“Ha nacido en el café, procede de una familia cafetera con una reputación muy grande y es todo un lujo que esté con nosotros en Pamplona”, elogió Carlos Arróniz, uno de los socio de Macchiato Coffee Shop, que este sábado a la tarde ha organizado una cata de este producto con Marisa Baqué, una de las mayores especialistas de café en España que posee el título Q Grader, el máximo reconocimiento internacional para un catador. “Nos ha enseñado a reconocer un buen café y qué pasa si a un mismo grano le das un tueste u otro”, ha comentado Carlos. 

Macchiato Coffee Shop es un templo del café y porque cumple con los diez mandamientos cafeteros. El primero: producto de calidad. El café de especialidad, ubicado en la calle Iturrama, solo trabaja con pequeños caficultores de Colombia, Honduras, Costa Rica, Brasil, Perú, Etiopía, Kenia, Nicaragua, México y Burundi.

“Tenemos cafés de todo el mundo metidos en una sola estantería. Es algo mágico”, confesó Carlos. Para ofrecer tanta variedad, Cristián Pérez, el segundo socio de Macchiato Coffee Shop, se recorrió Latinoamérica de norte a sur visitando decenas de cafetales.

“Seleccionamos muy bien el producto. Elegimos cafés de especialidad que en una cata hayan sacado, al menos, 80 puntos sobre 100”, detalló.

El producto, ahondó Carlos, debe haber sido recolectado esa misma temporada: “Un café comercial nunca se sabe cuándo se ha recogido, cuándo se ha molido, cuándo se ha envasado... No se sabe nada porque es un producto con caducidad larga”.

Segundo mandamiento: trabajar con microtostadores porque “tratan los granos de café de una forma adecuada. Es más fácil hacer una paella para cuatro que para 200 personas porque el producto está más controlado”, defendió. El microtostador principal del templo cafetero es Bb’s café, la empresa que Marisa Baqué fundó en 2017: “Nadie iguala sus perfiles de tueste. Es el mejor tostador a nivel nacional”, halagó. 

Tercer mandamiento: tuestes suaves y poco oscuros. “El grano se debe tostar como si fuera un bizcocho, tiene que quedar igual por dentro que por fuera. Si queda muy tostado, el café sabe muy quemado”.

En la misma línea, el cuarto mandamiento advierte que la leche no se quema. “En el sur de Europa existe la costumbre de que el café tiene que salir hirviendo como si fuera magma recién llegado del infierno. Las máquinas meten mucho ruido, como si fueran un tren de vapor, y ese sonido significa que se está sacrificando la leche”, explicó. 

Quinto mandamiento: la leche se crema a 65 grados. “Cuando se superan los 70 grados, la proteína de la leche se rompe y salen sabores amargos. Calentamos la leche a 65 grados y metemos el aire justo para que la crema quede sedosa”, indicó Carlos.

Con esta técnica, Latte Art, el barista puede dibujar en el café una roseta, una flor, un cisne o un corazón. “Son detalles que gustan mucho, pero, en el fondo, es la prueba de que la leche se ha cremado correctamente y no se ha hecho una bola de espuma”, concretó Carlos. 

El sexto mandamiento es tajante: ¡al café no se le echa azúcar ni ningún edulcorante! “Queremos huir de la concepción tradicional que encasilla al café como una bebida astringente. Los sabores amargos se deben a los tuestes agresivos y a quemar demasiado la leche. El café, si se trata con cariño, es una bebida dulce y no hay necesidad de añadirle azúcar. El paladar, al final, se acostumbra”, insistió. 

Máquinas

En su séptimo mandamiento, la Biblia del café recomienda disponer de utensilios de calidad. En concreto, Macchiato Coffee Shop emplea una Victoria Arduino Black Eagle –una máquina espresso– y un molino Izaga. “Sin un buen molino, tener una buena máquina no sirve para nada. Si la molienda no es correcta, hasta el mejor café del mundo se puede estropear”, señaló.

Este molino tiene una báscula y cada carga está pesada: “Cada café siempre es igual que el anterior. Mismo agua y misma temperatura”, subrayó. 

Octavo mandamiento: ir más allá de lo tradicional. El establecimiento también prepara cafés con distintos métodos de filtrado: Chemex, Moccamaster, V60 o Aeropress. “Es lo que más nos diferencia del resto de cafeterías”, defiende Leyre Goenechea, tercera integrante del equipo que en verano acudió al campeonato nacional de Aeropress. 

Noveno mandamiento: divulgar y educar sobre el café y que los clientes también puedan consumir en sus hogares el producto que se les ofrece en la cafetería. Para ello, el establecimiento vende bolsas de café y muele los granos según la máquina que la gente tenga en casa. “No es lo mismo una molienda para una máquina expresso que para una italiana. Esto hace que el cliente disfrute del café como lo tiene que disfrutar”, indicó Carlos.

Décimo mandamiento: en el mundo hay más cosas que el café. Cristián, el chef, prepara tostadas –saladas, dulces y dulces–, pintxos, sandwiches, focaccias, bagels, tartas, bizcochos, brownies y un brunch compuesto por un rollito de canela, una focaccia o croque Monsier, un yogur, un zumo de naranja y... ¡café!