Así era la gastronomía en tiempos de Napoleón

El militar y estadista francés fue artífice, más bien propulsor, de muchos inventos relacionados con la gastronomía

25.02.2022 | 11:31
Napoleón Bonaparte, en un cuadro del pintor Jacques-Louis David.

Comanda o commander, en francés pedir, se refiere a la orden que realiza el maître donde se describe el número de pax o personas, número de mesa, y el menú o platos que han elegido. Sin olvidar la palabra más importante y repetida en todo el universo gastronómico, mise en place, término que se emplea para la preparación de las elaboraciones antes del servicio, tanto para la cocina como para la sala.

Es un paso fundamental e imprescindible para toda persona que ejercite el trabajo en hostelería, con el objetivo del correcto funcionamiento del servicio, desde el chef de cuisine hasta el marmitón, que se emplea a fondo en la plonge, término francés que describe la zona de fregadera, también denominada pila en algunas zonas. Además, es el lugar donde se almacena el menaje y la vajilla.

Y así podríamos citar decenas de palabras que ya están interiorizadas en este sector tan maravilloso llamado gastronomique.

Pero hablemos de lo que anunciábamos, el film Délicieux, o Delicioso, que muestra las peripecias de un cocinero interpretado por Grégory Gadebois. ¡Más mantequilla, más mantequilla, hay que cocinar bien!, grita el chef a toda la brigada para que realicen la correcta emulsión y consiga el sabor que merece el plato.

La película comienza con una elaboración a base de pasta briseé o quebrada, en la que el innovador chef, llamado Manceron, elabora un pastel de trufa y patata. Ese manjar se convierte en el mayor de los ridículos, ante el que el clérigo presente dicta sentencia€ ¡las patatas y las trufas son para los cerdos! To be continued...

Corren los años de finales del siglo XVIII, época convulsa entre la Revolución Francesa y el golpe de estado del que fue llamado emperador de los franceses, que se refiere al militar y general republicano Napoleón Bonaparte. A esa época se le relaciona con el nacimiento de lo que hoy llamamos restaurant.

Y algunos se preguntarán: ¿es que antes no había donde comer? Claro que sí, existían posadas, tabernas y otro tipo de establecimientos, mientras que la realeza y los nobles, en cambio, tenían a su disposición a los chefs y el servicio. Después serían expulsados debido a la revolución y abrirían los restaurantes, esos en los que tanto nos gusta disfrutar.

En conserva

Pero Napoleón fue artífice, más bien propulsor, de muchos inventos relacionados con la gastronomía, entre los que está la promoción de uno de los que hoy echamos mano en todas las casas: la conserva. Como en otras ocasiones, tuvo que ser la guerra la que forzara a inventar para resolver problemas. Bonaparte, que en aquellos tiempos triunfaba en Europa, tenía claro que "la guerra la ganarán los ejércitos mejor alimentados". Y no se equivocaba.

El propio general sufrió por no poder alimentar adecuadamente a su ejercito en la campaña de Rusia. Hacia el año 1800 el mando de la Revolución Francesa estableció un premio de 12.000 francos para quien consiguiera una fórmula para mantener los alimentos en buen estado durante largos periodos de tiempo. Y es ahí donde el modesto investigador francés Nicolás Appert pasa a la historia por el descubrimiento del método para la conservación de alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados.

Ese período fue realmente sangriento en cuanto a batallas, y este inventor se trasladó a un lugar próximo, a una fábrica de botellas de vidrio en la localidad de Ivry, de la que por cierto, llegó a ser alcalde.

Los primeros alimentos, que se realizaron con el método conocido como la appertización, fueron frutas y vegetales introducidos en gruesas botellas de cristal de boca ancha cerradas con corcho y alambre, al estilo de las actuales botellas de champán. El proceso consistía en introducir esos recipientes de cristal en agua hirviendo, como si de un baño María se tratase, y efectuar la cocción. Ese fue el primer paso de lo que se vino a llamar conserva.

Nicolás consiguió un gran éxito con guisantes y habichuelas, pero fueron las trufas el producto que más fama dieron al inventor francés. En 1810 llegó la primera publicación de su libro "El arte de conservar durante muchos años las sustancias animales y vegetales", con 16.000 ejemplares vendidos. Con un título así y en aquella época no podía fallar. Y después de realizar esta obra, y una vez presentadas unas botellas que llevaban dos años con alimentos en su interior, la Academia de Ciencias de Francia avaló el invento y le fueron adjudicados los 12.000 francos ofrecidos por Napoleón como premio al inventor.

Pocos años después llegó el inglés Peter Durand, quien en 1812 creará el envase metálico a base de hojalata, cuya calidad en Inglaterra era muy superior a la de Francia.

Pero volvamos al inventor francés, cuyos últimos años no fueron fáciles, ya que no pudo avanzar en sus inventos como consecuencia de las guerras napoleónicas, así que murió a los 92 años y arruinado, olvidado de todos y enterrado en una fosa común.

Endulzando la vida

Pero regresando al titular con el que se presenta este artículo, seguiremos hablando de otra de las hazañas del general Bonaparte. En aquellos años, fruto del bloqueo que sufría Francia por las guerras, Napoleón tuvo que ingeniárselas para buscar determinados alimentos, y entre ellos era notoria la carencia de azúcar en todo el país, así que propició un invento novedoso de la época, que era la extracción de azúcar de la remolacha.

En aquellos momentos, el Reino Unido controlaba la producción de la caña de azúcar y de toda la exportación a los países relacionados con Francia o con Napoleón. Es así que el general tuvo que azuzar una vez más a nuevas fórmulas, y se fijó en una que había realizado el químico alemán Andreas Sigismund Marggraf, por lo que mandó plantar hectáreas y hectáreas de remolacha y construir un gran número de refinerías.

Y en entre tantas batallas bélicas, recordaremos para terminar una gran frase del general Napoleón Bonaparte referida al espumoso más universal: "¡El champagne: en la victoria lo merecemos y en la derrota lo necesitamos!".

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