La miel resulta ser uno de esos alimentos que ha acompañado al ser humano desde el inicio de los tiempos. Energía dulce muy útil en la cocina para innumerables recetas y edulcorante natural enormemente aprovechado. Tan interesante que pronto los egipcios se esforzaron en desarrollar la apicultura para no tener que ir a robarla a colmenas salvajes.
De las colmenas se recoge la miel en un estado líquido viscoso que mientras se mantenga cruda, sin pasteurizar, tiende a cristalizarse, a endurecerse. En esta trasformación no pierde cualidades pero si se resulta un tanto arenosa a la hora de consumirse. Una vez pasteurizada, operación que se hace para eliminar las impurezas y dejarla más limpia, lo que sucede es que obtiene un producto más líquido y que quizá gotee en exceso.
Aunque poco conocida, al menos entre los consumidores de nuestro país, hay una tercera posibilidad que permite procesar la miel de manera que no cristalice como la cruda y quede menos líquida que la pasteurizada. Es la crema de miel, miel cremosa, miel batida o mantequilla de miel. Esta presentación es muy común en el norte de Europa y se emplea en mieles de alta calidad. La inventó en 1928 Elton J. Dyce consiguiendo una textura suave y tersa, , de consistencia espesa y de un color claro y cremoso. Resulta muy fácil de untar y no se escurre por los borde, no gotea.
A pesar de su nombre sigue siendo miel pura, sin ningún tipo de ingrediente adicional, ni siquiera elementos lácteos que pueden derivarse de su denominación. El proceso, simple aunque un poco largo, pero el resultado merece la pena.
La idea es sencilla, hacer que la miel cruda cristalice de forma muy fina. Cuando la miel se enfría por debajo del 14º C comienza a endurecerse, a cristalizarse. En función del tipo de miel, ese cristal de azúcar será más o menos fino. Lo que se pretende con el método desarrollado por Dyce es que sea lo más fino, lo más minúsculo posible.
Tres técnicas mecánicas
Según explican enla webApicultura y miel, tres son las formas de hacerlo y siempre hay que partir de miel recién cosechada y que no haya sido tratada con calor, pasteurizada ni sometida a ningún proceso que altere los azúcares naturales. Con esto claro, tres son los métodos para convertir la miel en crema.
- Crema de miel por molido. Lo primero es hacer que cristalice de manera controlada. Para ello hay que mantenerla de forma constante a 14º o algo menso para que la solidificación sea uniforme. Una vez conseguido, se introduce en el contenedor un molino vertical de aspas y se hace girar molturando los cristales y formando una crema de textura muy fina y fácil de untar.
- Crema de miel por batido. Similar a la anterior, se trabaja la miel mientras se está produciendo la cristalización. Se va batiendo la miel a medida que se endurece. Este proceso puede durar varios días y la cristalización final es muy fina.
- Crema de miel por sembrado. Es el que se conoce como método Dyce y consiste en mezclar cierta cantidad de crema de miel con miel líquida.Se parece hasta cierto punto al concepto de hacer masa madre para el pan La idea es que los cristales de la crema creen el patrón que seguirá la miel liquida cuando cristalice. El proceso comienza calentando suavemente a 28º la miel líquida para que se funda del todo. Después se deja enfriar hasta los 24º y entonces se añade la ‘semilla’, la crema de miel en una cantidad entrono al 10-15% del peso de la miel que se va a cremar. Se mezcla durante una media hora y se almacena a menos de 14º. En el plazo de un mes, toda la miel se habrá adaptado al cristal fino de la ‘semilla’.
Las ventajas de la crema de miel
Esta presentación de la miel ofrece varios beneficios y ventajas, tanto al apicultor, como al consumidor. Estos son algunos de ellos:
- La miel es muy estable. Al haber cambiado el proceso de cristalización permanecerá sin cambios mucho tiempo. Solo un calor alto podría hacer que se licuara en parte.
- No gotea. La textura de crema es más espesa por lo que no solo se unta con más facilidad, sino que o gotea ni se escurre, por lo que el riesgo de manchar es menor.
- Aspecto atractivo. La presentación es muy limpia y homogénea, sin nada que dé la impresión de impurezas o el aspecto extraño de los cristales grandes.
- Fácil de mezclar. Su textura suave y homogénea permite que se a fácil de mezclar con otros producto que puedan enriquecerla, como otros derivados de la colmena (propoleo o jalea real), o complementos como el ginseng. Algo que posibilita que el apicultor amplíe su oferta.
