Huevos: métodos básicos de cocinado (y IV)

Revuelto de perretxiko del restaurante Narru.

Acabamos con este artículo el volumen de cuatro sesiones alrededor del ovum que, casi en modo formativo, les hemos traído en estas últimas semanas. Hoy les hablamos de los huevos cocinados una vez batidos, es decir, aquellos que han de cascarse y batirse hasta que clara y yema formen un solo cuerpo. El exceso de batido y la adición de sal licúa al huevo y le perjudica. Por esto, la sal será puesta justamente en el momento de utilizarlo.

Se distinguen dos tipos: revueltos y tortillas. La técnica y utensilio recomendable es un bol amplio y una varilla, ya sea metálica o de silicona. Estas últimas son recomendables para airear o montar elaboraciones como nata o los huevos batidos de los que hablamos.

REVUELTOS

Nos referimos a los cuajados con o sin guarnición, que son servidos generalmente en platillos de huevos u orejas.

Selección: admite huevos de menor frescor que otras formas de cocinado.

Elaboración: incluye un ligero batido, tras su sazonado y cuajar en una sartén con mantequilla o aceite a fuego vivo al volcar los huevos. Después es recomendable bajarlo al comenzar el cuajado, revolviendo durante este proceso. Hay que retirar del fuego cuando empieza a solidificarse y existe la posibilidad de añadir nata líquida o un sucedáneo. Si se quiere acompañar con una guarnición, se recomienda añadirlo en el centro. En caso contrario, puede ir incorporada al batido de huevos y acompañado con costrones de pan frito en triángulos, en un lado del revuelto.

Características de calidad: aspecto cremoso de color vivo, blando sin estar líquido.

Conservación: no conservables.

Digestibilidad: de muy fácil digestión si la guarnición lo es.

Otros: según la paciencia de cada uno, se pueden hacer a fuego muy suave durante varios minutos y si se tiene más tiempo hacerlos al baño maría. El resultado será espectacular.

TORTILLAS

Es la forma básica más popular de cocinar los huevos y presenta diferentes tipos de elaboración. Todas ellas tienen en común los siguientes apartados:

Selección: todo tipo de huevos.

Conservación: dice la teoría que no se conservan, aunque para mi gusto particular sea una delicia comerla el día después. En la de patata, si lleva cebolla aguanta bien, pero en cambio si no la lleva, resulta más seca.

Digestibilidad: de fácil digestión si su guarnición lo es; de más difícil digestión las que tiene guarnición más abundante.

Aplicaciones: enrolladas siempre calientes con guarnición entremezclada o incorporada.

Por otro lado, estas son sus diferentes elaboraciones y sus características:

Naturales enrolladas

Elaboración: calentar la sartén con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite (media cucharada o algo más); volcar un par de huevos batidos y sazonar sobre la sartén bien caliente y sobre el fuego; el cuajado del huevo debe ser a fuego menos fuerte, revolviendo sin parar hasta ver la mezcla casi sólida. Enrollar en forma ovalada puntiaguda, emplatar sobre fuente o plato y se puede abrillantar con un brochazo de mantequilla líquida.

Características de calidad: viene indicada por la forma ovalada perfecta con extremos agudos e iguales, carencia de arrugas externas, tonalidad ligeramente dorada en el exterior e interior jugoso.

Enrolladas con guarnición incorporada

Son las formadas por un solo cuerpo compuesto por guarnición y huevo batido (con chorizo, jamón, bonito, espárragos, queso...).

Elaboración: calentar la sartén con grasa, volcar a la sartén del huevo batido sazonado, mezclar con la guarnición correspondiente y cuajar la mezcla revolviendo. Por último, enrollar en forma ovalada con puntas, emplatar en fuentes o platos y colocar guarnición alegórica o cordón de salsa.

Características de calidad: la calidad es similar a la tortilla natural.

Naturales guarnecidas (I)

Son las que por utilizar guarniciones con salsa no pueden cuajarse con ésta, como guarniciones de riñones al jerez, gambas con tomate, etc.

Elaboración: preparación de tortilla natural, colocar en el centro la guarnición, que deberá asomar y en algunos casos, colocar en torno a la tortilla un cordón de salsa.

Características de calidad: la calidad es similar a la tortilla natural.

Naturales guarnecidas (II)

Son las que utilizan guarniciones húmedas, y por tanto no admiten la incorporación al huevo de dicha guarnición, como puede ser el puré de patata.

Elaboración: calentar la sartén con una pequeña cantidad de grasa, volcar el huevo batido sazonado, cuajar el huevo a fuego lento mientras se revuelve, colocar en el centro la guarnición y enrollar dándole forma ovalada puntiaguda. El emplatado puede ser calentado posterior el horno y añadiendo un cordón de salsa alrededor.

Características de calidad: es similar a la tortilla natural.

Redondas

Son circulares ligeramente aplastadas, que siempre llevan la guarnición incorporada al huevo, formando un cuerpo. La más significativa es la mal llamada española.

Elaboración: pochar las patatas, cortadas al gusto en aceite caliente abundante, debiendo quedar tiernas sin dorar, y en algunos casos, algo doradas; escurrir, sazonar y añadir a la mezcla de huevos, Esta operación es interesante que se haga con la patata caliente para que al añadir a la mezcla de huevos, se produzca un ligero cuajado. Añadir la mezcla a fuego fuerte a la sartén con un poco de aceite y sin dejar de remover, darle forma al borde. Volteado, cuajar de la otra cara y emplatar. Las variaciones pueden ser múltiples, principalmente, pueden ser con el empleo de huevos con clara previamente espumada, para que resulte más esponjosa; empleo de patatas en rodajas muy fritas; tortilla muy gruesa o más delgada y más o menos dorada.

Características de calidad. La calidad puede resumirse en el empleo de aceite de oliva virgen extra o refinado, patata de calidad, borde redondeado, superficie dorada por igual e interior cuajado, pero jugoso.