¿Quién no ha regresado a la infancia tras probar un guiso que le recuerda a los que hacía la abuela? La gastronomía posee un gran poder de evocación, y, en el 25 aniversario de la Semana del Pincho que acaba de arrancar, se rememoran cuatro bocados históricos que quedaron para siempre en los paladares de los pamploneses: la anguila del Gaucho, la Filomena del Fitero, el tartar de salmón y bacalao del Kiosko y la Sorpresa de manzana con... del Rex.
Anguila del Gaucho
Jesús Mari Ansa, propietario del Gaucho desde 1988 y hasta 2023, siempre se presentaba a los campeonatos con una premisa: que sus pinchos llevaran materia prima de calidad. En 2007 se la jugó y presentó una anguila ahumada con tomate natural.
“Nos arriesgamos mucho porque teníamos miedo de que la gente lo asimilara con una serpiente. Sin embargo, fue un acierto total, la respuesta fue buenísima y a la gente le encantó”, recuerda Jesús Mari.
El Gaucho quedó segundo, pero la repercusión internacional fue tremenda y la anguila, de la mano del Gobierno de Navarra, llegó a Londres y Múnich. “Una pasada”, insiste.
Detrás de este bocado hubo mucho currelo. Durante los meses previos degustaron distintas casas de anguilas –utilizan la misma marca que los restaurantes con estrellas michelín–, estudiaron a fondo el mercado de las tostadas –el pan debía ser de 7,5 cm x 2,5 cm– y probaron decenas de tomates.
Optaron por la variedad pera porque, aunque tiene poca aceptación en ensalada por su dureza, tiene gran sabor. “Nos servía porque queríamos hacer una gelatina y triturarlo”, explica. Los ingredientes que culminan esta obra maestra son: aceite de oliva, paté de aceituna negra y sal maldon.
Filomena del Fitero
Filomena.Temporal de nieve que azotó Madrid y el centro de la Península el 7 de enero de 2021. En el Fitero: bechamel de lenguado con ajetes frescos y gamba. “Los turistas nos preguntan si le pusimos el nombre por la tormenta”, indica Javier Vinacua, propietario del establecimiento de Estafeta.
Este bocado histórico fue ideado en 2008 por Esther Azqueta – suegra de Javier que ha diseñado los pinchos durante los últimos 40 años– y su nombre peculiar se debe a dos motivos: la bechamel se emplata con pasta filo y “queríamos homenajear a la abuela Filomena, una gran cocinera”, comenta.
Hace 17 años, Filomena logró la medalla de plata en la Semana del Pincho y, desde entonces, sigue siendo el plato “estrella” del Fitero. “Tiene mucha fama, vendemos mogollón, la gente viene a lo que viene”, señala Javier, que asegura que Filomena se consume más que otros pinchos que salieron campeones. “Está divino. Gusta a mayores y jóvenes. Es como una lasaña muy suave”, describe.
En los inicios, el Fitero fue marisquería, pero a principio de los 80 Esther apostó por dedicarse exclusivamente a la cocina en miniatura. “Mi suegra es inquieta y siempre piensa ideas novedosas e innovadoras. Fuimos más allá de los clásicos como las gildas o los huevos con mayones y atún”, recuerda.
Manzana y confit de pato en el Rex
En 2016 el Rex fue rompedor, presentó un pincho frío –la mayoría de las elaboraciones son calientes– y sorprendió –valga la redundancia– con Sorpresa de manzana con... una crema de manzana asada rellena de tartar de confit de pato.
En primer lugar, se elabora el tartar –cebolleta, pepinillo, alcaparras, pato confitado y mostaza–, se le da forma de bola y se deja enfriar en el frigorífico. A continuación, se asa una manzana reineta con coñac y azúcar, se recupera el jugo, se calienta de nuevo y se vierte un espesante que le propociona textura de caramelo.
La manzana asada se abre, se introduce la bola de tartar y, por último, se añaden dos toques finales: una lamina de manzana golden –distinta variedad para conjugar sabores– asada durante media hora y una base de queso ahumado gratinado.
Kiosko: tartar de salmón y bacalao ahumado
El último bocado histórico es un tartar de salmón y bacalao ahumados. “Es una mezcla fresca y sabrosa de pescados crudos de alta calidad. El contraste entre ambos sabores es delicioso”, explican desde el Kiosoko.
El tartar está acompañado por un aguacate “cremoso y suave que se fusiona perfectamente” con el bacalao y el salmón, tomate feo de Tudela “con su sabor único e intenso” y una vinagreta de cítricos que resalta los ingredientes sin sobrecargarlos. “Es un bocado fresco, equilibrado y lleno de matices que combinan lo mejor del mar y de la huerta”, defienden.
