PAMPLONA. En total, el libro ofrece más de 70 propuestas de alta cocina que Jesús Mari Ansa, Alicia Serrano, Roberto Jiménez y Pruden Serrano ofrecen al público.

"Son las recetas tal y como las hacemos nosotros, así que en la cocina de casa también tienen que salir", ha dicho Mari Ansa en la presentación del libro, editado por la editorial Everest y que se vende a 19,95 euros.

Esta es su segunda publicación, ya que en 2005 y con el mismo grupo editor publicaron "Pintxos. Cocina en miniatura", del que ya se han vendido más de 10.000 ejemplares y en breve saldrá a la calle la quinta edición.

Ahora se trata de una cocina "más moderna" pero sin perder los gustos de su tierra, donde en la última década han sido galardonados en ocho ediciones de la "Semana del pincho" de Navarra.

Entre sus recetas una de tiempos de San Francisco Javier que presentan con una imagen que recuerda un castillo, en alusión al que nació el patrón de Navarra, aunque algunos ingredientes han tenido que sustituirlos al no poder encontrarlos en la actualidad.

Una excepción temporal en "Pintxos, pequeño bocado, gran placer" ya que en este libro han sustituido las tapas más tradicionales por cremas, gelatinas y fórmulas "atrevidas", ha comentado Ansa, aunque ha asegurado que son "todas para disfrutar de la cocina en casa".

Ciento treinta páginas con sus secretos que ven la luz sin que la crisis se haya superado, a pesar de lo cual ha comentado que no temen que ello les haga perder negocio porque "en ese caso darían el mismo miedo todas las publicaciones gastronómicas, pero las rectas se dan y la gente sigue yendo a los restaurantes".

Prologado por Xabier Gutiérez, del laboratorio del Restaurante Arzak, la obra llega después de 22 años al frente del Bar Gaucho, junto a la Plaza del Castillo de Pamplona, y algunos más con anterioridad en un asador de la localidad de Sangüesa.

En ella se incluyen, junto a las imágenes, las recetas de ensaladas, pasta, arroces, huevos, verduras, carnes y pescados, para un menú, sin postres, a base de miniaturas que permiten una degustación.

Desde un sencillo pan de cereales con piquillo, queso roquefort y almendras, o un pimiento de cristal con huevito y patatas fritas, hasta txangurro con crema de calabacín y notas frescas de manzana verde o perdiz con alcachofas, angulas de pastas, reducción de Pedro Ximénez y aceite de trufa extra.

Volován relleno de revuelto de setas, crema de hongos y jamón; sopa de verdura con confit de pato en chupito; cebolleta fresca asada con anchoa a baja temperatura; bacalao, manitas de cerdo y crema de calabaza; salmón con carpaccio de espárrago, flor de borraja y crema de berza; o pato con piña, escarola y chupito de mango, son otras de las opciones que ofrece.