Maestro y aprendiz: restaurante asiático de éxito en Pamplona y estrella Michelin en Madrid

Maestro y aprendiz. Yiqiong Wu, más conocido como Yokin, se formó en las cocinas de los hoteles de cinco estrellas de Pekín y fue pionero al introducir en 1992 la comida china –y posteriormente la japonesa– en Pamplona.

33 años después, el restaurante Imperial sigue siendo un referente culinario y la clave del éxito, explica Yokin, reside en la constancia, el sacrificio, la calidad y la innovación. “Se debe mirar el restaurante con los ojos del cliente”, resume.

Su hijo Steven Wu recibió “las primeras clases” en las aulas del Imperial, se forjó durante años en Japón y en abril de 2024 abrió el Sen Omakase en Madrid. El local, en un abrir y cerra de ojos, ya tiene una estrella Michelín. “Vamos a pelear para conseguir la segunda”, adelanta Steven. 

Esta historia da muchas vueltas hasta que llega a Pamplona. El bisabuelo de Steven emigró a Alemania en 1950, era sastre y confeccionaba prendas para los militares de Estados Unidos.

En 1964, diversificó el negocio, entró como socio en el restaurante Madrid Club Shanghai y abrió otro establecimiento de hostelería en Palma de Mallorca.

En 1982, el abuelo de Steven y su padre, Yokin, recalaron en la isla, se adentraron en el negocio familiar y a los tres años nació Steven.

De ahí a Donosti, Yokin gestionó el Pekín y en 1991 decidió montar su propio restaurante... ¡en Pamplona! “Nunca se debe traicionar a un amigo y ser competencia en la misma ciudad”, defiende Yokin. 

El Gran Dragón –restaurante Imperial desde 2001– se inauguró en 1992 y trajo un concepto gastronómico poco visto en la ciudad: comida china. “Los inicios fueron difíciles porque la gente comía lo clásico y tradicional. No se viajaba tanto ni había redes sociales que promocionaran nuestros platos”, señala.

Yokin adaptó las recetas originales, rebajó las salsas picantes y empleó productos de la tierra de calidad. Así se ganó los paladares y las propuestas regresaron a “los orígenes, a la esencia” y, por ejemplo, los platos “ahora pican lo que tienen que picar”, bromea.

En 2001 el Imperial volvió a ser pionero, introdujo la comida japonesa y sucedió lo mismo: “La gente preguntaba por qué se servía crudo”, recuerda. 

Por aquel entonces, Steven tenía 16 años y se había criado entre los fogones. “Estaba en las cocinas, veía el fuego y escuchaba el ruido que metía el wok”, relata.

Al llegar el sushi y el ramen, la estampa cambió por completo: silencio y cortes delicados. “Todo era muy zen, me gustó mucho y pedí que me enseñaran. Al ser el hijo del jefe no te pasas tres años lavando arroz”, se ríe. 

Steven se adentró en el mundo de la cocina japonesa, pero Yokin fue claro: su hijo no se dedicaría profesionalmente a la hostelería hasta que no se sacara una carrera universitaria. “Quería que tuviera plan b e hice ingeniería informática”, explica Steven.

A las mañanas estudiaba, a las tardes se formaba en el Imperial y llegó la prueba de fuego: “Estuvimos un mes sin maestro y fui jefe de cocina. Ahí me di cuenta de que me gustaba mucho más de lo que pensaba”, confiesa. 

En cuanto se graduó, puso rumbo a Japón. Estudió en una prestigiosa escuela de hostelería, hizo prácticas en barras y trabajó en el restaurante Uosaburo con estrella Michelín y 270 años de vida. “Conocí a la décima generación”, indica Steven, que en ese instante se percató de la historia y tradición que hay detrás de la gastronomía japonesa.

Allí, aprendió que las elaboraciones tradicionales washoku –Patrimonio Inmaterial de la Humanidad– se rigen por la regla de los cinco –es el número de la suerte–: cinco colores –rojo, amarillo, verde, blanco y negro–, cinco sabores –dulce, salado, ácido, amargo y umami–, los cinco sentidos y cinco técnicas de cocina: crudo, cocción, al vapor, fritura y parrilla.

“Se empieza con productos suaves poco tratados y se termina con platos cocinados y sabores intensos para que la experiencia sea agradable. Se piensa mucho en el comensal, en cómo digerirá y le sentará la comida”, explica Steven.

Steven, que regresa todos los años a Japón, aplicó estos conocimientos en el Imperial –cambios en la carta, en los tipos de cortes, en el almacenamiento del producto, en las cocciones del pescado...– hasta que se dio cuenta de que debía crear un proyecto nuevo.

El 30 de abril de 2024 nació Sen Omakase, “una inmersión en Japón a través de su cultura, arte y gastronomía” que el 26 de noviembre se premió con una estrella Michelín, una de las más rápidas de la historia.

“Nos emocionamos mucho. Nuestra filosofía es que eres tan bueno como tu último servicio. Siempre hay que dar el máximo para que los clientes salgan contentos”, indica. 

El restaurante, en Madrid, ofrece un menú omakase –palabra que proviene del verbo confiar– en el que el chef confecciona 30/35 bocados con productos típicos de la cocina tradicional japonesa –Kaiseki– que varían según la temporada.

Steven divide la experiencia en cuatro salas. Sen Omakase da la bienvenida a los clientes en la recepción con una bebida, aperitivo y tres primeros bocados.

A continuación, se pasa a una barra japonesa con forma de U y a la cocina y se degusta el 90% del menú. “Los clientes ven cómo los chefs trabajan al lado suya las cinco técnicas de cocina japonesa”, destaca.

Esta fase acaba con una tortilla de pescado y marisco y ya espera la sala del té, donde se comen dulces confitados y se bebe té macha sentado en un tatami. Para rematar, una cocktelería que sirve highballs: whisky japonés, agua gasificada y hielo. “Desaparece el protocolo y la etiqueta japonesa”, finaliza Steven.