Tras año y medio con la persiana bajada, la Trastienda del Colmado (calle Iturralde y Suit), ha vuelto esta semana a la carga con un nuevo concepto gastronómico. Al frente del equipo se encuentra el restaurador Israel Juárez, joven de origen ecuatoriano que quiere fusionar el producto navarro y el “papel primordial” de las verduras de esta tierra, con sus raíces latinas y “las cocinas peruana, ecuatoriana y mexicana”.
Se trata de un negocio familiar que emprende Isarel junto a su madre, Marcela Juárez, y su novia, Katherine Veintimilla, y contará, para empezar, con tres cocineros y tres camareros.
“No tengo nada que ver con lo anterior, es un proyecto totalmente nuevo”, explica. De su andadura en Londres, Juárez trae una mochila llena de conocimientos: “Allí conocí de cerca la cocina japonesa, pero también algo más profundo, el respeto al producto”, así como “la organización y cómo trabajar, cómo ser más eficaces y efectivos”.
Porque Juárez es un amalgama de conocimientos y experiencias, y antes de Londres se formó con Pilar Idoate en el Europa y pasó por el Aduriz, entre otros.
“Mi idea es introducir los sabores ácidos, el picante y el dulce” y diseñar una carta que pueda llegar. “Quiero hacer un menú basado en las estaciones”.
Tres zonas diferenciadas
Para diversificar la oferta el nuevo local de Iturralde y Suit se divide ahora en tres zonas, con cocina de cara al público: “Lo que yo llamo el loft, centrado en la coctelería refinada y zona de picoteo”.
En la parte del fondo, se dedica "a la carta y el menú degustación” y la tercera sala (la que antes era el comedor reservado del Colmado) es “un estilo asador, un steakhouse”, dice y añade que “ahumaremos y curaremos nosotros mismos los pescados. Por ejemplo, unos taquitos de pescado, un steak tartar o un tiradito de lubina, se me ocurre, y coger pescados de tercera gama, un San Pedro, un gallo o un pez piedra y darles un valor”.
En carnes, quiere ofrecer corte inglés, menos conocido aquí, pero “también chuletón, por supuesto”.
¿Por qué no una estrella Michelin?
El joven cocinero se ha puesto el listón muy alto: “Quiero sorprender y luchar por conseguir algún día una estrella Michelin, ¿por qué no?”. De momento, el establecimiento mantiene el nombre y el diseño de marca que lo hicieron famoso, pero se ha sometido a un lavado de cara para “darle un aire más moderno”.
