Antonio Muiños: "El reto de futuro con las algas es cultivarlas"

03.01.2020 | 10:31
Antonio Muiños se dedica a cultivar y comercializar algas.

En Portomuiños, empresa de Cerceda, en A Coruña (portomuinos.com) lo saben bien. Se trata de una empresa familiar que lleva veinte años trabajando en el mundo de las algas, con un progreso evidente tanto en ventas como en gestión, ya que han pasado de sacarlas del mar a plantarlas, tanto en el agua como en grandes tanques en tierra. El matrimonio formado por Antonio Muiños y Rosa Mirás comenzó en 1998 a comercializar algas. Los primeros años las procesaban para venderlas en deshidratado y en conserva, pero hoy también se pueden encontrar sus productos en polvo, en salazón y en fresco, este último con muy buena acogida. Basando el éxito de su empresa en el estudio y la divulgación de las cualidades organolépticas de las algas, esta pequeña conservera dedica también espacio y tiempo a la elaboración de otros productos del mar gallego, como conservas de huevas de erizo de mar, hígado de rape, mejillones con algas, infusiones de algas, o pasta de sémola de trigo con algas. Y el apoyo de los más grandes de la gastronomía ha sido fundamental para su desarrollo, "porque han enseñado a aplicarlas en la cocina, tanto en la local como en la tradicional y en la más innovadora", dice Antonio Muiños, quien insiste en la importancia de su recogida a mano "para garantizar la sostenibilidad", algo que le preocupa sobremanera, y en los análisis permanentes de su producto. De las alrededor de 600 especies de algas que hay en Galicia trabajan con 30, y gracias a eso nombres como la acelga, la espinaca, la lechuga, el apio o el espaguetti (todas ellas de mar), la nori, la konbu o la salicornia, la verdolaga o el codium, cada vez son algas más conocidas. Al margen de sus aplicaciones en farmacopea, en agricultura o en cosmética, se sabe que el hombre prehistórico ya las consumía, así que su uso gastronómico data del principio de los tiempos. Su hábitat, sus formas, sus colores y sus propiedades nutricionales son tan variados que abren un inmenso abanico. Y Antonio Muiños defiende su consumo como una alternativa saludable, sabrosa y con mucho futuro. 

Según sus datos, en Galicia hay 600 tipos de algas de los que en Portomuiños trabajan con 30. ¿Quiere eso decir que solo esas 30 son comestibles?

No, no, son muchísimas más, pero los problemas son la recolección y la sostenibilidad. Hay una parte también que nos falta por ver cómo incorporarlas, así que nos queda mucho camino por recorrer.

¿Y cuántas habría en el conjunto del planeta?

Cerca de cinco mil, siempre hablando de macroalgas, porque otra cosa son las microalgas, o el plancton, que es un universo mucho más amplio.

Y de esas cinco mil, muchas podrían servir para el consumo humano, ¿no?

Por supuesto, y es un reto incorporarlas. Hoy en día numerosas investigaciones se dirigen al mundo del mar y en concreto a las algas, porque son un recurso muy importante en fibra y en proteínas que puede ayudar a equilibrar una alimentación sin sobreexplotar el planeta. El tema esta en hacerlo con rigor y de una manera sostenible.

Y hay evidencias de que el hombre prehistórico las consumió.

En Japón, por ejemplo, se sabe que su consumo es muy antiguo, y hacían también sus preparados para usos medicinales, sus ungüentos para curar heridas.

Dicen que el futuro puede ser, en cuanto a proteínas, los insectos, y en la parte vegetal, las algas.

Bueno, hay algas que tienen muchísima proteína, más que un filete de ternera. A donde hay que ir es a una generación de productos saludables, y ahí las algas y los insectos son dos mundos que debemos explotar, e insisto en esto, hacerlo de modo sostenible. Te paras a pensar en la cantidad de superficie de agua de mar que tenemos en el planeta y es enorme. No es que haya algas en toda la costa, pero las hay en climas más cálidos, en otros más fríos, y tienen una función biológica muy importante con el resto de seres, peces, crustáceos, etc. Y, además, se pueden utilizar en la alimentación humana. Hoy seguramente no podemos adivinar lo que va a pasar al respecto de aquí a cinco o diez años, porque si miramos los últimos diez vemos que hay muchos equipos de investigación trabajando en universidades de todo el mundo. Hay un movimiento muy fuerte en EEUU, en Canadá, en Noruega, en Irlanda...

¿Para el desarrollo alimentario?

Sí, pero también hay más campos, como la agricultura y la cosmética. 

¿Qué circuito de distribución tiene una empresa como Portomuiños?

