n el sótano del hospital Virgen del Camino la lista de la compra suena pantagruélica. Para esta semana: una tonelada de patatas (su puré es el más básico y el que menos intolerancias presenta), 300 kilos de muslo de pollo, 150 kilos de redondo de ternera, 100 kilos de ternera para guisar, 150 kilos de pavo, 500 kilos de cebolla y zanahoria...
Y aún en tiempos de coronavirus, "no nos ha fallado ni un proveedor. Tenemos el alimento fresco de siempre y muy buen género", apunta Jesús Marrodán, formado en la Escuela de Hostelería de Burlada, desde hace dos años jefe de cocina del CHN y con dos décadas de experiencia en el sector, tras haber trabajado en sus inicios en las cocinas de la Clínica Ubarmin.
Marrodán detalla el menú del mediodía de ayer para la mayoría de los 698 pacientes del CHN, muchos de ellos ingresados por contagio por COVID-19.
Se han retirado las opciones del menú y ahora existe el básico, que se va adaptando a los 80 tipos de dieta que pueden suministrar (calórica, diabética, de fácil masticación...). "Para los de dieta basal, que son la gran parte, teníamos garbanzos con calabaza, bacalao en salsa de piquillo y cuajada. En caso de que tengan alguna pauta terapeútica: acelga con patatas y albóndigas de pollo con setas.
Todo lo hemos probado antes en cocina, hacemos catas y si no recibe la aprobación de los cocineros, eso no se subirá arriba. Mañana llevaremos unas albóndigas de merluza en salsa verde para chuparse los dedos", anuncia el responsable de una cocina en la que trabajan 130 empleados de servicios múltiples, 14 cocineros (1 en Ubarmin, 2 en el Hospital de Navarra y 11 en Virgen del Camino), 10 trabajadores en oficinas y 4 conductores para transportar la comida hasta la clínica Ubarmin.
En el centro ubicado en Elcano, al igual que en el Hospital de Navarra, se elaboran los desayunos y meriendas. Pero ahora, para evitar al máximo el contacto y la exposición de auxiliares y de enfermería al acceder a las habitaciones de los hospitalizados, se ha optado por servirlos en vajilla desechable y que los posibles residuos en los recipientes no puedan ser foco de contagio.
"El paciente puede tirar a su basura los platos y cubiertos de plástico que usa. Así, evitamos que nadie tenga que entrar y salir de la habitación salvo para lo imprescindible", precisa Estitxu Martínez, jefa de la sección de Alimentación del CHN. En las cocinas han adoptado también otras medidas, como la flexibilidad horaria entre los cocineros, para que también exista el mínimo riesgo.
"También nuestro personal ha tenido incertidumbre y hay que protegerles. Por suerte, en las cocinas ya se trabajaba con unas medidas de higiene y prevención extremas, que ahora se han acentuado aún más", relata Martínez. "Como todas las comidas se preparan a la mañana, lo que hemos hecho es tratar de que los cocineros anticipen su horario y lo escalonen. Antes se empezaba a trabajar a las 7, ahora alguno viene a las 5.
Y del trabajo a casa. Están enormemente concienciados", alaba la jefa de sección. Marrodán continúa valorando a los empleados con los que trabaja codo con codo, entre los que por suerte no ha tenido bajas signficativas e incluso ha recibido un refuerzo por turno para reparto de agua, de alimentos en planta o recogidas de carro cerrado. "Son gente que arrima el hombro hasta el final y que trabajan de maravilla.
La voluntad de este colectivo y sus ganas de trabajar son impresionantes, pero somos conscientes de dónde trabajamos y de lo cerca que estamos unos de otros. Si siempre lo hacemos con mascarilla, guantes y gorro, y lavándonos las manos varias veces, ahora aún adoptamos más medidas de seguridad.
Siempre digo que una mala comida en casa te puede causar una diarrea, pero un error en la cocina del hospital te puede matar", sentencia Marrodán, que deja otra cita más feliz: "Si comes bien, tu cuerpo estará de otra forma y te irás antes a casa".
El jefe de cocina recuerda que incluso ha recibido ofrecimientos de otros compañeros de profesión (el cocinero de la guardería de San Jorge, de Nire Etxea o del Palacio de Navarra) para colaborar e incorporarse en caso de que alguno caiga enfermo.
"Nos da miedo que la plantilla merme, pero está claro que encontraremos ayuda". Incluso si empeoraran más las cosas, Marrodán dice que se echaría mano de empresas de catering y de camiones frigoríficos, pero eso queda por suerte lejos de la ecuación presente.
El Complejo no se encuentra ahora mismo en el máximo pico de ocupación -en torno a 900 pacientes, que los suelen alcanzar en la oleada epidémica de gripe común-, y con el alto porcentaje de ingresados en la UCI el trabajo en las cocinas es asumible. Pero ahora, en los hospitales navarros, atieden a unos enfermos de un virus distinto en unas condiciones nunca vistas.
La mayoría de los que padecen la infección por coronavirus ha perdido el apetito y es un síntoma común que se les deteriore el sentido del gusto y del olfato. Suelen demandar muchos líquidos fríos. Así que a la mañana se les proporciona una botella de litro y medio de agua (eso evita también entrar y salir durante el resto del día) y de postre suele ser cada vez más común la fruta batida.
Además del abundante incremento de agua embotellada, los víveres de apoyo para los trabajadores de planta (leche, café, galletas...) que ni siquiera tienen la cafetería abierta, también se ha incrementado de manera notable. Hay quien no tiene tiempo ni para detenerse a tomárselo.
"Estábamos habituados a trabajar con seguridad y hemos extremado aún más las medidas"
Jefa sección Alimentación CHN
"Se me han ofrecido cocineros incluso por si alguien cae de baja. Aquí todos arriman el hombro"
Jefe de cocina del CHN
