Siete recetas para este verano

Para muchos, es la estación del año favorita, cuando generalmente cambiamos los hábitos de alimentación. Ya sea por las ansiadas vacaciones o por el buen tiempo que nos rodea, tendemos a consumir elaboraciones más frescas, dejando de lado platos más contundentes o de cuchara, exceptuando el guiso por excelencia del verano en la cultura vasca, como es el marmitako

07.08.2021 | 20:58
Tataki de atún, miel y salsa ponzu

Hoy se presentan siete recetas frescas, con productos de aquí y de allá, en elaboraciones tradicionales o de otros lares y que se fusionan con técnicas de aquí o productos más exóticos para realizar recetas que sean más refrescantes. las siete pueden valer para una cena debajo de las estrellas o un pic-nic en la playa o en la falda de cualquier monte que se precie.

Carpaccio de langostinos con ajo negro y nueces de macadamia

(Para 4 pax.)

Ingredientes para el carpaccio:

32 langostinos

6 dientes de ajo negro

100 gr. de aceite de oliva virgen extra

Sal en escamas

50 gr. nueces de macadamia

4 unidades de limón

Cebollino

Elaboración:

Pelar el ajo y triturar con el aceite.

Picar las nueces.

Pelar los langostinos y limpiar bien.

Con la ayuda de un papel de horno o papel film cubrir los langostinos.

Con la ayuda de un espalmador de carne darle ligeros golpes.

Poner el carpaccio en un plato.

Triturar los ajos con el aceite con la ayuda de un túrmix.

Con una brocha pintar todo el carpaccio con el aceite de ajo negro.

Aliñar con el limón.

Añadir el cebollino y las nueces picadas.

Taco de cebiche basque (Para 4 pax.)

Ingredientes para la leche de tigre:

½ diente de ajo

370 gr. de lima

90 gr. pescado o fumet

15 gr. de jengibre

25 gr. de cebolla blanca

Manojo generoso de perejil

100 ml. de agua mineral con gas

Sal fina

Pimienta de Ezpelete

Elaboración:

Triturar en la thermomix el ajo, la pimienta, el zumo de lima, el pescado, el jengibre, la cebolla, la pimienta de Ezpelete y el perejil.

Agregar el agua con gas y poner a punto de sal.

Por último ligar con la xantana (opcional).

Ingredientes para la tortilla de lechuga:

4 hojas de lechuga.

Elaboración:

Cortar el tallo de la lechuga y separar hoja por hoja sin romperlas. Las primeras hojas blandas desecharlas.

Abrir las hojas de lechuga lo más plano posible e ir cortando las obleas de lechuga con el molde redondo de 8 cms. de diámetro.

Ir colocando las obleas sobre un container con papel húmedo por capas de 10 para que no se sequen.

Conservar en la nevera.

Para terminar:

400 gr. de bonito

Cacahuete frito

Briñón en cubos de 0,5 cm

Hojas de perejil

Ajo fileteado frito

Piel de lima rayada

Elaboración:

Escurrir y poner sobre una oblea de lechuga.

Cortar el bonito en tacos pequeños.

Introducir en el cebiche 5 minutos.

Servir el cebiche acompañado por los distintos ingredientes separados en cuencos.


Comentario:

Plato divertido con el que podemos poner todos los ingredientes en la mesa para que los invitados hagan el taco a su gusto.

Tosta de roast-beef (Para 4 pax.)

Ingredientes para el asado:

Lomo alto de ternera sin hueso (entrecot) o aguja

Sal

Pimienta negra

Vino blanco

Fondo o caldo

Aceite de oliva


Elaboración:


Bridar la carne. Salpimentar.

Marcar la carne en una sartén y hornear a 190 ºC. durante 20 minutos.

Retirar.

Desglasar la placa de horno con el vino blanco y el fondo de carne.

Colar y reservar.

Ingredientes para la vinagreta:

Vinagre de sidra

Tomate

2 cebolletas

2 cucharadas de mostaza a la antigua

100 gr. de queso de Irati


Elaboración:


Picar la cebolleta en brunoise y el tomate.

Añadir vinagre de sidra, mostaza y el mismo jugo.


Además:

1 hogaza de pan

Rúcula

Para terminar:

Cortar la hogaza en rebanadas con el cuchillo de sierra.

Tostar en el horno precalentado a 190º C. durante 5 minutos en una rejilla.

Cortar el queso en lascas con la ayuda de un pelador.

Cortar las lonchas de roast-beef en el cortafiambres.

En una tosta poner los filetes de roast-beef dando volumen.

Añadir la vinagreta de mostaza, poner lascas de queso y la rúcula.


