La Capilla, un lugar de culto al producto de la tierra

Eduardo es ahora responsable de dar forma a la nueva carta de un restaurante dedicado los últimos tres años a los clientes del hotel, bodas de hasta 200 comensales y eventos que se seguirán promocionando con nuevas propuestas. Un lugar bañado en blanco que vuelve a abrir sus puertas para el público general (de martes a viernes de 19.30 a 22.30 horas, y los sábados de 13.30 a 15.30 horas y de 20.30 a 23.00 horas) con esa premisa: tradición y producto. Por supuesto, la mano del chef se nota en este impulso a La capilla. Por ejemplo, en un arroz de Arguedas socarrat con carabinero a la brasa, hongos y un alioli de manzana. También en las alcachofas confitadas con huevo crujiente, la ensalada de cogollos de Tudela con ventresca y pimientos del piquillo caramelizados, una menestra de verdura con huevo poché o, para los carnívoros, en las carrilleras de potro y el entrecot de ternera que les preparan especialmente. Y en pescados del día, en función de temporada, como bacalao con porrusalda ahumada. "Alguna técnica siempre hay, pero sencilla y respetando el producto. Esa es la idea, ir jugando con el producto de la tierra, dándole una pequeña vuelta de evolución y técnica", dice.

El propietario del hotel, Iñigo Ojinaga, insiste en esa apuesta por la cocina tradicional navarra, "que es lo que viene buscando el cliente que se aloja aquí y también la gente de Pamplona, que demanda que se trabaje bien el producto navarro y de temporada. No aspiramos a convertirnos en un restaurante de elaboraciones complejas. Apostamos más por la materia prima, y sobre todo que sea lo más local posible. Lo que no queremos es que las personas que se alojan en este hotel puedan encontrar una carta similar a la de un hotel de Valladolid, por ejemplo", argumenta.

Ojinaga reconoce una doble dificultad para que el comensal se decante por la propuesta de La capilla. Por un lado, y en pleno casco viejo, los huéspedes del Pamplona Catedral tienen infinidad de estímulos para saciar su apetito puertas afuera del hotel. "Los pintxos están en auge en todo el estado, y Pamplona tiene fama de buen nivel. Es complicado porque además muchos huéspedes vienen de trabajar, e ir de pintxos es una forma de evadirse después del trabajo, una atracción. Llegar al hotel y quedarte a cenar es difícil estando donde estamos. Pero ahí seguimos, poco a poco, contentos de que la gente se va quedando y se va contenta", explica. Para las personas de fuera del hotel tampoco es sencillo parar en el lugar "porque durante tres años hemos estado cerrados. Ahora ya van conociéndonos. Entre semana son contadas las personas de fuera del hotel que vienen a cenar, pero el fin de semana estamos trabajando más con la gente de fuera".

La capilla ahora convertida en restaurante se levantó en 1903, pero el hotel es la suma de tres edificios de otras tantas épocas. La primera, de 1496. El edificio ha sido convento de la congregación de las Adoratrices, que ayudaban a las mujeres a escapar de la mala vida y llegó a contar con una fábrica de hostias. El área que ocupan actualmente las habitaciones, que se levantó en 1981, fue residencia de estudiantes. Este espacio también recibió durante un breve espacio de tiempo a los peregrinos del camino, durante las obras del actual albergue municipal de la calle Compañía. Y desde 2009 es un hotel. Una década de vida con "comienzos duros, porque es una zona con accesos complicados. Pero poco a poco ya nos hemos dado a conocer, y llevamos unos años trabajando con regularidad dentro de lo que es la plaza de Pamplona", explica Iñigo. Arrancaron con 49 habitaciones, en 2016 ganaron 10 más con una gran reforma y les queda pendiente -se marcan un plazo de tres años- una nueva ampliación de otras 25 habitaciones. Siempre respetando vidrieras, columnas, fachadas, algunos suelos y diversos elementos de un edificio protegido con mucha historia fuera y dentro de su cocina.

"Es una propuesta sensata con productos de la tierra y de temporada, sin volvernos locos con cosas raras"

Chef del restaurante La capilla del Hotel Pamplona Catedral