Jauregia: Lácteos ecológicos y visitas guiadas en el valle de Baztán

En Ániz, la empresa produce un queso curado ecológico y queso de nata, yogur natural, batido de yogur y leche fresca del día mediante un proceso integral que apuesta por la sostenibilidad y la economía circular

09.02.2020 | 17:22
Mikel Azcárate Tomassone, uno de los responsables de Jauregia, con un queso curado ecológico.

Jauregia produce queso curado y queso de nata, yogur natural, batido de yogur y leche fresca del día, todo ecológico, en Ániz, una pintoresca localidad baztanesa situada poco después de los túneles de Belate. Una pequeña explotación donde la familia Azcárate Tomassone lleva a cabo un proceso integral por el cual se encargan desde el cuidado de los pastos hasta la explotación de sus vacas y la producción de lácteos, a lo que se suman las visitas guiadas, por las que cientos de personas aprenden sobre cómo se trabajan los lácteos ecológicos, la cultura del valle y muchas cosas más. Una visita que, desde luego, merece la pena.

Nos encontramos con Mikel Azcárate Tomassone (mi madre es italiana, aclara y remarca: "siempre nos dice que digamos nuestro segundo apellido") en su caserío en la parte alta de Ániz, una bonita casa de piedra donde está el corazón de Jauregia y la tienda donde se pueden adquirir sus productos y otros alimentos de la zona. Junto a su hermano Aitor y otras cuatro personas llevan a cabo la explotación de un negocio que apuesta por la sostenibilidad y la economía circular desde el corazón del Baztán, rodeados de prados y bosques donde pacen de manera natural sus vacas, de las que extraen la leche con la que elaboran sus productos. Vacas felices.

¿Cómo empezó Jauregia?

-En nuestra familia tradicionalmente hemos tenido vacas de leche, que vendíamos directamente a la industria hasta el año 2000, en que empezamos a cambiar y a ver las cosas de otra manera. Primero me incorporé yo con mi padre e hicimos una nave, como te digo, en el 2000. Luego vino mi hermano Aitor en 2004 y fundamos la quesería, con queso y yogur de leche propia, que fue el germen de lo que hoy somos. Hubo un momento, en 2008, en que fuimos los primeros a nivel estatal en poner luna expendedora de leche fresca (parecido a un a máquina de vending) y eso nos dio un boom mediático enorme, lo que aprovechamos para transformar a ecológico en 2009, por lo que llevamos diez años en ecológico.

La transformación a ecológico ¿fue un paso sencillo?

-Nos tuvimos que adaptar, porque la normativa ecológica dice que se pueden tener un máximo de dos vacas por hectárea. Nosotros teñíamos cien en veintidós hectáreas, así que tuvimos que quitar la mitad de las vacas y además aumentamos las hectáreas hasta las treinta y cinco que tenemos hoy en día. Así conseguimos un equilibrio que seguimos manteniendo y que es parte de la calidad que ofrecemos.

¿Qué supuso desde el punto de vista de la producción?

-Antes, al tener mucho volumen de ganado y poca tierra teníamos que comprar mucha materia prima, insumos del exterior. Además no lo veíamos medioambientalmente sostenible y eso nos llevó a pensar en la transformación. Antes de empezar en ecológico parte de nuestra producción iba a la industria, pero cada vez vendíamos más por nuestra cuenta y menos a la industria, así que decidimos adaptar nuestro volumen a la venta, dejar la industria y llegar al punto actual, en el que todo lo que producimos es ecológico y se elabora aquí.

Un proyecto pequeño, pero sostenible.

-Los proyectos pequeños son más sostenibles, trabajar como se trabajaba hace cincuenta años. Las vacas salen todo el día al campo porque la alimentación es clave para la calidad de los productos. Nosotros somos casi autosuficientes, salvo en invierno que tenemos que complementar un poco nuestro forraje.

¿Qué es Jauregia hoy?

-Somos una pequeña empresa ecológica en la que trabajamos seis personas y en la que controlamos todo el proceso de la producción, desde los pastos y la materia prima hasta el consumidor final, trabajando con un solo intermediario: el comercio. Producimos dos tipos de queso -curado y nata-, yogurt natural, batido de yogur y leche del día. Hemos hecho pruebas también con otras cosas como el helado o el kéfir, pero decidimos dejarlo, aunque el helado tenía mucha aceptación, pero para nosotros implicaba mucha inversión.

¿Quiénes son vuestros clientes?

-Nuestros clientes son los grupos de consumo, los comedores escolares y el comercio ecológico, además de las visitas guiadas y la venta directa. Nuestro producto se puede encontrar aquí, en nuestra tienda, y en otros lugares cercanos: en tiendas ecológicas de Pamplona, en el Mercado de Santo Domingo, en localidades como Zizur, en Landare? Vendemos todos nuestros productos menos la leche, que se pide por encargo, porque tiene una caducidad de sólo cinco días. Intentamos además que sea todo envasado en cristal, fomentar la economía circular. Es cierto que en tiendas todavía vendemos en plástico, pero si vendemos a grupos de consumo se vende en cristal, que luego devuelven y se reutilizan. Es un sistema integral de kilómetro cero, vendemos sólo a cincuenta kilómetros a la redonda, aparte de algunos envíos por Internet.

¿Es mayor la demanda que la producción?

-Sí, pero nosotros apostamos por que en la zona haya más empresas como la nuestra: mejor muchas pequeñas que una muy grande. Hay negocio para más personas, hay más demanda que producción. Por ejemplo, nos están pidiendo producto en otros sitios al sur de Pamplona, pero les tenemos que decir que no, porque no llegamos.

Comentabas que hacéis visitas guiadas

-Es una de nuestras claves, cada año viene más gente. Les hablamos de la cultura local, de las tradiciones, de cómo es el valle y la zona de Baztán, de la diferencia entre ecológico y convencional? son dos horas de visita y luego quienes vienen compran directamente en la tienda, hasta un 40% de lo que vendemos se vende aquí. Nos interesa mucho que las personas que vienen sepan qué hay detrás de cada producto, el trabajo y la filosofía que hay detrás y la verdad es que se suelen ir encantados. Le explicamos por ejemplo que la media de leche de una vaca convencional es de 35 litros/día, mientras que nosotros estamos en 20 litros/día. Se pueden concertar las visitas a través de nuestra web (www.jauregia.net) donde ahora están colgadas las visitas de verano.

¿Qué tipo de personas os visitan?

-Viene todo tipo de gente, pero hay una estacionalidad. En verano viene más gente de fuera, valenciana, catalana, madrileña, influye mucho el turismo porque en esta zona hay muchos alojamientos rurales. El resto del año viene gente más cercana: navarros, guipuzcoanos? y grupos grandes como colegios, de hecho el otro día estuvieron del colegio Santa Catalina de Pamplona.

Veo que en vuestra tienda vendéis además otro tipo de alimentos.

-Tenemos una asociación en el valle, Baztango Zaporeak, en el que todos los asociados somos productores y elaboradores, por lo que vendemos también en al tienda otras cosas como productos de cerdo euskaltxerri, sidra o mermeladas, se trata de fomentar el producto local y en eso estamos comprometidos.