Caprichos de la tierra

La huerta navarra es una de las despensas más ricas y variadas del territorio nacional. De norte a sur ofrece productos frescos de calidad durante todo el año. En la diversidad geográfica de la Comunidad Foral podemos encontrar alimentos autóctonos como el cardo, la borraja, la alcachofa, el espárrago o el cogollico de Tudela, entre otros, muy valorados en las cocinas más exigentes.

Navarra cuenta con siete denominaciones de origen protegidas, cinco indicaciones geográficas protegidas, Alimentos Artesanos y otras dos certificaciones de calidad, Artesanos de Navarra y Producción Integrada que incluyen en su etiqueta la marca Reyno Gourmet, creada en 2007, así como una gran variedad de productos agrícolas y ganaderos que son una gran muestra de la biodiversidad de la región, y base de una gastronomía que ha sabido aunar la tradición con la vanguardia.

Por su situación, la cocina navarra cuenta con influencias aragonesa, riojana y del País Vasco, incluso también francesa. La zona norte de destaca por sus platos de carne, como la ternera y el cordero, y otros más calóricos como la chistorra y el queso. En la zona sur los platos más destacados son los elaborados con productos de la huerta de la Ribera navarra.

El carácter de la Ribera

Navarra es conocida por ser el reino de las verduras, algo que se ha ganado a pulso, pues la calidad que tienen estos productos hace que una simple menestra sea todo una delicia. Probablemente, Tudela sea el destino gastronómico perfecto para comer las mejores verduras en cualquier época del año, en natural o en conserva.

Los productos más destacados de la huerta navarra son las alcachofas, preparadas de maneras distintas: guisadas con jamón, a la plancha, rebozadas... Pero, sin duda, una de las recetas más importantes son las alcachofas con almejas.

En temporada podemos disfrutar en todo su esplendor de verduras autóctonas como la alcachofa, los cogollos de Tudela, el cardo blanco y rojo, la borraja, los pimientos del Piquillo de Lodosa (de tamaño pequeño, triangular, de textura fina e intenso color rojo) o los tiernos espárragos. Cuando se presentan en menestra el sabor es indiscutible. En ella nunca pueden faltar alcachofas, guisantes, espárragos y habas frescas cultivadas en las tierras de la Ribera.

También, el puerro y la patata tienen su protagonismo en la porrusalda, un caldo que contiene estos ingredientes troceados y que se deriva en versiones según la zona de procedencia. Junto con estos platos, las alubias pochas de Sangüesa o las coloradas de Baztan hacen su menester gastronómico, cocinadas habitualmente con rabo de cerdo o con codornices.

La gastronomía navarra también se compone de otras preparaciones típicas como las migas de pastor tradicionales de Ujué y del valle de Roncal o el relleno de arroz con tomate y pimiento, además de contar con las sabrosas cerezas de Milagro y Etxauri o los melocotones de Tudela.

Tesoro animal

Las tierras de la Comunidad Foral son propicias para la crianza de la carne, tanto bovina como ovina, generando productos que han conseguido la indicación Geográfica Protegida, el más alto nivel de reconocimiento europeo dentro de las Denominaciones de Productos de Calidad y dando a lugar a suculentos platos como menudicos, el cordero al chilindrón y el gorrín asado y otras elaboraciones con ternera como redondo, guisos, etcétera.

La caza también es protagonista en la gastronomía foral, entre la que destaca la paloma, el corzo, la liebre, la perdiz y la codorniz. Y a los que se suma la cría de patos en la comarca de Aranaz, que producen un foie gras excelente.

Uno de los guisos más típicos es el calderete, que lleva cordero o conejo, patatas y verduras. También, el gorrín asado o los estofados de jabalí, que son otros platos tradicionales que se pueden encontrar en los menús de cualquier restaurante navarro. Por su parte, con el cerdo se elaboran embutidos como el chorizo de Pamplona, la morcilla o la chistorra, que suele comerse con talos o, simplemente, entre pan y pan.

Además de la carne, en la montaña abunda la leche y el queso. El queso Idiazabal se elabora en el País Vasco y en Navarra con leche de oveja de las razas latxa, típica de los Pirineos. Se trata de un queso graso, de sabor intenso, ligeramente picante y ahumado. Otro queso, que se elabora exclusivamente en la Comunidad Foral es el queso de Roncal, también conocido como el hijo del Pirineo. Concretamente se elabora en los siete municipios que conforman el valle del Roncal. Su peculiar sabor es recio, bien definido y tiene un toque picante con un resultado mantecoso.

Del río a la mesa

Pese a que Navarra no posee mar, sí cuenta con una buena red fluvial que le permite una inagotable variedad de pescados de río. Así, éstos se pueden degustar de distintos modos, sobre todo combinados con verduras. Uno de los platos típicos es la trucha a la navarra, pez muy común en los ríos pirenaicos, y que se sirve con jamón serrano frito y ajo. Destaca también el bacalao ajoarriero o los chipirones en su tinta.

Dulce sabor

Tradicionalmente, el recetario de postres de Navarra contiene una gran variedad de dulces típicos, que ensalzan la gastronomía de la Comunidad. Desde la costrada de Aoiz, el arroz con leche, hasta la emblemática cuajada, las tortas de txantxigorri, la pantxineta, la leche frita o la sopa cana, un postre típico de la Ribera de Navarra, sobre todo de la población de Peralta, que se elabora con leche, grasa y pan duro.

También hay otros postres como las rocas del Puy, la goshua, el muxu goxo (similar a la crema quemada) o la sopa estellesa, a base de manteca de cerdo, arroz y leche. Y, por supuesto, la tradicional cuajada, elaborada a base de leche de ovejas que pastan en los verdes prados del valle de Ultzama, o los típicos canutillos de Sumbilla rellenos de crema.

Toda esta variedad de productos autóctonos, frescos, de temporada o la gran diversidad de postres elaborados con materia prima local y de calidad sitúan a Navarra en una posición gastronómica privilegiada.