Familia Dopico San Martín: "Aunque no lo parezca, la odontología y la cocina tienen mucho en común"

Al llegar a su casa nos reciben sus padres, Juan Dopico y Teresa San Martín. Se encuentran de visita, ya que ellos viven en Asturias, donde también reside su hermana, Teresa. Siempre que pueden aprovechan para visitar a su hijo. Más aún desde que abrió la pizzería, ya que quieren probar toda su carta de pizzas y por qué no, darle alguna idea que Juan hijo, o Juanín, como ellos le llaman, recibe siempre de buen agrado.

El televisor está encendido pero sin sonido. Llegamos en mitad de un partido, mal momento para captar la atención de nuestros interlocutores, quienes, sin embargo, se muestran atentos a nuestras preguntas. Juan padre nos confiesa que es un gran seguidor del deporte rey y que su primer equipo es el Racing de Ferrol, donde nació, al igual que su mujer. Aun así, siente simpatía por el Sporting de Gijón, lugar donde residen en la actualidad. También por el Real Madrid, sitio donde estuvo trabajando como médico, y cómo no, por el Osasuna, por su hijo Juan.

Tras esta primera toma de contacto, arrancamos con las fotos. Para ello, subimos a la azotea del edificio, donde Juan nos indica que le sacó provecho durante el confinamiento para que le diera un poco el aire y para poder tomar el sol al mismo tiempo. Volvemos a entrar a su casa para hacer el resto de instantáneas y una vez realizada la prueba de fuego, nuestros anfitriones nos preparan un aperitivo para que hagamos la entrevista con el estómago lleno. Cómo se nota que colabora en la radio para hablar de Osasuna de vez en cuando y conoce el “sacrificado” oficio del periodista. Dejémonos de bromas porque nos disponemos a descubrir qué le hizo a este gijonés venirse a Navarra y por qué decidió abrir una pizzería en plena pandemia.

Encantados de conoceros. ¿Cómo habéis llevado la pandemia, con vuestro hijo en Pamplona y vosotros en Gijón?

-Juan Dopico (padre): Bien, bien.

-Teresa San Martín: La hemos pasado cada uno en una casa. Nuestra hija Teresa en la suya y Juanín aquí en Pamplona.

-Juan (padre): Hacíamos muchas videollamadas y estábamos en contacto como podíamos, así que parecía que no había distancias.

Os hemos conocido po la pizzería que ha abierto vuestro hijo, ero en realidad, Juan, fueron tus estudios de Odontología los que te trajeron aquí a Pamplona, ¿verdad?

-Juan Dopico (hijo): Así es. Yo soy de Asturias, de Gijón concretamente, y estudié Odontología en la Universidad de Oviedo, pero al terminar la carrera me marché a Leioa para hacer una beca de excelencia en la Universidad del País Vasco. Fue una etapa maravillosa para mí y me quedé enamorado de Euskal Herria, pero después volví a Asturias para continuar con un Máster en Gestión de Emergencias y Desastres, en el Departamento de Epidemiología de la Universidad de Oviedo. Y después decidí hacer un Doctorado en Calidad de Vida y Odontología en España en la Universidad Pública de Navarra y me trasladé aquí, al piso en el que estamos ahora. Llevo aquí en Pamplona siete años. (Una higiene bucal sana).

Has seguido entonces la rama sanitaria de tu padre Juan. Primero como odontólogo y después con el Máster en Gestión de Emergencia y Desastres.

-Juan (padre): Sí. Eso parece...

-Juan (hijo): Sí. Bueno, mi padre es médico especialista en rehabilitación. Yo me decanté por Odontología porque quería estudiar una carrera médica, en la que se trabajara en todas las especialidades, desde el diagnóstico clínico, la radiología, la farmacología y la cirugía. También me gustaba el trato humano con el paciente y la libertad de elegir el horario de atención el ser una profesión liberal. Además de devolver a los pacientes aquello que más valoramos... su sonrisa. Después, quise especializarme en Emergencias y desastres porque es un área que me interesa mucho, especialmente en la parte más científica, pero es algo que creo que hoy en día está poco valorado en este país. De hecho, soy más conocido por la pizzería que por el resto de facetas que os estoy contando...

-Teresa: Estas cosas, por desgracia, pasan muchas veces.

-Juan (hijo): Y es curioso porque durante ese curso tuve compañeras de nacionalidad china que posiblemente hayan gestionado la covid-19, pero no se valora la investigación en este país.

Y vosotros, ¿cómo veis la carrera que está labrándose vuestro hijo?

-Juan (padre): Lo vivimos bien y siempre le hemos animado a que pelee por lo que quiere.

