La joya dulce de la Ultzama

Patxi Larrainzar, de Benta Miguel y Tasio Díez de Ultzurrun, de Venta de Ultzama, volvieron a ser los protagonistas, por noveno año consecutivo, del Día de la Cuajada, celebrado este año en Eltzaburu. Ambos se encargaron de elaborar un kaiku de cuajada “auténtico, como la que tomaban los pastores cuando pasaban meses y meses en el monte”. Con la piedra -por lo general de río-, “bien caliente”, se calienta la leche de oveja -tradicionalmente, de raza lacha- hasta que hierve; después, se retira la piedra y cuando la leche baja su temperatura hasta los 35 o 36 grados, se añade el cuajo. “Ahora existe el cuajo comercial, pero antes se hacía secando el estómago de los lechales, corderos que solo se han alimentado de leche materna. Se extraía lo que quedaba dentro y se mezclaba con agua. El líquido que se obtenía cuajaba la leche”, explicó Patxi. Para él, el truco de una buena cuajada está en la temperatura de la piedra porque es lo que le da sabor: “El kaiku, recipiente de madera de abedul, también le da ese toque de autenticidad. Cuanta más práctica, mejor sale, y el manejo de la piedra también es muy importante”.

La organización, que corresponde al concejo de Ultzama que se ofrece a hacerlo, recuperó ayer la carbonera, que solo se había hecho en otra edición. Miguel Lander llegó desde Viloria, en el valle de Lana, para enseñar cuál es el proceso tradicional de producción de carbón. Miguel no duda de que la clave está en la experiencia: “Mi abuelo era carbonero. Cuando tenía 5 o 6 años iba a ver cómo trabajaba, me gustaba ayudarle. No me convertí en un auténtico carbonero hasta los 20”. Aseguró haber tenido mucha suerte con el tiempo “porque con lluvia no habría podido llevarse a cabo la actividad”.

Orgullosos, Xabi y Peio ordeñaban unas cabras y mostraban la técnica a los más pequeños, de sus mismas edades. Xabi, de 9 años, ya tenía experiencia: “Somos de aquí, y hace unos años me compré seis ovejas con mi padre, y ahora tenemos trece”, relata. Pese a sus nervios, fueron el foco de todas las miradas de la fila de niños y niñas que querían probar el ordeño. Mientras, algunas de sus familias observaban el esquileo, al lado, de ovejas lachas. “Ha salido un día espléndido. No podíamos desaprovecharlo después de tanta lluvia. Hemos venido con los críos, para que conozcan tradiciones que no han podido vivir. Nuestros abuelos eran de la zona”, expresaron Miren y Alberto, quienes se habían acercado desde Pamplona.

Entre los 30 puestos de productos autóctonos se encontraba también Iñaki Villanueva, tallando madera en directo. Es la primera vez que el artista está en el Día de la Cuajada: “Soy de Berriozar pero doy clases en Ultzama. No había venido nunca a la feria”. Su talla, con símbolos celtas, fue sorteada al mediodía entre quienes compraron boletos para la rifa durante la mañana.

dantzas La música no faltó y tras el sorteo, para terminar la jornada, las dantzas conquistaron Eltzaburu.