La alta cocina, optimista por su futuro, reclama ayudas para todo el sector

La Guía Michelin ha reunido a Joan Roca, Martín Berasategui, Subijana o Elena Arzak para analizar el momento actual

01.12.2020 | 00:03
Elena Arzak, Sergio Torres y Martín Berasategui, en un evento gastronómico de carácter solidario. Foto: Xoán Rey

Los responsables de los once restaurantes triestrellados de España se han mostrado optimistas sobre el futuro de la alta cocina pese a su "vulnerabilidad", aunque han denunciado la "falta de empatía" de las Administraciones, que costará muchas "bajas" en todo un sector cuya relevancia económica han subrayado y para el que reclaman ayudas.

La Guía Michelin ha reunido a Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa, Jordi Cruz, Quique Dacosta, Ángel León, Paolo Casagrande, Jesús Sánchez y David Muñoz en un debate sobre el futuro de la gastronomía previo a la gala telemática en la que, desde Madrid, se darán a conocer las nuevas estrellas de España y Portugal el 14 de diciembre.

Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) ha apuntado que la alta cocina "está bien de salud y va a salir adelante", pero ha recordado que son "un caso excepcional" en el sector que "peor lo está pasando en esta crisis" y que necesita "respuestas y ayudas". Aunque no fue partidario de reclamarlas durante el confinamiento, cree que ha llegado el momento de demandar a las administraciones públicas un diálogo más directo y desde una posición de "más sensibilidad y más empatía", porque hasta ahora se han sentido "menospreciados" y de la hostelería, afectada por "cierres bruscos" y otras medidas perjudiciales, "dependen muchos trabajos" además de ser un gremio que "da valor añadido al producto y al turismo".

Consciente de la "pérdida de proyectos e ilusiones" a causa de la pandemia, prefiere mirar "con optimismo" al futuro porque está convencido de que "volveremos a tener protagonismo gastronómico internacional".

Jordi Cruz (ABaC, Barcelona) compartía ese optimismo ya que, pese a que buena parte de la clientela de estos restaurantes procede del extranjero, los españoles los han suplido, aunque también ha achacado a los gobiernos su "falta de empatía" y que "no hayan demostrado con sus acciones la importancia que tiene el sector".

"Nosotros podemos aguantar, pero la hostelería es mucho más y hay que apostar por ella porque se prevé la pérdida de entre el 30 y el 40 % de los locales", ha apostillado.

"Un sector como el nuestro, que es artesano, que requiere equipos numerosos y con las fronteras cerradas es vulnerable", ha apuntado Quique Dacosta, del restaurante homónimo en Denia (Alicante), quien ha expresado su preocupación por la "pérdida de talento" que conllevan los cierres, ya que muchos no encontrarán dónde trabajar tras echar la persiana. "¿Cuál es la estrategia?", ha preguntado a las instituciones.

David Muñoz, de DiverXO (Madrid), que pasó la covid en marzo y aún arrastra "secuelas", ha subrayado que "la enfermedad no es un tema baladí, se está llevando muchas vidas", pero también ha señalado que cada hostelero que se quede en el camino será una mala noticia para nosotros". No obstante, confía en el futuro de la "excelencia" en la restauración: "No se están redefiniendo ni cambiando los parámetros de la excelencia; la excelencia no se verá castigada porque el talento siempre sobrevive".

Otra crítica de las autoridades ha venido de Martín Berasategui, del restaurante que lleva su nombre en Lasarte (San Sebastián): "Igual estamos pidiendo peras al olmo porque el que tiene que mandar en este país tiene que tener otro garrote que no tiene", aunque ha admitido que es "duro" pedir que salve a un sector de las consecuencias de una enfermedad "que no sabemos cómo ha venido ni cómo se va a ir".

Elena Arzak (Arzak, San Sebastián) ha manifestado que sería "una pena" perder la "importante cultura gastronómica que ha conseguido España y nos ha dado a conocer en el mundo", por lo que ha abogado por contar con "apoyo y subvenciones de las instituciones".

Cenador de Amós, en Cantabria, había adelantado la temporada después de lograr su tercera estrella cuando la pandemia obligó a Jesús Sánchez a cerrarlo. "Ahora estamos cerrados por las limitaciones de Cantabria y porque dependemos del flujo entre provincias. Los datos no son buenos, pero tenemos un poco más de optimismo porque conocemos mejor al enemigo e intuimos cuál será la reacción de la gente cuando esto vuelva a una cierta normalidad"

Ángel León también se ha mostrado seguro de la supervivencia de la creatividad, como la que demuestra en (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz). Pero también ha expresado su preocupación por otros niveles de hostelería y ha animado a sus responsables a "seguir haciendo la mejor tortilla de patatas o de camarones hasta que pase la mar de leva".

También Paolo Casagrande, de Lasarte (Barcelona) ha aconsejado a "grandes y pequeños hacer las cosas más cabeza que nunca, con pasos lentos y firmes, y no perder la ilusión".

Sobre una de las mayores preocupaciones de la alta gastronomía, el mantenimiento de sus equipos, han hablado entre otros Eneko Atxa, de Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia) o Pedro Subijana, de Akelarre (San Sebastián), quien además ha manifestado que las instituciones "no han estado a la altura; es una situación excepcional, pero les podía haber salido más innovación y creatividad, como ha hecho Michelin para mantener la guía este año".

"La alta cocina está bien de salud y va a salir adelante, pero es un caso excepcional"

Joan Roca

El Celler de Can Roca, Girona

"Sería una pena perder la importante cultura gastronómica que se ha conseguido "

Elena Arzak

Arzak, San Sebastián