas navarras, y pretenden variar la oferta. A la hora de servirlo, darán una pequeña explicación sobre su origen e historia. Además, ya no se ofrecerá la botella original, sino que se servirá en una jarra de barro.
