Ellos son Marcio, Ricardo y Julio. Los dos primeros, de Brasil (se conocieron en Florianópolis, al sur de este país americano, gran productor de café) y el tercero es de Tarragona. Curiosamente, se aficionaron a la cultura del Coffee roaster en Australia, donde pasaron cinco años de sus vidas. Es, pues, el continente donde empezó esta fiebre barista. Ellos dan mucha importancia a la trazabilidad, al oficio del cafetero, a la procedencia del grano e incluso a la fecha de tueste, y todo ello se traduce en la pasión que tienen por el café.
Trucos para la cafetera italiana
* La válvula que dispone la parte inferior es la marca para disponer el agua y nunca se debe sobrepasar.
* El recipiente del café se debe llenar hasta arriba, pero sin prensarlo.
* En el habitáculo de arriba se recomienda poner un poco de agua para que al caer la infusión no se queme, por la alta temperatura que coge.
* La tapa tiene que estar abierta, para ver cuándo apagar el fuego.
* Cuando empiece a salir el agua, cerrar la tapa y apagar el fuego.
* En caso de no consumir al momento o dejar encima de la mesa para que los invitados se sirvan, hay que enfriar la parte inferior con agua para que no se sobrecaliente en el servicio.
Al llegar a Donostia crearon una cafetería, hace ya siete años, y no han hecho más que empezar una pequeña revolución que se expande por Euskal Herria y también, como reza el dicho, por parte del extranjero. Una fiebre que pasa por países como Corea del sur y Japón, referentes en la actualidad en el tueste de café.
Y aprendiendo esa técnica y disfrutando de los aromas cafeteros pasamos una mañana de principios de otoño, en la que estos jóvenes apasionados me explicaron sus muchos secretos.
Las procedencias
El lugar de donde viene el café, más que el país, lo marca la temporada en la que se recolecta. Es decir, que serán distintos los momentos de la cosecha en lugares como Brasil, Etiopía, Costa Rica, Indonesia o México.
Cada tres meses realizan una cata para saber de dónde adquirirlo, y prefieren elegir producto que tenga seis meses como máximo, ya que a partir de ese momento se empieza a degradar.
Tipos de café
Los catadores se dedican a comprar en origen para valorar el sabor, defectos o aroma. En Old Town solo emplean café de clase Arábica, de más de 84 puntos, también llamado café de especialidad. De 80 puntos para abajo se califica como café premium.
El tueste
Es una ciencia, según nos cuenta Ricardo. Cuando se empieza a tostar el grano, comienza a realizarse la reacción de Maillard, lo que traducido sería cuando los azúcares propios comienzan a caramelizarse. El ruido, parecido a la explosión de una palomita, marca la referencia del punto del café, y solo después de ese sonido se decide si se quiere oscurecer más o no.
Para el tipo de café que sea destinado, sea expreso o combinado lácteo, puede cambiar el tueste, y cuanto más oscuro sea, saldrán más defectos y matices amargos, en donde los frutales dependerán del tueste que se realice, siendo lo más importante el equilibrio entre sabor y aroma.
La máquina que realiza este proceso dispone de un tambor que gira y emplea tres tipos de energía: convección, convulsión y reacción. Está digitalizada, con gráficos donde se comprueba que el tueste sea preciso.
La molienda
Hace falta homogeneidad en la técnica de moler los granos. El molinillo es, pues, la parte más importante. Cuanto más uniforme sea esa molienda, mejor va a salir el café. Si por contra es irregular, el agua va a los granos más gruesos y no se distribuye por igual, siendo incorrecta su extracción. Los molidos finos, en cambio, pueden sacar el amargor, por lo que no va a haber un buen equilibrio.
Temperatura del agua de servicio
En una cafetera profesional se calienta el agua a 93ºC y al servir baja unos 8ºC aproximadamente. El tiempo de extracción se cuenta también por segundos, debiendo programarse cada máquina y la cantidad de agua que se quiera en una taza. Según la calidad del producto empleado, cuanto más oscuro o tostado sea el café será más soluble y sucederá más fácilmente la extracción de sabores indeseables.
La leche
Es otro de los factores importantes, en caso de querer un cortado o la variedad que quiera el consumidor. En Old Town emplean la leche del caserío Beheiko, suministrada diariamente y proveniente de vacas que pastan al aire libre. Se calienta a 65ºC y contiene un 3,5% de proteína y grasa, lo que ayuda a realizar mejor la espuma.
La degustación
Como sucede con tantos y tantos productos, es necesario educar las papilas gustativas para apreciar debidamente algunas elaboraciones. Como desde pequeños el café lo hemos consumido azucarado, la recomendación es ir probándolo en cata con la ausencia de este dulce, para apreciar sabores ácidos o amargos acompañados con distintos aromas.
Como norma general, aunque puede haber cambios, de cuanta más altura sea la procedencia, el café muestra más acidez, aporta matices a fruta o flores y resulta más complejo. Como curiosidad, este tipo de café contiene menos cafeína, ya que es un protector contra los insectos y la planta lo almacena para protegerse de ellos.
Cuanto más baja sea la altura de producción tendrá más matices terrosos, a tabaco o achocolatados, siendo menos complejo y ácido.
Matices por países
Brasil: Aromas a caramelo.
Etiopía: Muy florales, aroma a té, acidez media con toque a lima o limón, y melosos.
India: Terrosos, aroma a tabaco y achocolatados por la altitud de donde proviene.
Colombia: Dulces y afrutados.