Comentario:

Para saber el punto correcto de la pieza de vaca se puede introducir una sonda que deberá marcar una temperatura entre 45 y 55 ºC. En caso de no disponer de este utensilio se puede pinchar con una puntilla que debe salir fría. Si estuviera caliente se habrá pasado de punto, ya que esta elaboración se degusta en punto crudo, como la clásica txuleta pero en temperatura fría.

Brandada fría de bacalao(Para 4 pax.)

Ingredientes para el atún:

300 gr. de atún limpio de espinas y piel


Ingredientes de la salsa ponzu:

6 gr. de miel

70 gr. de salsa soja

10 gr. de mirin

50 gr. de zumo de naranja

30 gr. de lima

Jengibre

Elaboración:

Mezclar miel, zumo de lima, naranja, mirin, salsa de soja y jengibre rallado.

Emulsionar y reservar en un biberón.


Para la mayonesa de piparras:

50 gr. de mayonesa

20 gr. de piparras


Elaboración:

Triturar las piparras con la mayonesa.

Reservar en un biberón.


Además:

Ensalada de alga wakame

Semillas de sésamo

Alga wakame


Para terminar:

Dibujar unas rallas con la mayonesa.

Marcar el atún en sartén a fuego fuerte dándole un ligero color dorado. Debe de quedar crudo por dentro.

Cortar en la tabla lonchas finas de atún y ponerlas a lo largo en el plato.

Añadir la ensalada, las semillas de sésamo y napar todo el conjunto con la salsa ponzu.

Brandada fría de bacalao (Para 4 pax.)

Ingredientes:


300 gr. de bacalao desmigado

300 gr. de patata

150 ml. de nata

200 ml. de aceite de oliva

1 diente de ajo

Sal

Elaboración:


Pelar el ajo.

Dorar ligeramente con el aceite en un cazo.

Confitar el bacalao junto al aceite y el ajo.

Colar.

Confitar la patata en el mismo aceite.

Colar.

Introducir la patata, el bacalao y la nata en la Thermomix.

Triturar a máxima velocidad hasta conseguir una buena textura.

Rectificar de sal.

Se puede añadir un poco de aceite del confitado.

Poner en una manga desechable.


Para terminar:

Poner en un cuenco y disponer cortezas encima. Decorar con aceite de perejil o cebollino picado.

Acompañar con tortitas fritas de maíz, pieles sufladas de bacalao o pan tostado.

Hummus de alubia de Tolosa con encurtidos (Para 4 pax.)

Ingredientes para las alubias:

200 gr. de alubia de Tolosa

200 gr. de cebolla

80 gr. de puerro

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

50 gr. de pasta tahine

Comino

Lima

Sal

Elaboración:

Remojar las alubias en agua la víspera.

Agregar la cebolla, puerro y ajo, y cubrir con agua.

Cocer con sal y aceite de oliva virgen extra.

Colar las alubias y reservar el agua de cocción.

Triturar con el robot las alubias, el ajo, sal, el zumo de lima, el comino, la pasta tahine y la mitad de la cantidad de agua de cocción.

Añadir el aceite de oliva y terminar de emulsionar.

Agregar más agua de cocción de hacer falta.

Deberá quedar una pasta untuosa y homogénea.

Ingredientes para los encurtidos caseros:

20 gr. de remolacha

40 gr. de zanahoria

10 gr. de rabanitos

100 gr. de vinagre de manzana

25 gr. de azúcar

1 hoja de laurel

Azúcar

Elaboración:

Pelar la remolacha y la zanahoria.

Picar en juliana.

Cocer el vinagre con el azúcar.

Introducir la verdura y dejar encurtir un día como mínimo.


Además:

Pan de pita


Para terminar:

Poner la crema en un plato hondo, acompañar con las verduras al lado, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pan de pita tostado

Ensalada de burrata con salsa pesto (Para 4 pax.)

Ingredientes para la burrata:

1 manojo de rúcula

Aceitunas al gusto

250 gr. de burrata

Tomate seco en aceite

Ingredientes para el pesto:

75 gr. de aceite de oliva

75 gr. de aceite de oliva virgen extra

20 gr. de queso Idiazabal

1 manojo de albahaca fresca

20 unidades de nueces

Sal

Elaboración:

Mezclar los dos tipos de aceite.

Escaldar la albahaca en agua hirviendo y enfriar en agua y hielo.

Colar.

Triturar con el queso rallado, el aceite, las nueces y un poco de sal.

Para terminar:

Cortar el tomate seco en cuatro trozos.

Picar las aceitunas en rodajas.

Poner en la base del plato la rúcula.

Poner la burrata encima.

Añadir las aceitunas y el tomate por alrededor.

Aliñar con el pesto.

Comentario:

Se escalda la albahaca para mantener un color más vivo; en caso contrario se oxidaría.

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