Una tesis de la UPNA demuestra que los subproductos vegetales en la dieta de terneros mejora la calidad de su carne

La ingeniera agrónoma Irantzu Goenaga Uceda ha demostrado, en su tesis doctoral defendida en la Universidad Pública de Navarra (UPNA), que la inclusión de subproductos vegetales en la dieta de terneros puede mejorar la calidad nutricional y sensorial de su carne, así como reducir el impacto medioambiental de los procesos necesarios para obtenerla. La investigación se ha integrado en el área de alimentación animal de la empresa Tratamiento Subproductos Agroalimentarios, S. L. (TRASA), creada por un conjunto de industrias del sector de transformados vegetales de Navarra, La Rioja y Aragón, para liderar la gestión de residuos y subproductos que genera su actividad. 

Como explica la autora de la tesis, la producción ganadera desempeña un papel fundamental para garantizar la alimentación de la población mundial y para gestionar de forma responsable el medio ambiente. Los alimentos que proceden de rumiantes, como la carne o la leche, aportan nutrientes de gran calidad y son esenciales en la dieta humana. Sin embargo, el crecimiento de la población y la preocupación por el impacto ambiental de esta actividad hacen necesario avanzar hacia modelos de producción más eficientes, resilientes y sostenibles.

En este contexto, la incorporación de subproductos de la industria agroalimentaria a la alimentación de rumiantes permite aprovechar alimentos locales y reducir la dependencia en el uso de otras materias primas, que requieren un elevado volumen de tierra cultivable y una cantidad apreciable de insumos. Al mismo tiempo, esta alternativa ayuda a responder a la demanda actual de los consumidores: alimentos de origen animal seguros, saludables y obtenidos de forma más sostenible.

En este escenario, la tesis doctoral ha tenido un doble propósito. Por un lado, evaluar los principales subproductos vegetales generados en la industria agroalimentaria del Valle del Ebro, así como varias mezclas de ellos. A través de técnicas in vitro, se ha caracterizado la fermentación que tiene lugar en el rumen de los animales y se ha estudiado su digestibilidad.

Por otro lado, la tesis ha tenido como objetivo analizar el efecto de su aplicación en una dieta destinada a ganado vacuno de cebo, respecto de una dieta convencional. Para ello, se realizó un ensayo productivo en granja comercial con terneros de raza Pirenaica criados bajo los estándares de la IGP Ternera de Navarra. El estudio continuó con la evaluación de la calidad de la canal y de la carne obtenida tras el sacrificio de los animales. Por último, se realizó un estudio de sostenibilidad mediante la evaluación de los indicadores ambientales de huella hídrica y huella de carbono.

La tesis, en modalidad industrial, se ha realizado en el programa de doctorado de Agroalimentación de la UPNA, bajo la dirección de las doctoras Kizkitza Insausti Barrenetxea, de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias (ETSIAB) de la Universidad Pública de Navarra y Noelia Aldai Elkoro-Iribe, del grupo de Investigación Lactiker – Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal de la Universidad de País Vasco (EHU). El trabajo fue financiado por el Gobierno de Navarra y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través de la concesión de las ayudas en las convocatorias de Proyectos de I+D y de doctorados industriales.

Impacto en la calidad nutricional y sensorial de la carne

Como explica la autora de la tesis, investigadora del instituto IS-FOOD de la UPNA, “las técnicas de alimentación en la cría de animales no solo influyen en la eficiencia productiva, sino que también ejercen un impacto directo sobre la calidad de los productos obtenidos, lo que en la carne se asocia principalmente a la composición nutricional de la grasa”.

En este sentido, “los resultados mostraron un perfil de ácidos grasos más saludable para el consumo humano en la carne procedente de los animales alimentados con la dieta en base a subproductos vegetales”, asegura la investigadora. “Además, un análisis sensorial realizado mediante un panel entrenado de carne, mostró mejores atributos de calidad relacionados con una menor dureza y una mayor jugosidad de la misma, respecto a la carne procedente de la alimentación convencional”, indica. 

“Los hallazgos obtenidos contribuyen a ampliar el conocimiento sobre el efecto de la inclusión de los subproductos vegetales en raciones para ganado bovino, lo que constituye una base útil para futuras investigaciones”, concluye.

Hacia un sistema agroalimentario más sostenible

Por otro lado, como se ha apuntado, los resultados de la tesis permitieron cuantificar los indicadores ambientales e identificar oportunidades de mejora en cuanto a la sostenibilidad de la actividad ganadera. 

De este modo, el uso de la dieta en base a subproductos vegetales en la fase de cebo contribuyó a reducir el consumo de agua azul (aquella que representa el agua dulce extraída de ríos, lagos o acuíferos utilizada en los procesos de producción) y la huella de carbono de la carne respecto al empleo de la alimentación convencional. “Estos resultados evidencian el potencial del aprovechamiento de los subproductos vegetales locales para avanzar hacia una gestión más responsable de los recursos hídricos y de las emisiones asociadas a la producción ganadera”, indica la autora de la tesis. “Esta línea de trabajo, permitirá promover la economía circular entre dos sectores estratégicos, como son la industria agroalimentaria y la producción ganadera, contribuyendo así a mejorar la sostenibilidad del sistema agroalimentario”, precisa.

En definitiva, la investigación realizada ha permitido la demostración técnica en el uso de subproductos y la consolidación de la línea de trabajo en la alimentación animal que desarrolla TRASA, ofreciendo una solución con capacidad de volumen que responde a la creciente necesidad de gestión de estos materiales en el sector agroalimentario.

Breve currículum de Irantzu Goenaga Uceda

Irantzu Goenaga Uceda es ingeniera técnica agrícola (especialidad en Industrias Agroalimentarias) e ingeniera agrónoma por la UPNA. Tras más de 10 años de trayectoria profesional, en 2020 diseñó un proyecto de I+D adaptado a las necesidades estratégicas de TRASA que, impulsado por el interés en liderar su ejecución de primera mano, acabó convirtiéndose en su tesis doctoral.

Irantzu Goenaga es autora de diversas publicaciones en revistas científicas especializadas, así como de trabajos de divulgación dirigidos a profesionales del sector. Además, ha presentado contribuciones a congresos nacionales e internacionales y realizado una estancia de investigación en NEIKER BRTA, Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario. 

En la actualidad, Irantzu Goenaga es directora de I+D+i y desarrollo de negocio en TRASA, donde ha consolidado sus competencias en la producción industrial y la gestión de proyectos, y continúa trabajando en esta y otras líneas de valorización asociadas a los subproductos vegetales del sector agroalimentario.