pamplona - Era una de las muchas licorerías que existían en Pamplona a mediados del siglo pasado. Había sido almacén de bebidas alcohólicas y centro de distribución a pequeña escala para los bares de Pamplona, pero gracias a la existencia de dos grandes depósitos de cemento que utilizaban para embotellar vino y venderlo luego al por menor, en la Servicial Vinícola también tenían la costumbre de servir txikitos a los clientes del lugar, hasta llegar a convertirse en lugar de parada obligatoria para el txikiteo, tradición muy extendida por aquel entonces en la ciudad y que a duras penas consigue resistir hoy en día.
Fue a mediados de los sesenta cuando Goyo Lacunza, recién llegado de Francia, compró el negocio a un sangüesino, Pedro Sanz Blasco. El dinero para el traspaso lo sacó de los ahorros conseguidos durante los siete años que estuvo trabajando como emigrante en París -donde por cierto conoció a la que luego sería su esposa, María Isabel Lacunza- y con el dinero adicional que obtuvo de la beneficiosa venta de un vehículo Peugeot que había causado sensación en la Pamplona de la época.
Hoy se cumplen cincuenta años del inicio de aquella aventura empresarial, motivo por el cual su propietario ha querido organizar una pequeña celebración para compartir con todos los clientes que de una u otra forma tienen o han tenido relación con la Servi, como es popularmente conocida.
Cuenta que para decidirse a abrir un negocio de hostelería fue decisiva la participación de su cuñado, Txabis, un reconocido barman de la época, ya que él solo era un ebanista formado en los Salesianos, que había estado siete años en un taller de carpintería parisino, y no sabía apenas nada de licorerías ni de tabernas. “La verdad es que para echar un vino no hace falta saber demasiado, pero el que manejaba bien la materia era mi cuñado. Nos metimos los dos en esta aventura y aquí sigue la Servicial”.
Lo dice con orgullo. Era su sueño llegar a las bodas de oro, compartir con los clientes de siempre tan importante efeméride y por fin ahora lo puede celebrar. A sus 82 años Goyo Lacunza, de Larrain-tzar (valle de Ultzama), sigue repleto de vitalidad, satisfecho de lo que ha conseguido, feliz de ver a la Servi como siempre fue y convertida en una referencia hostelera de Pamplona. “He tenido unas cuentas ofertas y proyectos para cambiar el local. Pero nunca he querido cambiar este aire de taberna de toda la vida. Me gusta que siga siendo una tasca”.
una parte de él Por eso el local ha permanecido casi inalterable a lo largo de los últimos años. Además, la Servi tiene mucho de él y quiere que no cambie, ya que mientras trabajaba detrás de la barra se ocupó personalmente de diseñar buena parte de su mobiliario interior, como el mostrador en forma de barril, las sillas o las mesas, pero de lo que más orgulloso está es de la escalera de caracol que serpentea hacia la planta de arriba, o el balcón como lo llama, que fue levantada siguiendo los patrones de la carpintería de París donde estuvo empleado.
Testigo directo de la transformación de la ciudad y de una sociedad en su conjunto, Goyo recuerda cuando el pote de vino costaba una peseta, cómo los cargamentos de brandy que llegaban al negocio se vendían en un santiamén; y las cuadrillas andando de bar en bar, vaso a vaso. “La gente bebía vino, coñac o anís, era lo que más vendíamos. No se veía una botella de whisky ni tanta cerveza. Ahora ha cambiado todo”, asegura con un tono indisimulado de añoranza.
De los primeros potes de vino, la Servicial pasó en menos de tres años a ofrecer bocadillos a la clientela tras la instalación de una pequeña cocina junto al almacén. Luego llegarían la barra grande del bar, las mesas y por fin, el restaurante. Fueron los mejores años para la Servi, a lo que sin duda contribuyó su estratégica ubicación, en la plaza de la Cruz junto a varios centros educativos, muchos de cuyos estudiantes acudían al local a almorzar o a organizar sus primeras cenas de clase. Hoy en día trabajan en el local ocho personas, en dos turnos, y sus dos hijos garantizan la continuidad familiar del negocio.
Fuera de la Servicial Vinícola, ahora todo es un poco distinto. El vino aguanta, pero el empuje del barril de cerveza parece incontenible. Los alumnos dejaron de venir por el cambio de los horarios en los institutos cercanos. Los Maristas también se fueron y llegó el botellón, las restricciones con el tabaco, el final de las partidas de mus y el adiós de muchos de sus clientes.
Puede que el local no tenga el glamour de otros. Por allí no han pasado toreros de leyenda ni escritores de renombre internacional. El más importante que recuerda es Roberto Hugo, carlista como él, porque la clientela que siempre se ha estilado por la Servi ha sido la de andar por casa, de cualquier estado y condición, desde el grupo de universitarias que siguen acudiendo allí o los pocos antiguos txikiteros que siguen firmes en su forma de vida.
