- Desde hace unos días, el teléfono no suena en la sidrería Martitxonea, en Aldatz. "El decreto del estado de alarma nos ha pillado en plena temporada, cuando empieza lo mejor", lamenta Inaxio Begiristain, secretario de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra.
Y es que es tiempo de txotx, un ritual socio gastronómico que arrancó el 17 de enero para continuar hasta mayo, con cuadrillas de amigos, familias y también empresas que vaso en mano y al grito de Txotx! catan la nueva sidra acompañada de una buena comida en la que destaca el chuletón y la tortilla de bacalao; la excusa perfecta para volver a reunirse e incluso cerrar algún negocio.
"La temporada iba muy bien, como todos los años. El día más fuerte es el sábado al mediodía y teníamos el comedor completo para siete semanas. El resto de los días se trabaja de otra manera", apunta. "Al principio la gente llamaba para anular la reserva pero desde que se decretó el estado de alarma ya ni llaman. Se sobreentiende", observa, al tiempo que agradece el gesto. Al respecto, señala que la mitad de su clientela procede de Euskal Herria y la otra mitad de otras comunidades, sobre todo Madrid, Catalunya y La Rioja. "Han sido tres de los focos de coronavirus más importantes. Esta crisis nos ha tocado de lleno, es un daño terrible", destaca.
Lo cierto es que el txotx supone una parte importante de los ingresos de las sidrerías, en torno al 75% en el caso de Martitxonea. Pero no hubo puente de San José ni tampoco habrá Semana Santa, fechas de máxima actividad. "Estamos barajando la idea de ampliar la temporada de sidrería hasta Sanfermines para cubrir algo", avanza este productor de sidra. No obstante, en mayo empieza el calor y en función de la meteorología, la sidra de las kupelas podría aguantar alguna semana más, para continuar después con catas de sidra embotellada. "La gente nos conoce por la temporada del txotx, que está consolidada en Navarra, pero no nos conoce cuando cerramos ni tampoco nuestra bodega", observa. "Después de llevar un mes en botella, la sidra va cogiendo otros sabores, con más carbónico y se aprecia. Además, se pueden degustar diferentes sidras", añade.
Así, esta nueva propuesta ofrece la oportunidad de disfrutar de esta bebida de una manera didáctica, aprender a buscar olores y sabores después de escanciar bien para que despierte el carbónico de la fermentación.
Después de una buena cosecha, la sidra de este año es de calidad, según cuenta Begiristain. "Se ha elaborado con manzanas propias, dando como resultado una sidra fresca, afrutada y con un punto de acidez agradable", observa. Los cinco productores de ciclo completo que conforman la asociación han elaborado esta temporada 250.000 litros. Las otras cuatro sidrerías son Toki Alai, de Lekunberri, Larraldea, de Lekaroz; Linddurrenborda, de Lesaka y Behetxonea, de Beruete. Con las kupelas llenas, esperan con ganas a que llegue el momento de abrir de nuevo las espitas.
Otra parte importante de la producción se vende en botella. "Nuestros principales clientes son de hostelería y todo está cerrado", apunta.
Si bien el comedor de Martintxonea permanece en silencio, la actividad no ha cesado en la sidrería, la vieja casona familiar, del siglo XVII, que Begiristain y su pareja, Ainhoa Garaikoetxea reconvirtieron en sidrería hace 25 años con mucho esfuerzo. Ahora, la familia aprovecha este parón para realizar otras labores, como la poda de los manzanos. "Son variedades tardías, como la txalaka, pelestrina, urtebi y goikoetxe y ahora es el momento", observa.
Asimismo, ha comenzado con el embotellado de la sidra además de preparar la tierra de la huerta, y otras labores como pintura, limpieza y desinfección del lugar. "Siempre hay trabajo en una sidrería. Estamos aprovechando para dejar todo a punto y pensar en ir embotellando por si vienen calores", observa.
Respecto al futuro se muestra optimista. "Son muchos años de trabajo y la respuesta de la gente es muy interesante. El producto gusta y compartir la experiencia de la sidrería es muy agradable", señala. "En la vida hay que ser optimista y pensar que todo volverá a la normalidad, que es como mejor estamos", añade. Por ello, confía en que la situación mejore y poder retomar la actividad alargando la temporada hasta julio para más pronto que tarde vuelva a ver por Aldatz a sagardozales que quieren disfrutar de esta experiencia en Martitxonea.
"Esta crisis del coronavirus nos ha tocado de lleno, es un daño terrible"
Productor de sidra
