Cuatro cocineros vascos comparten sus recetas más viscerales

Para muchos, la infancia no puede narrarse sin estos sabores: forman parte de guisos familiares, caldos reconfortantes y elaboraciones tradicionales que han marcado generaciones. Hoy, incluso el mundo marino se suma a esta tendencia, incorporando partes no nobles de pescados y cefalópodos a recetas cada vez más apreciadas.

La casquería es, en sentido estricto, el conjunto de vísceras, órganos y otras partes de animales que tradicionalmente se han aprovechado en la cocina, profundamente arraigada en numerosas culturas.

Más allá de nuestras fronteras, tiene igualmente presencia destacada: los tripes franceses, la andouillette, el haggis escocés, las mollejitas argentinas o el menudo mexicano son solo algunos ejemplos.

Su preparación exige limpieza minuciosa, desangrado, blanqueado y, según la pieza, cocciones prolongadas o intervenciones rápidas y precisas. Algunas partes, como callos y patas, necesitan largas cocciones para volverse melosas; otras, como riñones o hígado, requieren cocciones breves que mantengan textura y sabor.

En los últimos años, la alta cocina ha impulsado un renacimiento de la casquería, reinterpretándola con enfoques creativos y presentaciones depuradas, y ha llevado estas piezas a menús degustación, situándolas en el centro de la escena gastronómica contemporánea.

Aquí van cuatro recetas de restaurantes vascos.

Menudicos de cordero con sangrecilla (patorrillo)

La cuchara de Martín

Martín Iturri pertenece a la cuarta generación de una familia de guisanderos vinculada al histórico Beti Jai de Aoiz. Su vocación culinaria le llevó a formarse durante cinco años en la histórica Escuela de Cocina de San Sebastián, que este año cumple el medio siglo de historia, y a completar su experiencia profesional en destinos como Chicago, Francia, la Expo del 92 en Sevilla o Sant Feliu de Guíxols (Girona).

Cocinero vocacional y todoterreno, domina diferentes registros con solvencia. Su trayectoria en el mundo de los arroces comenzó en La Mar Salada y continuó en La Cocotte Taberna, pero también destaca por su trabajo con pescados y guisos tradicionales, siempre desde el respeto al producto y la técnica.

En pleno centro de Pamplona, ha hecho realidad su proyecto personal con La Cuchara de Martín, un espacio concebido para compartir su visión gastronómica a través de una propuesta versátil, cuidada y fiel a sus raíces.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg menudos limpios (patitas y callos de cordero)
• 250 sangrecilla
• 150 gramos de entrevías ( venas)
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes ajo
• 1 guindilla cayena
• 100 gr tomate frito
• 1 puerro
• 2 zanahoria
• 1 cabeza ajo
• Aceite de oliva

Elaboración:

Una vez bien limpios los menudos, los ponemos a cocer durante 30 minutos en una olla a presión con el puerro, las zanahorias, cabeza de ajo, agua 3 dedos por encima y sal.

Tras su cocción, es importante reservar el caldo de cocción.

Picamos la cebolla en brunoise con el ajo, le ponemos un poco de sal y aceite de oliva a pochar a fuego lento.

Una vez que esta rubia, le añadimos las entrevías cortadas.

Sofreímos 5 minutos a fuego fuerte para que suelte el sabor.

Añadimos el tomate frito, el caldo de cocción (no demasiado) y hervimos durante 15 min hasta que engorde.

Añadimos la sangrecilla picada en taquitos regulares, los callos y las patitas.

Ligamos si hace falta.

Por último, añadimos un poco de perejil.

Tres elaboraciones para picar

Casa Julián

Este histórico restaurante mantiene desde hace más de sesenta años un menú clásico e inalterable. Xabi Gorrotxategui dirige la casa, continuando el legado familiar impulsado por su padre Matías. La familia gestiona además dos restaurantes en Madrid, desde donde sigue defendiendo su maestría como auténtico referente en el mundo de la chuleta.

La incorporación reciente de Imanol Iraola, egresado del Basque Culinary Center, ha aportado un nuevo enfoque culinario al restaurante. Su llegada se ha traducido en la inclusión en carta de propuestas renovadas que dialogan con la tradición y abren nuevas posibilidades gastronómicas, como las que se presentan a continuación.

Prensado de oreja de cerdo:

Cocer las orejas en olla a presión con un vaso de vino durante una hora.

Mezclar en un bol pimienta, pimentón, orégano y sal, añadir las orejas cocidas y mezclar bien para que se impregnen.

Introducir la mezcla en un molde de acero inoxidable —tipo jamonera— y cocinar en horno a 72 °C durante 12 horas.

Enfriar y desmoldar para obtener un prensado firme y aromático.

Lengua ahumada

Cocer las lenguas en agua con una pizca de sal hasta que estén tiernas.

Ahumar en ahumadora para aportar un perfume delicado y potenciar el sabor.

Paté de campaña

Picar las carnes al tamaño deseado. Mezclar con sal fina, pimienta negra, pimienta de Jamaica, canela en polvo, nuez moscada, jerez o coñac y pistachos hasta obtener una masa homogénea.

Forrar un molde con panceta y cubrir con celofán.

Introducir la mezcla y cocer al vapor a 86 °C hasta alcanzar 68 °C en el interior del paté. Dejar enfriar para que asiente la textura y se concentren los sabores.

