Como dicen en el pueblo de Añana, hay que conocer a los tres obreros: uno es el sol, otro es el viento y el tercero es el salinero. El primero de ellos se convierte en un aliado imprescindible en la producción o cosecha que se realiza entre los meses de mayo y septiembre, de ahí su necesaria ayuda. Los otros elementos naturales que emplean son la madera, piedra y arcilla, también llamada Greda, materiales del entorno que se pueden reutilizar y que no contaminan al producto. Por su parte, las salineras se han encargado durante todo este tiempo de conservar y saber hacer, siempre poniendo en valor la sostenibilidad, no solo en cuanto a los métodos de producción, sino también en los materiales empleados.
En el valle se aprecian los caminos de madera por donde caminan los operarios. Todas las redes acaban desembocando en pozos, que almacenan la sal y forman parte del espacio de producción, también llamado granja de era, que antiguamente tenía cada familia o cada propietario. En ella disponen todos los elementos necesarios para completar el ciclo de producción. Además de los pozos, el terrazo es como se les llaman a los almacenes interiores y dispone de un ingenioso sistema llamado trabuquete, que sirve de ayuda para extraer la salmuera de los pozos.
Temporadas
Hasta mayo no se comienza con la producción y junto a la temporada estival son los mejores días para observar la divisa blanquecina del valle. Para que eso se produzca, son los primeros días de primavera los propicios para ir llenando los pozos y las eras de salmuera, para así adelantar el trabajo. La altura apropiada es entre dos y cuatro centímetros, para que la evaporación sea más rápida y tienen que transcurrir unas 12-14 horas, para que vaya tomando temperatura. Pasado este tiempo, y con un rodillo, se revuelve la era, consiguiendo una temperatura homogénea, evitando así que la sal se vaya cristalizando y no se pegue en el fondo. Si las lluvias son abundantes, se echa por tierra todo el trabajo realizado.
Uno de los momentos más espectaculares de la producción de sal es cuando la superficie del agua empieza a cristalizar. Lo primero que sale es la flor de sal, característica por sus pequeñas escamas. De un grosor muy fino, se trata de una especie de tela que flota en el agua, y a medida que van pasando las horas, entre cuatro y seis, va cogiendo más tamaño. Con la ayuda de un colador se extrae y se deja sobre unas macetas secando al sol, para después almacenarlo. Una vez recogida la flor queda esperar a que el agua se evapore para extraer la sal en grano. Todo ello discurre en el transcurso de dos días y una buena campaña se traduce en una tonelada de sal por cada era. Esa sal se deja en los terrazos para que se seque, hasta que lleguen los últimos días de septiembre o principios de octubre, cuando termina la cosecha para entrojar la sal, que consiste en meterla en sacos y llevarla a unos almacenes exteriores, para disponerla en invierno. Con esta tarea termina la temporada, y el resto de los meses, hasta el comienzo de la nueva recolección, transcurre con las tareas de mantenimiento, arreglando estructuras, vaciando los pozos y con las limpiezas de cara al comienzo de la siguiente campaña.
Gestión
No todo ha sido un camino de rosas en el valle salado de Añana. En el siglo XX, durante la década de los ochenta y noventa, llegó una crisis muy profunda. Era la bonanza de la industrialización, y la mejora de las comunicaciones terrestres hizo que muchas salinas marinas comenzaran a ser más rentables y muchas de las minerales tradicionales dejaron de existir, descendiendo la producción y la baja de las labores de mantenimiento.
En la zona todavía se pueden apreciar en qué estado terminaron muchas de sus estructuras. A esta crisis se le buscó un remedio a principios del siglo XXI y comenzó a redactarse un plan de gestión, que continúa hoy en día. Se trata de un proyecto que busca reunir todas las actuaciones necesarias para garantizar el futuro del valle con la participación de la Fundación Valle Salado de Añana, el Gobierno Vasco, la Diputación de Álava, el Ayuntamiento de Salinas de Añana, conformando todos ellos en una sociedad llamada Gatzagak.
Con el valle salado de Añana como escenario natural de fondo, tuvo lugar hace unos días una nueva cita con Gastro gaztea, un encuentro de jóvenes promesas de la gastronomía de Euskadi.
La nueva cantera –la mayoría de ellos no ha llegado a la treintena– de chefs, someliers, maîtres, proveedores o bodegueros de las nuevas generaciones participó en una reunión para abarcar los retos que se plantean en el sector.
Tras la presentación del coordinador de Gastro Gaztea, Imanol Zubelzu, se organizaron varias mesas redondas, en las que se trataron temas como las tendencias actuales en cuanto a las nuevas tecnológicas, la oferta de productos, alimentos o proveedores, la demanda del mercado de mira al nuevo consumidor y el omnipresente problema de la falta de personas cualificadas en el mundo gastronómico y o la ausencia de relevo generacional.
El foro se engloba dentro del proyecto Mantala, una iniciativa impulsada junto a Hazi Fundazioa en colaboración con diferentes agentes públicos y privados que tiene el fin de promover la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y cocreación. Con los objetivos de promover el desarrollo y la notoriedad, se llevan realizando acciones durante los últimos dos años, para impulsar proyectos vinculados con el patrimonio vasco y la innovación.
Además, estas acciones se apoyan para que cocineros y productores tengan una línea de comunicación para charlar y conocer las necesidades de la clientela, y saber cómo unirse más hacia los productores con miras a la construir y emprendizaje.
Una vez acabadas las mesas redondas y visitadas las salinas del valle Salado, se realizó, en formato de comida callejera y en una food truck de último diseño muy bien provista de instalación profesional, una comida informal a manos de Rebeca Barainca, del Galerna donostiarra, Jon Gil del Bideko, Tasio Fernández de Salegi, Javier Rivero e Iker Iriarte de AMA, y Paula Arrate y Stephano Veintimilla de Somos. Todo acompañado con las sidras de Hur y Joseba, de la bodega Astarbe.
