Los meses de otoño, sobre todo desde septiembre hasta noviembre, son la temporada alta de setas. Época en la que los montes de Navarra se llenan de cientos de personas recolectoras en busca de hongos silvestres.
Los bosques de robles, pinos y hayedos en la región son ideales para la recolección de especies como los níscalos, boletus y setas de cardo. La amplia variedad de especies comestibles no solo enamoran a los aficionados a la recolección, sino que también los convierte en ingredientes imprescindibles de muchos platos dentro de la gastronomía local.
Setas en la gastronomía
Boletus edulis
El 'Boletus edulis', también conocido como hongo, calabaza o seta de calabaza, es una de las setas más buscadas y apreciadas. Se distingue por su gran tamaño, con un sombrero marrón claro y un pie robusto.
Su sabor es suave, con un toque dulce y a nuez, lo que la convierte en una delicia tanto fresca como seca. Se utiliza en una variedad de platos, desde revueltos y arroces hasta en guisos o acompañando carnes. Al ser una seta de gran calidad, también se puede conservar mediante secado o congelación para disfrutarla durante todo el año.
Lactarius deliciosus
El níscalo o 'Lactarius deliciosus' es otra seta que no falta en los bosques navarros bosques alaveses. Se caracteriza por su color anaranjado, con anillos concéntricos en su sombrero, y al cortarla, libera un látex de color naranja.
Es una planta con un sabor más fuerte y una textura ligeramente fibrosa, que se adapta perfectamente a guisos, salteados o simplemente a la plancha con ajo y perejil. También conocido por su polivalencia en la cocina y es ideal para platos otoñales por su sabor terroso y profundo.
Macrolepiota procera (parasol o galamperna)
La 'Macrolepiota procera', parasol o galamperna, es fácilmente reconocible por su gran tamaño, con un sombrero de hasta 30 cm de diámetro, cubierto de escamas marrones. Su pie es alto y delgado, con un anillo que se mueve libremente.
Su sabor es suave y delicado, y se suele consumir a la plancha, en revueltos o incluso empanada como si fuese una chuleta vegetal. También se puede usar para hacer carpaccios o para acompañar ensaladas y carnes.
Cantharellus cibarius
El rebozuelo o cantarela, científicamente 'Cantharellus cibarius', es otra de las setas más famosas y ricas del otoño alavés. De color amarillo dorado, su forma de embudo y su aroma afrutado hacen que sea fácil de reconocer y altamente apreciada en la gastronomía.
Su textura es firme, y su sabor, ligeramente afrutado y picante, aporta un toque especial a cualquier plato. Es ideal para preparar salteados, revueltos y arroces, y su versatilidad también la convierte en un excelente complemento para salsas o como guarnición de carnes.
Amanita caesarea
La 'Amanita caesare', también conocida como oronja o huevo de rey, es una seta de gran valor culinario. Su sombrero es de un brillante color anaranjado, y su pie y láminas son de un amarillo dorado.
A diferencia de otras especies del género Amanita, esta es comestible y muy apreciada por su sabor delicado y suave. Se consume preferentemente cruda, en ensaladas, o ligeramente cocinada a la parrilla. También es ideal para combinarla con pasta o como ingrediente estrella de platos más elaborados.
El aviso de un frutero sobre lo que está pasando con las setas esta temporada
"Familia, acaba de empezar la temporada de boletus y cosas a destacar", comienza explicando el usuario de Instagram @fruterotiktokero, que cuenta con más de 340.000 seguidores.
"Todavía hace calor familia y la mosca pica en el boletus, consiguiendo que se cree el huevo y que luego eclosione y salga el gusano", prosigue el creador de contenido. Y es que, según explica, las altas temperaturas han permitido que ciertas especies de moscas encuentren en los boletus el entorno perfecto para depositar sus huevos, lo que da como resultado la aparición de gusanos en el interior de las setas. Algo que suele ocurrir de manera habitual pero no de la manera en la que lo está haciendo este año.
Eso sí, que no cunda el pánico porque tiene solución. @fruterotiktokero propone lo siguiente: "Tengo una bolsita de plástico, que le voy a hacer un nudo, le voy a quitar todo el oxígeno y la voy a meter en la nevera 24 horas". Según explica el experto, este sencillo truco permite que los gusanos abandonen el boletus al quedarse sin oxígeno. "A las 24 horas, todos los gusanos estarán repartidos por la bolsa fuera del boletus porque se han quedado sin oxígeno y tendremos un boletus limpio, sin proteína dentro", concluye.
