Restaurante Hamabi: la temporada manda

28.02.2022 | 20:02
Los diez trabajadores del Hamabi posan en el comedor del restaurante, situado justo encima del Mercado de Santo Domingo

"Es positivo que premien restaurantes que no están tan enfocados a un menú degustación y que apuestan por una comida un poco más popular", asegura Rubén González, uno de los tres socios de Hamabi, que tras un año y medio en los fogones se ha alzado con su primer sol gracias a su comida de familia. "Queremos que el cliente tenga la sensación de que está comiendo en casa o en una sociedad con los amigos". Los otros dos socios son Jon Urrutikoetxea y Patricia Lugo.

El restaurante informal y tradicional trabaja específicamente con productos de temporada. "Hamabi significa doce en euskera y es una referencia a los doce meses del año y a la apuesta por el producto de temporada. Los doce meses son el reloj del restaurante, trabajamos mes a mes con el género que entra y sale", explica Rubén. Estar situado justo encima del Mercado de Santo Domingo, subraya, ayuda: "Te permite estar en contacto directo con el producto".

Esta sensación más popular también se percibe en los postres. "En los restaurantes se dan petit fours y nosotros sacamos pasticas. Siempre que te reúnes con la familia sacas el café con unas pastas Layana, Beatriz, las del Mercado... Entonces, preparamos un carrito con las más tradicionales de Pamplona. Es un guiño a nuestra cultura", indica.

Hamabi, sin la h, letra que ellos imaginan como una laya de labranza, significa dos madres en euskera. Por un lado, Pamplona, Navarra, "la tierra, la forma tan especial que tenemos de comer"; y Barcelona. En la capital catalana, Jon y Rubén trabajaron durante ocho años en el restaurante elBarri con el chef Albert Adriá, su "mentor gastronómico".

"Los doce meses son nuestro reloj. Trabajamos con el género de temporada"
Rubén González
Restaurante Hamabi

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