pamplona - Le gusta la cocina que tiene raíces y no le apetece que las recetas basadas en la innovación se coman las tradicionales de un bocado y dejar espacio a esos platos que han sido compañeros fieles de los vascos desde tiempos remotos. Quizá por eso este programa, que se emite los sábados a las 20.00 horas, bucea en historias de personas, en productos, sus orígenes y el retorno a una forma de hacer en los fogones que se ha transmitido de generación en generación.
¿Cómo es el nuevo programa que empezó ayer?
-Son historias de personas, de productos, de animales, de recetas y de recuerdos. Es un conjunto de cosas excelentes que tenemos en nuestra tierra y a veces nos olvidamos.
¿Qué tipo de historias nos vamos a comer a bocados a partir de este fin de semana?
-Por ejemplo, muchos no saben por qué tenemos el bacalao aquí ni quiénes fueron a por él tan lejos. Es un producto que se ha convertido en un símbolo de la gastronomía.
¿Le ha sorprendido alguna historia sobre otra?
-Algunas historias de la vida. He entrevistado en Lekeitio a un señor que con ocho años estaba pescando con su padre. En Lekunberri, hay un pastor que tiene cuatro hijas y considera que no tiene descendencia.
¿En serio?
-Sí. Se dedicaban a hacer queso porque para cuidar ovejas solo estaba el pastor, hombre, por supuesto. Ahora son pastoras ellas, no utilizan perros, llaman a las ovejas a gritos, las llaman por su nombre? Hacen otro tipo de pastoreo, pero no es el que su padre quería.
Hablemos de cocina, supongo que en este caso habrá habido pocas sorpresas para usted.
-Pues estás equivocada, sorpresas nos las llevamos todos. Por muchos años que esté en la cocina, siempre aprendo cosas nuevas. He grabado en Orio un bacalao al pil pil?
El bacalao al pil pil es más vizcaíno que guipuzcoano.
-Es verdad y la teoría nos tendría que haber llevado a Bilbao. En la grabación, cuando se emita el programa, veremos una forma diferente de prepararlo, distinto a como lo hago yo en el restaurante y a como lo hacen la mayoría de cocineros. Se hace desde frío, no se confita el bacalo y luego ligan la salsa.
Si Genaro Pildain levantara la cabeza.
-Es verdad, el Guria, su restaurante era el templo del bacalao en Euskadi. Pero en estos programas vamos a ver cómo recetas que siempre las hemos imaginado de una forma en el pasado se hacían de otra.
La cocina a nivel de grandes estrellas se conjuga generalmente en clave masculina. Sin embargo la mujer ha desarrollado y transmitido muchas formas de hacer cocina que ustedes practican hoy en día.
-La mujer ha sido fundamental en la cocina y aún sigue siendo. La mano de la mujer ha creado muchas de las recetas que hoy en día son admiradas y las hacen los hombres en sus restaurantes; pero también hay que decir que cada vez hay más mujeres en la alta cocina.
¿Cómo surge un programa como este, Historias a bocados?
-Hay mucha gente que no sabe dónde vive y cómo se vive aquí, pero con una mirada desde dentro. Tenemos facilidades para viajar por Internet, para irnos a otros países, pero creo que nuestras raíces hay que conocerlas y hay que recordarlas. Pero no solo tenemos que recordar lo que pasaba entre fogones, también por qué tenemos anchoas en conserva.
¿Están los cocineros al tanto de las historias que hay detrás de cada producto gastronómico?
-Muchos cocineros somos cofrades de productos, yo lo soy del queso de Orditzia. Estamos muy involucrados, aunque no sé si con el boom que tiene, la nueva cocina se acuerda de los productos tradicionales.
¿No le gusta la nueva cocina?
-No he dicho eso, ni tengo nada contra la nueva cocina, pero la base hay que saberla, cuidarla y mantenerla.
¿Sigue aportando algo la televisión al mundo de la cocina?
-Creo que sí. ETB es de las pocas cadenas que no está haciendo de la cocina un show?
Bueno, en su día sí tuvo un programa show.
-Se hizo un intento, pero no continuó por esa línea. La cocina es parte de la cultura vasca, es nuestro DNI turístico. La Concha es muy bonita pero se ve en una mañana, la gente se queda una semana y es por el interés gastronómico.
Siempre ha habido rencillas territoriales en gastronomía, sobre todo entre Bizkaia y Gipuzkoa. ¿Hay muchas diferencias en los fogones de un territorio y otro?
-Ja, ja, ja? Creo que en el mundo de la cocina es donde menos diferencias hay, puede haberlas en lo deportivo o en lo político. Pero los cocineros de un territorio y otro mantienen muy buena amistad.
¿No hay cuchilladas traperas?
-Pues no. De hecho, hacemos muchas cosas juntos.
¿Mantiene en su restaurante las recetas tradicionales o son innovadoras?
-Mantiene la tradición pero con un toque de nueva cocina. Por ejemplo, en la temporada de guisantes lágrima mantenemos la receta tradicional pero los hacemos con un polvo de jamón de Jabugo, un huevo a baja temperatura? Es una fusión. Pero si hacemos un besugo, lo hacemos asado. Es cocina de producto, de mercado?
¿De cercanía?
-Por supuesto. Ahora estampos con perretxicos, hongos, guisantes, alcachofas, espárrago? Pero todo de cerca.
Hablemos de estrellas Michelin, ¿es gastronomía, experiencias gastronómicas o show gastronómico en vivo y en directo?
-La guía Michelin valora una línea de cocina de todas las que hay. Es una cocina moderna. Mira, lo más interesante de esta guía es que restaurante como Elkano o Etxebarri tengan una estrella. Es producto cien por cien, poco manipulado y hecho con cariño. ¿Por qué no le dan una estrella Michelin al cocinero o cocinera que hace la mejor tortilla de patatas del mundo?
Quizá porque a los inspectores de la guía les parezca muy básica una tortilla de patata.
-¿Qué tiene que hacer una espuma de patata con crujiente de no sé qué? No, si es el mejor tío haciendo tortillas que le den la estrella. Eso es lo que le quita importancia a esta guía.
¿No se valora lo auténtico?
-Puede ser. ¿Dónde está el mejor cordero asado del mundo? En un restaurante de Aranda, pues que le den la estrella.
