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Mentiras piadosas y gastronómicas

Las denominaciones de algunos platos como la ensaladilla rusa incitan a la confusión

05.02.2021 | 13:59
Joseba Balda, del bar Ezkurra de Donostia, con bandejas de pintxos de su célebre ensaladilla rusa.

Hay en la vida un apasionante dilema que no es otro que el de la apariencia y la realidad. Siempre hemos dicho que incluso la misma luna es una mentirosa. Cuando su forma es de una C (decreciente), pues no, es menguante; y cuando tiene la forma de D, que puede parecer decreciente, es al revés, creciente. La confusión de lo aparente y lo real en gastronomía tiene también su acomodo fácil, sobre todo en el terreno puramente terminológico. Nos referimos a nombres de productos o platos muy habituales que incitan a la confusión.

En el terreno de la ficción, es lógico que esto suceda. Así, en la mayor parte de las películas de ese genio que fue Hichtcoch lo que parece evidente es en realidad todo lo contrario. En uno de sus tempranos filmes mudos, Champagne, una cinta de 1928 perteneciente a su etapa británica, asistimos a una escena insólita gracias a unas prodigiosos planos (cine en estado puro). En ella se nos muestra como unos panes caen al suelo grasiento de la cocina de un distinguido restaurante; panes que un camarero recoge sin remilgos para servirlos después ceremoniosamente a los comensales, ahora sí, provisto de unos guantes.

Y qué decir de todas esas elaboraciones que apodamos como rusos o a la rusa ¿Son esos platos realmente de aquel país? La verdad es que tienen, por lo general, poco que ver. Los filetes rusos (que en la mili de la época franquista eran conocidos como filetes imperiales), eran en realidad unas albóndigas aplastadas que recuerdan vagamente a los bitokes rusos. En cuanto a la ensaladilla rusa, su única relación con el país es que los cocineros franceses que la inventaron pertenecían a la Corte de los zares. Cuando regresan de la Revolución Rusa, traen entre sus recetas este plato, pero antes lo habían llevado a Rusia, en un curioso viaje de ida y vuelta. Como dijimos ya hace un tiempo, "parece ser que el creador (de la ensaladilla rusa) fue el cocinero francés Lucien Olivier, quien en el año 1860 era copropietario del Hermitage, un restaurante entonces de moda en la plaza Trubnaya de Moscú. Esta ensalada fue conocida, y lo es aún actualmente, en su honor como ensalada Olivier. En cuanto al pastel ruso, es un plato parisino, un homenaje de Napoleón III al zar ruso Alejando II con motivo de la visita de éste a la Exposición Universal en 1855".

En cuanto a la tortilla Alaska, ¿es originaria de aquel gélido estado de los EEUU? La verdad es que no. Llamada de muchas formas, todas ellas tienen un común denominador: tortilla. Apodada Alaska, Noruega o Sorpresa, hay que decir que no se trata de una tortilla en sentido estricto y tampoco es de origen noruego o de Alaska, sino que es un invento del físico americano Benjamin Thomson de Rumford. Este investigador quiso demostrar en 1804, dentro de sus trabajos sobre el calor, que era posible cocer un helado. El citado sabio intentaba demostrar que la clara de huevo era mala conductora del calor. Para ello, el entonces chef del hotel París en Montecarlo, Jean Giroix, realizó esta preparación-experimento, que consistió en esta mal llamada tortilla, sólo elaborada con claras y azúcar, es decir, un merengue italiano, colocando en su interior un biscuit helado. Y pese haberse calentado al horno y flambeado después con ron, el helado en su interior permanecía sin deshacerse.

EL BOLLO QUE NO ES SUIZO Y en cuanto al más que conocido bollo suizo, ¿es realmente típico de este país? Contaba el escritor y gran dramaturgo español Enrique Jardiel Poncela una anécdota personal al respecto verdaderamente genial (en línea con su irónico humor del absurdo, esperpéntico, divertido y crítico con la pacata sociedad de su tiempo). En su libro Exceso de equipaje cuenta que estando en Suiza preguntó a un camarero por este bollo y el camarero le dijo que no existía. Al describir sus características, el caballero le comentó que lo más parecido era el bollo español. Poncela lo pidió y ,claro, le trajeron ¡un bollo suizo!

No menos curioso es el caso de los pasteles de arroz. Si hay un pastel que se identifica con una ciudad ese es el pastel de arroz de Bilbao. Se trata de unas tartaletas de crema orgullo de las pastelerías de El Bocho, pero lo que se dice de arroz... nada de nada. Tal vez se llamen así porque antiguamente se hicieran con arroz o con una crema de arroz. Pero los de ahora solo llevan una delicada crema cocida. Antaño eran famosos en las confiterías bilbainas los pasteles de espinaca, aunque esos sí que llevaban la verdura que pregonaban.

Y otra pregunta recurrente: ¿La merluza a la romana es un plato de Roma? Pues la verdad es que tiene de romana lo que yo de obispo. Romanas son las recetas de huevos con espinacas y parmesano, y las codornices con guisantes y jamón. La merluza a la romana, según los principales diccionarios de cocina, es una denominación que se da solamente en España a los alimentos que se pasan por harina y huevo batido y se fríen. Sin embargo, las alcachofas a la judía (fritas) sí que son típicas de la ciudad eterna.

Pero para engañoso, lo del pan de azúcar, pues ni es un pan, ni es dulce. Es una planta, una variedad de achicoria, que debe su nombre a su forma (es como un pan alargado) y desde luego no a su sabor, que es francamente amargo, mucho más que la achicoria común.

Pero para mentirosa, otra verdura: la hierba helada o ficoide glacial. Pese a su nombre, no es una planta de invierno sino todo lo contrario. La hierba helada ha gozado de bastante predicamento en ensaladas por su textura crujiente, aunque, para mi gusto, sea algo insípida. Originaria de Sudáfrica, necesita mucho calor y en estado salvaje es una planta del desierto, donde soporta elevadas temperaturas. Su nombre se debe a que a causa de la evaporación, se forman en su tallo y hojas unos pequeños y brillantes cristales salinos que recuerdan mucho a las gotas heladas del invernal rocío matutino.

Y a todo esto, escuchando a Sabina en Mentiras piadosas: "Yo le quería decir que el azar se parece al deseo. Que un beso es sólo un asalto y la cama es un ring de boxeo".

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

La merluza a la romana tiene de Roma lo que yo de obispo. Se trata de una denominación que solo se utiliza en España