-Juan (hijo): Fueron ellos los que me dijeron que saliera de Asturias, porque en aquel momento Asturias estaba muy mal económicamente hablando. Sinceramente, el desarrollo económico que hay en el País Vasco y Navarra es muy superior a lo que hay en Asturias, Cantabria o Galicia ahora mismo.

¿Te gustaría regresar a tu tierra?

-Juan (hijo): Sí. Me gustaría regresar a Asturias en un futuro cercano, más bien por devoción. Después de la pandemia me he dado cuenta de la importancia de la familia. Lo que estoy viviendo en Pamplona son buenas experiencias y lo más importante es que uno se desarrolla como persona y, al final, a todos, si nos pinchan, nos sale sangre. Es roja y puedo decir que huele mal.

Hablando de sangre, tu ama nos ha contado que tiene RH negativo...

-Juan (hijo): (Ríen) Bueno, lo que quiere decir mi madre es que sus antepasados son todos de Euskal Herria, tanto la rama de mi abuelo, que son vascos, como de mi abuela, que son navarros. El caso es que yo, cuando me mudé a Bilbao y luego, aquí en Pamplona, nunca me he encontrado fuera de casa.

¿Te gustaría tener una clínica propia?

-Juan (hijo): Pues siempre he sido un trabajador o, como siempre digo, un minero del diente, aunque me gustaría tener una clínica propia en un futuro, claro que sí, pero hace falta ahorrar mucho para abrir una... A nivel económico no estoy suficientemente estable como para poder embarcarme en algo así. Estuve valorando hacer una apertura en Pamplona, pero es muy difícil competir con las grandes multinacionales, pero no os voy a engañar porque sí me gustaría tener una.

Sin embargo, te has animado a emprender durante la pandemia. Y no en un negocio relacionado con tu sector, cuéntanos, ¿cómo surgió la idea de abrir una pizzería?

-Juan (hijo): Hace muchos años, en Clínica Emprende Asturias, participé en un programa de Liderazgo y Emprendimiento. Después, amplié mis conocimientos en el programa Evoluciona, con el restaurador Kike Riesgo y el crítico gastronómico Nacho Sandoval, que nos llevaron a la Escuela de Hostelería de Gijón. Fue mi primer contacto con la gastronomía y me llamó mucho la atención porque me di cuenta de que no era tan diferente a la odontología. (La pizzería Tutti Richi y el secreto de la pizza).

¿Y eso? ¿Cómo puede ser?

-Juan (hijo): Nosotros, los odontólogos, trabajamos con alginatos, que, curiosamente, es un material que se está utilizando en la alta cocina. Es el mismo alginato el que se utiliza para las prótesis dentales que el que se utiliza para hacer espesante de bizcocho. (El alginato, el ingrediente de moda base en la odontología, en la pág. 9).

Y de esta forma iniciaste tu camino en la gastronomía...

-Juan (hijo): Sí. Durante la pandemia, empecé a cocinar en casa y cuando vi la oportunidad de reabrir la pizzería Tutti Richi, miré los ahorros que tenía y decidí apostar por meterme en este negocio.

-Teresa: Nunca le hemos puesto nada en bandeja y todo lo que ha conseguido ha sido porque se lo ha trabajado él por sí mismo.

-Juan (padre): Confíamos mucho en él y nunca nos ha dado problemas, la verdad.

-Juan (hijo): Bueno... menos cuando cogí la pizzería, que no les dije nada a mis padres.

¿Y eso?

-Teresa: Hablando un día con nuestra hija, Teresa, le dije que estaba chiflada y me dijo que el que estaba flipado era Juanín, que tenía una pizzería. Cogí entonces y le llamé, porque no me lo creía, y me confirmó que llevaba ya seis meses abierta.

-Juan (hijo): Y bueno, mi padre se enteró mucho más tarde...

-Juan (padre): Sin comentarios, ‘no comment’.

-Juan (hijo): Al final ellos me quieren y yo sabía que era un negocio arriesgado...Pero a nivel personal quería hacer algo distinto y siento que he crecido como persona desde la apertura de la pizzería. Tengo que coordinar un equipo y aunque David es el chef, yo también hago de todo, como cualquier otro, aunque sea el jefe. Si tengo que atender en el mostrador o llevar un pedido a domicilio lo hago también.

¿Y por qué pizzas?

-Juan (hijo): Sinceramente fue por mantener el negocio anterior. Fue una pizzería que regaló pizzas al hospital durante la pandemia y al ver que estaba disponible ese local, como mi idea era no hacer más inversión, no le cambié el nombre ni nada. Lo que sí hemos cambiado ha sido las pizzas en sí.

¿Qué pizzas tienen más éxito a día de hoy?

-Juan (hijo): Tengo más de 40 pizzas y la que más vendemos es la que lleva salsa de miel y mostaza. También la de costillas y la gallega, con pulpo. La de la casa, que es la Tutti Richi, también tiene mucho éxito. Tengo también una pizza de txistorra que está riquísima.

