¿Por qué la comida en el avión no sabe igual que de normal?

Cuando viajamos en avión, sobre todo en vuelos largos, las aerolíneas suelen pasar con el carrito para darnos la comida. Lo que nos sorprende es que la comida, que parecía tan apetitosa, no tenga apenas sabor. Esto se da por varios factores: la presión atmosférica, la humedad y el olfato. La altitud y la baja humedad reducen el olfato, lo que altera la percepción del sabor.

“La explicación es sencilla: los receptores olfativos perciben los olores disueltos en la mucosidad que recubre nuestras narices. Por lo tanto, cuanta menos mucosidad haya disponible para disolver las moléculas de olor, menos las percibimos”, explica Artoghrul Alishbayli, experto en neurociencia y miembro de MigraVoice.

¿Cómo afecta el olfato en el gusto?

Según según afirma Gordon M.Shepherd, profesor de Neurobiología en la Universidad de Yale, en su libro Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters el sabor es una construcción cerebral que va más allá del sentido del gusto, involucra también al olfato, al tacto, al oído y a la vista.

La neurogastronomía es un concepto que combina la ciencia del cerebro y la gastronomía que permite entender cómo percibimos los alimentos. Pero va más allá de la cocina, influye en la salud y en la industria alimentaria. Se basa en los siguientes fundamentos:

1. Los sentidos

Los cinco sentidos nos aportan información para que el cerebro capte el sabor. Con el gusto, gracias a las papilas gustativas, podemos apreciar los sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami); el olfato nos permite percibir los aromas a través de las vías ortonasal (la nariz) y retronasal (la garganta); con la vista podemos ver los colores y la presentación de la comida; y con el tacto y el oído podemos notar la textura, lo que contribuye a la satisfacción sensorial.

2. Psicología

El entorno también es importante: factores como la música, la iluminación y la compañía pueden influir en la experiencia gastronómica. Incluso el estrés que nos puede generar un viaje en avión puede afectarnos.

“Los olores activan una gran parte de las regiones emocionales del cerebro, específicamente la amígdala y el hipocampo, pertenecientes al sistema límbico, llamado 'cerebro emocional”, afirma Laura López-Mascaraque, investigadora del sistema olfativo del Instituto Cajal-CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española (ROE).

La investigadora, además, habla de un estudio de la revista Journal of Neurosience que demostraba mediante imágenes cerebrales cómo la ansiedad o el estrés podían convertir olores neutros en malolientes. Sostiene que la investigación determinó que las personas que padecen ansiedad muestran una disminución de la percepción de los olores agradables.

¿Cómo afecta la altura al gusto?

Con la combinación de la sequedad, la baja presión y el ruido de los motores se reduce en torno al 30% de la sensibilidad de las papilas gustativas. Esto provoca que los sabores dulces y salados reduzcan su intensidad entre un 20 y un 30%, mientras se mantienen los ácidos y amargos. Los sabores intensos o picantes mantienen sus propiedades en altitudes elevadas, pero las de los alimentos los suaves como aves de corral o ciertos pescados pierden peso con la altura.

Alimentos que deberíamos consumir en el avión

Zumo de tomate

El zumo de tomate es uno de los productos que, por raro que nos parezca, nunca fallan en un vuelo. Este alimento contiene de forma natural un aminoácido glutámico que potencia el sabor y suele estar detrás de los alimentos con sabor umami como el jamón o el queso.

Alimentos energéticos

Durante un viaje es habitual sentirse cansado, por eso se recomienda comer alimentos que aporten energía, como pasta, arroz o pan.

Además de esto, debemos elegir platos ligeros para una fácil digestión. Procuraremos evitar sobre todo alimentos crudos que resulten flatulentos, salsas, fritos y productos muy salados.

Hidratación

Es muy importante en los viajes largos ya que la falta de hidratación puede generar una mayor sensación de fatiga muscular, calambres y una circulación más lenta, de ahí que se nos hinchen las piernas. Entre la falta de movimiento, el aire seco del habitáculo y el cambio de presión podemos deshidratarnos fácilmente.

Por eso debemos beber agua, incluso si no tenemos sed. Podemos optar por infusiones si no nos apetece demasiado el agua, pero hay que evitar las bebidas alcohólicas, con cafeína o excesivamente azucaradas.