Merengue suizo
El merengue suizo se realiza mezclando el azúcar y las claras en crudo, seguidamente se pone al baño maría caliente y llevamos la mezcla a una temperatura de 55º C. Durante el proceso de calentamiento tendremos que ir removiendo la mezcla para que no se coagule la clara y de esta manera conseguir un merengue fino y sedoso.
El merengue suizo se utiliza para aquellas elaboraciones que se vayan a consumir de inmediato o para secar en el horno. Al no llevar agua en su composición seca con facilidad. También es útil para las mousses y recubrimiento de tartas que vayan a ser quemadas bien con pala o soplete.
No sirve para los clásicos merengues tradicionales. En reposo el agua de las claras mezclada con el azúcar del merengue se vuelve un almíbar que se separa de la espuma y por lo tanto se baja y queda blando. Esto es debido a que en el procedimiento no se aplica una temperatura suficientemente alta como para caramelizar el azúcar y de esta manera hacerlo estable.
Receta de merengue suizo
Ingredientes:
- 400 gr de azúcar
- 400 gr de claras de huevo
Proceso
Poner todo junto a calentar al baño María y remover hasta que la mezcla alcance los 55 grados. Poner en la batidora y batir hasta que enfríe a marcha rápida.
Merengue francés
El merengue francés se realiza en frío. Según para la elaboración en la que se vaya a utilizar, el azúcar se mezclará al principio, al final o parte al principio y el resto al final.
El merengue francés, al igual que el suizo ha de ser secado en el horno. El merengue francés es el merengue que se utiliza normalmente para la realización de los bizcochos.
No sirve para los clásicos merengues tradicionales. En reposo el agua de las claras mezclada con el azúcar del merengue se vuelve un almíbar que se separa de la espuma y por lo tanto se baja y queda blando. Esto es debido a que en el procedimiento no se aplica temperatura.
Receta de merengue francés:
Ingredientes:
- 500 gr de azúcar
- 320 gr de claras de huevo
Proceso
Poner firmes las claras con la mitad del azúcar. En cuanto las claras estén montadas en un 90%, parar de batir e incorporar el resto del azúcar con la espumadera.
Nota
Este merengue se suele utilizar para hacer piezas secas.
Para secar las piezas escudillar las formas deseadas en papeles siliconados y secar en horno a 110 grados. El tiempo de secado dependerá del tamaño de la pieza.
Merengue italiano
El merengue italiano se realiza con la adición de un almíbar caliente a las claras de huevo previamente montadas.
Dependiendo de la cantidad y la temperatura del almíbar, el merengue será más o menos estable y más o menos duro. Cuando más almíbar tengamos en la fórmula y más temperatura tenga el almíbar, el merengue quedara más duro.
El merengue italiano es el más versátil de los tres y se puede utilizar para recubrimiento de tartas, mousses, merengue seco y merengues tradicionales.
Receta de merengue italiano:
Ingredientes
- 500gr de azúcar
- 200 ml de agua
- 250 gr de claras de huevo
Proceso
Poner el agua y el azúcar a cocer. Cuando la mezcla alcance los 120 grados verter en hilo fino sobre las claras a punto de pico de pájaro. Poner marcha rápida en la batidora. Dejar batiendo hasta que el merengue alcance 50 grados.