-Juan (padre): Las hemos probado y puedo decir que la de pulpo está espectacular. Es ‘bocato di cardinale’ (sonríe).

-Juan (hijo): Hemos cambiado la masa de la pizza con una fórmula magistral de nuestro chef. Yo me encargo de diseñar las ideas creativas y él las ejecuta. Hacemos pizzas con masas de colores. Intentamos siempre ser creativos y diferentes y además le damos mucha importancia al género.

-Teresa: Sí, pero creo que la gente no se da cuenta realmente de la calidad de las pizzas. Están muy buenas.

-Juan (hijo): Ah y también hacemos los hot dogs más grandes de todo Pamplona. Se le ocurrió la idea a mamá.

En las recetas de esta semana incluiremos una de pizza, por supuesto, pero, ¿para la otra, qué nos recomendaríais?

-Juan (hijo): Aquí en Pamplona he asistido a varios txokos para integrarme y conocer la cultura gastronómica de aquí con una mente abierta, sincera y simple, para ir entendiendo la idiosincrasia de la ciudad. Aquí en Navarra una de las cosas que más me gusta es la borraja, también los pimientos del padrón, los cogollos de Tudela y los espárragos. Y es curioso porque yo no era mucho de vegetales hasta ahora. Y si pienso en los platos de casa lo que más echo de menos es la fabada y la tortilla de patatas de mi madre, que la hace al estilo Betanzos, poco hecha.

-Juan (padre): Teresa hace una fabada asturiana riquísima. Eso es así...

-Teresa: No es por nada, pero soy comilona y yo creo que la gente que come y le gusta comer, cocina bien. Sabe qué está rico y qué no, así que lo que mejor se me da es todo (risas). Me gusta mucho la repostería, la tarta de manzana, los bizcochos...

-Juan (hijo): En la pandemia recuerdo que cociné más que nunca y la vecina me bajó una tarta de queso que hizo. Intenté hacer yo una pero no fui capaz (ríe).

¿Y de dónde te viene ese ADN de emprender?

-Juan (hijo): Todo empezó porque hace unos años hice un curso de Economía en la Universidad Ramón Llul. Allí conocí a un Catedrático que me habló de la visión sueca, en la cual normalmente los odontólogos están contratados por el Estado y...

¿Te marchaste a Suecia?

-Juan (hijo): Eso es. Marché allí con el deseo de trabajar en ese país que, además de pertenecer a la Unión Europea forma parte de la Unión Escandinava y esto permite a los que integran esa unión trabajar en cualquiera de esos países con ventajas independientes a los trabajadores de la Unión Europea. Es decir, también tienen otros derechos, como el derecho a la vivienda, que lo tienen mucho más fácil que nosotros. Yo, ahora, podría acceder a una vivienda social en Suecia porque tengo el número personal sueco que, por cierto, me lo han dado ahora, siete años después de pedirlo (risas).

¿Podrías volver entonces?

-Juan (hijo): Sí. Me permite acceder a un puesto de trabajo, así que a día de hoy no descarto nada. Nunca me planteé venir a Pamplona pero me vine por una oferta de trabajo cuando estaba en Suecia y ya llevo siete años aquí.

¿Fuisteis de visita a ver a vuestro hijo en Suecia?

-Juan (padre): ¡Qué va! Nosotros nunca fuimos a verle a Suecia. No nos dio tiempo...

-Teresa: Pero por todo lo que me cuenta es una maravilla. Nos encantaría ir, aunque sea por vacaciones.

¿Y qué nos aconsejas ver si vamos?

-Juan (hijo): Yo estuve tan sólo dos meses, pero conocí Estocolmo, la capital, y Gotemburgo, el mayor puerto de Suecia, que se encuentra cerca del límite con Noruega. Como estaba en el paro, recorrí toda la ciudad buscando trabajo de cualquier cosa con el deseo de aprender su idioma. Hice amistades e incluso me aficioné allí a hacer yoga. Curiosamente el yoga también nos viene de familia. (Conoce Suecia y adéntrate en Gotemburgo

-Teresa: Sí. Su bisabuelo, Javier Artimaño, hacía yoga a principios del siglo XX.

¿Y cómo te dio por el yoga?

-Juan (hijo): He hecho muchos años artes marciales y en Gijón había una actividad de refuerzo para estudiar, ‘Abierto hasta el amanecer’, que se hacía en la biblioteca. Al terminar, se hacían otras actividades y una de ellas era yoga. Me sumaba a las clases más que por el yoga por coincidir con chicas, ya que tenía sólo 15 años (ríe). Y luego lo retomé en Suecia. Allí aprendí a hacer ‘hot yoga’, a cuarenta grados, y descubrí todos sus beneficios. He practicado todos los tipos de yogas y me saqué el título de instructor de yoga. Incluso he llegado a dar clases de manera altruista antes de la pandemia a gente joven. (Conoce los beneficios del hot yoga

En tu estantería, ¿qué libros podemos encontrar?

