ERRO - El bisabuelo de Jesús, Manuel Subiza (de Asiáin), se instaló en Erro en 1820 y desde allí, iba a trabajar a una conocida empresa chocolatera en Casa Polit, en la localidad fronteriza de Arnegi, a 3 kilómetros de Luzaide/Valcarlos. El salario le pagaban en forma de chocolate y azúcar y, con los años, consiguió hacerse con tanta cantidad que decidió montar su propia empresa en la Casa del Alpargatero de Erro. Era el año 1841 y oficialmente nacía Chocolates Subiza.

Por aquel entonces, se molía y se fundía el chocolate y el azúcar en un metate, una pesada piedra cóncava que se calentaba con un brasero y que aún hoy se puede visitar en la tienda. Su esposa Juana solía ir por los pueblos del valle de Erro (entonces tenía más de 2.000 habitantes) repartiendo el chocolate. La conocían como La Valderrana y ese nombre sirvió como primera marca de sus productos.

LOS DULCES BOLAOS En 1870, el abuelo de Jesús, Fermín, traspasó el negocio a lo que hoy se conoce como Casa de la Farmacia. Con ayuda de un molino, comenzaron a producir por primera vez tabletas, caramelos de anís y también los bolaos. “Los bolaos se vendían mucho. Eran azucarillos que se hacían con azúcar y huevo. Tenían sabor a limón y se deshacían en agua y leche. Todavía hay alguno que sigue haciéndolos”, recuerda Jesús.

CERERÍA Y PANADERÍA Aquellos años antes de la guerra civil fueron muy buenos. Aunque el chocolate era su actividad principal, la tienda servía de cerería, ultramarinos, estanco, tienda de tejidos y confecciones, transportes y panadería. El padre de Jesús, Manuel, había acudido a Arnegi y a Donostia-San Sebastián para profundizar en la elaboración del chocolate y cuando volvió, cogió las riendas del negocio, en un momento en el que había muchos chocolateros por otros pueblos como Aintzioa, Biskarret, Olondritz o Mezkiritz. Entonces ya había llegado la electricidad a Erro y se permitieron adquirir nuevas máquinas con motor para conseguir un chocolate más refinado. Un chocolate que empezarían a comercializar con la marca actual de Chocolates Subiza.

BAUTIZOS Y CANÓNIGOS El negocio estaba en expansión y en 1931 se trasladaron a la Casa del Cerero, al lado de la carretera, el único local que conoció Jesús en Erro. “Entonces se comía mucho chocolate, sobre todo las mujeres. Era costumbre que cuando daban a luz y hacían la presentación en la iglesia, las vecinas les regalaban una gallina y una tableta de chocolate”, rememora. También en aquellos tiempos vendían mucho chocolate a los 60 canónigos de Roncesvalles, localidad que luego daría nombre a la especialidad que se ha conservado hasta hoy. “A los canónigos les gustaba el chocolate sin harina y con un porcentaje más alto de cacao. No eran ni poco listos”, exclama. Otra circunstancia que les ayudó a vender fue el autobús La Montañesa, que en su ruta de Pamplona a Valcarlos paraba en frente de Casa del Cerero. “Cuando iba en autobús hacia Burguete, Hemingway solía entrar a la tienda. Era muy alegre. Le gustaba comprar una tableta de chocolate y una botella de vino. Un día que ya no vendíamos más vino, se enfadó. Le supo muy malo”, expresa.

CUPOS DE CACAO Lamentablemente, todo aquel esplendor se truncó cuando estalló la guerra civil. Debido a las restricciones de cupos de cacao y de azúcar, tuvieron que dejar de producir chocolate y con ello los conocidos bolaos, que nunca más volvieron a fabricar. Su única vía de escape fue la panadería y la tienda de ultramarinos.

A la muerte de su padre en 1953, los hermanos Gerardo y Jesús retomaron el camino del chocolate. Desaparecida la política de cupos, volvieron a reinventarse, captando nuevos clientes y apostando por la compra de nuevas máquinas. “Empezamos a hacer un nuevo turrón tipo rollo y chocolate con almendras”, explica el chocolatero. Cinco años después, ampliaron la fábrica, pero valoraron las buenas oportunidades que les daría la capital. Así, en 1959 dejaron para siempre el pueblo de Erro y se lanzaron a un sueño que enseguida vieron cumplir.

Por suerte, los hermanos no pudieron dar la espalda a una larga trayectoria familiar que aún hoy mantiene el mismo espíritu y esencia que hace 175 años. Porque Chocolates Subiza se ha convertido en un símbolo de tradición y de calidad que no se entiende sin la pasión que generación tras generación han transmitido los Subiza por el más irresistible de los dulces. - Patricia Carballo