Castañuelas ibéricas, cremoso y pétalos de coliflor

Odoloste

Odoloste es el proyecto personal de Igor Agirre, cocinero con varias décadas de experiencia forjada en casas emblemáticas como Aretxondo o Andra Mari, y curtido entre fogones junto a compañeros de juventud que hoy son referentes de la cocina vizcaina.

El concepto de Odoloste gira en torno al cerdo como producto central, aunque no duda en incorporar otros ingredientes que dialogan con él y realzan su sabor.

Su menú incluye propuestas como el talo de carrillera ibérica con cebolla encurtida y mahonesa de chipotle, Txitxiki, la carne adobada de la matanza u hongos y papada ibérica sobre salsa carbonara, ejemplos de una cocina con raíces claras y buenas ejecuciones.

Ingredientes:

• 600 g de castañuelas ibéricas
• 1 coliflor
• 1 cabeza de ajo
• Vinagre de sidra
• Azúcar
• Agua
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• 1 huevo
• Hogaza de pan rallado
• Jugo de carrillera

Elaboración:

Limpiar las castañuelas y ponerlas a desangrar en agua con hielo durante 6 horas por cada kilogramo.

Tras el desangrado y limpieza, introducir en una bolsa de vacío junto con un diente de ajo, sal y pimienta. Cocinarlas en una roner a 65°C durante 12 horas.

Una vez cocidas, refréscalas en agua con hielo para detener la cocción.

Para acabar, empanar las castañuelas con huevo y pan rallado, como si fueran milanesas. Freír en aceite de oliva a 180°C hasta que estén doradas y crujientes. Deja escurrir sobre papel absorbente.

Para preparar los pétalos de coliflor, detallar la coliflor en florones y filetear cada uno en la cortadora de fiambre, dándole forma de pétalo. Hervir 200 g de vinagre junto con 100 g de azúcar para elaborar un encurtido. Dejar enfriar y envasar al vacío junto a los pétalos.

Para el cremoso de coliflor, cocer el resto de la coliflor a la inglesa y añadir un refrito de ajo y se tritura.

Para el emplatado, salsear el fondo del plato con jugo de carrillera. Colocar una cucharada de cremoso de coliflor en el centro del plato. Colocar encima/alrededor las castañuelas rebozadas y fritas. Decorar con los pétalos de coliflor encima.

Morros y callos tradicionales con salsa de pimientos choriceros

Zaldiarán

Fundado en 1984 por Gonzalo Antón, figura clave de la gastronomía vasca e internacional, Zaldiarán ha sido desde sus inicios un referente de excelencia culinaria y hospitalidad. Por sus mesas han pasado personalidades de todo el mundo, atraídas por una propuesta que combina brillo visual, ligereza, técnica precisa y fidelidad a la memoria de la casa.

Hoy, es Juan, hijo de Gonzalo, quien toma el relevo y dirige la marca, asegurando la continuidad de un proyecto que ha marcado un antes y un después en la alta cocina en Euskadi. La propuesta actual mantiene intacto ese espíritu: intuitiva, creativa y técnica, con elaboraciones sólidas y bocados memorables que reflejan el carácter único de Zaldiarán.

Ingredientes:

Para los callos

• 1000 g callos de añojo
• 1000 g morros de añojo
• 2000 g patas de ternera
• 1000 ml vinagre claro

Para el cocido

• 1/4 tomates
• 1 manojo puerro
• 1 cebolla
• 300 g zanahoria
• 1 und pimiento choricero
• 1 guindilla seca
• 1/8 manojo perejil
• 1 hoja de laurel
• 20 g Ajo
• Pimienta negra y sal (al gusto)

Para la salsa

• 400 g cebolla
• 20 g ajo
• 200 g chorizo semicurado
• 200 g jamón de codillo
• 100 g pan en rebanadas
• 40 ml aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

Para el blanqueado de los callos, limpiarlos, retirar la grasa y las impurezas, y cortar en trozos grandes (aproximadamente del tamaño de la palma de la mano). Colocarlos en una olla con agua fría y un chorrito de vinagre. Llevar a ebullición, retirar del fuego, escurrir y enjuagar con agua fría.

Cocción inicial: volver a poner los callos en una olla junto con las verduras, las guindillas y los pimientos. Cocer durante aproximadamente 1 hora, hasta que estén tiernos. Retirar los pimientos y las guindillas y reservar. Colar y reservar el caldo de cocción.

Para la preparación de morros y patas, repetir el mismo proceso de cocción con los morros y las patas. Una vez cocidas, deshuesar las patas y cortar todo (callos, morros y patas) en cuadrados de unos 4 cm.

Para la base de la salsa, en una cazuela ancha, pochar la cebolla y el ajo en un poco de aceite de oliva. Añadir el chorizo y el jamón, rehogar ligeramente y agregar los callos, morros y patas. Rehogar todo junto unos minutos.

Por otro lado, triturar los pimientos choriceros y las guindillas cocidas, colar y añadir a la cazuela. Cubrir con el caldo reservado, llevar a ebullición y dejar cocer unos 10 minutos para que espese. Ajustar de sal y picante al gusto.

Freír las rebanadas de pan en aceite, triturarlas y añadirlas al guiso para ligar la salsa.