-Juan (hijo): Leo mucho sobre mi carrera, pero ahora estoy leyendo ‘Eso no estaba en mi libro de historia de la medicina’, de Carlos Aitor Yuste y Jon Arrizabalaga, y ‘La conjura de los libros’ de Yuste también. Durante la pandemia he estado leyendo éste que me regalaron de Luis Sepúlveda, ‘Mundo del fin del mundo’ (nos lo enseña). Os recomiendo los tres. (‘Eso no estaba en mi libro de historia de la medicina’

¿Y de series, películas...?

-Juan (hijo): No os voy a engañar, tengo poco tiempo. Me aburre sentarme en el sofá viendo Netflix, prefiero estar en la calle tomando algo. En casa estoy para dormir, poco más.

-Juan (padre): Nosotros durante la pandemia vimos de todo. Tenemos Dazn, Netflix, Movistar... Hay mucha oferta y te cuesta elegir. Yo soy más de acción. Me encanta ‘Star Wars’ y soy seguidor de todo el universo de Marvel y DC.

Y si tuvieras que elegir, ¿te quedarías con Marvel o con DC?

-Juan (padre): (Risas) No me decanto ni por Marvel ni por DC. Me gustan ambos.

-Juan (hijo): A mí también me gustan. (¿Eres de DC o de Marvel? Conoce las diferencias entre ambos universos

Entonces e como preguntaros, ¿del Sporting o del Osasuna?

-Juan (padre): (Risas) Yo soy del Racing de Ferrol. Pero ojo, también sigo al Sporting, soy del Real Madrid y sigo mucho al Osasuna. Recuerdo la primera vez que fui al Sadar me lo pasé en grande. El que estaba a nuestro lado se extrañaba al escucharme corear con acento asturiano, ¿recuerdas? (sonríe).

-Teresa: Yo no voy con ellos. Es que Juan (padre) es muy futbolero...

-Juan (hijo): De pequeño íbamos a ver al Sporting y sabe más que yo de fútbol.

-Juan (padre): Cada vez que venimos a Pamplona un buen plan es ir a ver el Osasuna al Sadar.

“Soy bastante comilona y creo que la gente a la que le gusta comer cocina bien”

Es la madre del odontólogo asturiano Juan Dopico y además tiene otra hija que se llama como ella, Teresa, y que es profesora. Fue ella quien le comunicó que su hijo, Juanín como ella le llama, había abierto una pizzería. No se lo podía creer, pero le apoyó desde el principio, tal y como siempre han hecho ella y su marido Juan Dopico. Natural de Ferrol, ha vivido en Santiago de Compostela y en Madrid y finalmente en Gijón, donde ha criado a su familia. Le gusta cocinar y viajar siempre que puede.

“Hemos probado las pizzas de Tutti Richi y puedo decir que la de pulpo está muy buena. Es un ‘bocato di cardinale”

Es el padre del odontólogo Juan Dopico y junto a su mujer, Teresa, tiene otra hija con el mismo nombre de la madre. Es médico especialista en rehabilitación y es de Ferrol. Ha vivido y trabajado en Santiago de Compostela y en Madrid y finalmente terminó en Gijón. Asegura que allí viven muy felices y que les encanta venir de vez en cuando a Pamplona a ver a su hijo. Se confiesa un gran seguidor del fútbol y afirma que ante todo es seguidor del Racing de Ferrol. También le gustan los universos creados por

Marvel y DC.

“Mis padres no supieron que había abierto una pizzería hasta tiempo después”

Este odontólogo asturiano lleva siete años viviendo en Pamplona y eso que, como él mismo dice, vino para unos Sanfermines. Antes había hecho un intercambio en la Universidad del País Vasco y ya quedó enamorado de Euskal Herria. Por si esto fuera poco, desde hace exactamente un año es el dueño de la pizzería Tutti Richi. Asegura que está muy contento por todo lo que le está dando el negocio a nivel personal, aunque asegura que es más complicado de lo que pensó en un primer momento. Le gusta leer, el Osasuna y estar con sus amigos.

“Mi padre sabe más que yo de fútbol. Recuerdo cuando íbamos al Molinón a ver al Sporting”

“En Pamplona he ido a varios txokos para integrarme y conocer la cultura gastronómica”

“Creo que la gente no es consciente de la calidad que puede haber en una pizza como las que vende mi hijo”

“Queremos ir a Suecia después de oír las maravillas que Juan vivió”