En septiembre pondrá fin a 47 años de oficio en un local cuyos orígenes se remontan a 1903. La cuchillería Caneda de la Mañueta encara los últimos meses de actividad. Juan Carlos, tercera generación del gremio que dio de comer primero a su abuelo y a su padre después, se jubila.
Desde su comercio centenario ha palpado la transformación de una calle en la que “cuando yo empecé había siete ultramarinos, y ahora ninguno”. También pululaban por la zona una quincena de afiladores ambulantes, ahora prácticamente extinguidos, y se ha perdido además el bullir de clientes de otras épocas, “sobre todo los viernes y sábados por la mañana. Tirabas un alfiler y no caía al suelo”, recuerda Caneda.
La familia Arias inauguró la cuchillería a comienzos del pasado siglo. Su abuelo Ramón, natural de Castro Caldelas (Ourense), tierra que por aquella época nutría al Estado de afiladores y canteros, tenía en Salamanca un taller de afilar. Se trasladó a Pamplona y se hizo con el negocio en 1938.
Juan Carlos aprendió con su padre una profesión en la que “por lo general haces siempre lo mismo. Tijeras y cuchillos. Alguna vez te viene alguna cosa distinta, entonces te pica y ya le sacas más chispa”. Porque le ha tocado afilar katanas japonesas para exhibiciones de gimnasios, espadas y rejones de torero, o las puntillas de descabellar, “algo más normal”.
“Por lo general haces siempre lo mismo. Tijeras y cuchillos. Alguna vez te viene alguna cosa distinta, entonces te pica y ya le sacas más chispa”
Juan Carlos trabaja con restaurantes, carniceros, pescateros y particulares. “El profesional te afila dos tres veces al año, el particular es el chorreo de todos los días”, explica. Entre unos y otros, “todavía tengo para enredar”, dice. El vecino que baja a afilar su cuchillo generalmente “es gente mayor, de toda la vida, que antes venían con su madre, y que ahora siguen”, comenta.
Antes, por estas fechas, le tocaba afilar tijeras para el esquileo, “que ahora ya no hay porque son rebaños grandes y los hacen los esquiladores. Pero entonces lo hacía cada uno en su casa. Y en el invierno tenías las matanzas, que ahora ya tampoco hay. El esquileo y y las matanzas era lo que te daba el extra de los meses normales”, reconoce.
También ha perdido a clientes que se acercaban de pueblos cercanos, “pero cuando ya no se pudo aparcar por aquí y se convirtió en zona de residentes, dejaron de venir. Todo eso al final se fue notando”.
También tiene claro que “los tiempos han cambiado, la gente joven no viene a un mercado o las tiendas de barrio a comprar, van a las grandes superficies. Es lo que hay”.
Por eso, cree que su oficio terminará desapareciendo. “Cuando empecé aquí, después de Sanfermines solía venir un peluquero que era de Ultzama y trabajaba en París. Venía a ver a la familia, y de paso traía 14 o 15 tijeras de peluquero para afilar. En París entonces no había ningún afilador. Y ahora creo en general por toda España va pasando parecido. Esto es algo que la gente joven ya no quiere aprender. Igual que con la construcción, que tampoco encuentras operarios”.
La falta de relevo apunta a la desaparición del oficio. Una realidad a la que se le une otro factor: “Ya no existe esa cultura que había del cuchillo. Antes todo el mundo quería un cuchillo que cortara bien, porque estabas matando, tenías que pelar el cerdo... Ahora la gente joven tira del cuchillo de sierra, que te sirve para todo y ya. Y ya no es como antes, que en muchas familias eran tres, cuatro o cinco hijos. Compraban los trozos de lomo o cabezada enteros y los partían en casa. Ahora te lo dan todo partido en las carnicerías o te lo encuentras en bandejas en los supermercados”.
Agradecimiento
Caneda tiene “muchas ganas” de jubilarse, aunque también le da pena, “Lo bonito sería pasar por aquí y ver el local abierto. Con lo que sea, pero una tienda abierta al público. Porque al final son muchos años...”, dice. Eso sí, tiene claro que no será una cuchillería: “Eso ya lo doy por descartado. Creo que es más fácil que me toque el euro millón”.
Aprovechará la jubilación para leer más, viajar con su mujer Edurne y disfrutar de su nieto Aner, que tiene un año. “Algunos clientes me dicen que me voy a aburrir... No me aburrí ni en la pandemia 40 días en casa, pues pudiendo salir mucho menos”.
Y se marchará “agradecido a los clientes de tantos años, que han sido fieles y han seguido viniendo. En ese sentido estoy muy satisfecho, porque no hemos tenido queja con ninguno ni ellos con nosotros. De hecho todos repetían”. La despedida a un oficio en el que “he estado contento y he disfrutado del trabajo”.