Nosotros vendemos a través de la página web y de distintos distribuidores que ofrecen nuestras algas, y aunque llevamos ya muchos años trabajando, es un producto relativamente reciente. Llevamos veinte años con esto, pero los primeros diez fueron de mucho pico y pala, y lo digo porque el primer año vendimos solo cien kilos, el segundo 200, el tercero 400.... Sobre todo fueron años de mucha divulgación.

¿Y cuáles son sus ventas actuales?

Ya son de unas 400 toneladas, pero no es lo que hagamos nosotros solos; es que además hemos sido empresa tractor de otras que han aparecido después. Todo este despegue ha sido, hay que reconocerlo, gracias al mundo de la cocina, y no lo digo ni por agradecer a los grandes chefs ni por compromiso con ellos, sino porque es real. Esta afirmación y este agradecimiento no son marketing, sino realidad. Ellos han sido los grandes acompañantes en este proyecto, porque les gustó, lo han utilizado, y prácticamente todos, empezando por Ferrán Adriá, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, han colaborado. Yo a mis hijos, desde pequeños, les he explicado que la implicación no se puede comprar. Ellos han sido los grandes divulgadores de cómo este producto se puede incorporar a la gastronomía, y claro, luego están los medios de comunicación, que también han ayudado a contarlo. Todo esto ha hecho que las algas lleguen hoy a las tiendas y que haya mucha gente que haya apostado por ellas. Cuando empezamos visitábamos muchas cadenas y muchas tiendas, y a la hora de ocupar un espacio en ellas, porque tienen sus puntos de rotación, te preguntaban: Pero bueno, y esto, ¿cuanto se vende? Y la respuesta era: Pues de momento no se vende nada. ¿Y cómo te lo van a poner ahí si no se vende? Además, éramos una pequeña empresa sin capacidad de hacer un plan de marketing que convenciese a la gente de que las algas son fantásticas, aunque tampoco me gusta decirlo así; prefiero decir que son muy interesantes nutricionalmente, y que gastronómicamente aportan mucho, porque combinan con todo tipo de cocina. En este panorama, la ayuda de los chefs ha sido fundamental.

¿Y darán el salto de la alta gastronomía a la cocina doméstica?

Ya están ahí, y este ha sido un poco el éxito, ese paso de la alta cocina a la gente de la calle. Estamos trabajando en la divulgación a través de charlas, de libros, para contar cómo se pueden utilizar. Hay algo tan sencillo como meter ciertas algas en agua caliente cinco minutos, que es el tiempo de infusionar, y cualquiera se llevará una sorpresa. El ramo de mar, por ejemplo, nos daría un toque a marisco, la lechuga de mar más a brisa marina, el kombu nos pondría un sabor yodado, a mar vivo, a estar tomándote un sorbito de mar... Y esto en apenas cinco minutos. Merece la pena probar, y luego ya pasas a combinar varias especies y te haces unos fondos riquísimos, diferentes.

Aunque aparte de infusionadas se pueden consumir crudas, encurtidas...

Cada tipo de alga tiene una textura diferente, necesita un tiempo de cocción distinto y aporta unos sabores muy variados. Todo depende de lo que busques. Por ejemplo, son estupendas guarniciones, o se pueden incorporar como una verdura más dentro de un revuelto o de una escalivada. También potencian el sabor de, por ejemplo, unas empanadas. Hay otras más suaves, como el spaguetti de mar, que resulta fantástica para hacer en tempura y sabe a pescadito frito.

¿Y pueden llegar a ser un plato principal?

Pueden funcionar por ejemplo en una menestra de verduras, o en un potaje, como elementos muy principales, y también se pueden escabechar y quedan estupendas.

¿Tienen muchas propiedades nutricionales?

Hay que darse cuenta de que si analizas el agua de mar encontraremos todos los componentes necesarios para la vida. Las algas no tienen raíces, se alimentan de los nutrientes del agua, pero no la filtran, por eso no pueden tener una toxina, como sí podrían tenerla los mejillones. Simplemente, absorben todos los nutrientes del mar. Y la luz en todo esto es clave, fundamental en su crecimiento.

Aunque hoy, el estado del mar esté en entredicho...

Como digo, en cuanto a las algas no, porque no absorben toxicidad. Hombre, podría ser si están muy cerca de zonas de astilleros, de contaminaciones fuertes, y entonces sí que podrían tener e-coli o metales pesados, porque pueden bioabsorber; por eso mismo, algunas las recomiendan los médicos para tratamientos contra el cáncer tras las quimios, porque tomar un poco de alga te ayuda a eliminar el exceso que tienes de quimio. Pero bueno, todo es tan sencillo como no recolectarlas en zonas muy contaminadas. Nosotros hacemos analíticas y todo tipo de pruebas antes de ir a cogerlas a una zona nueva, y siempre nos alejamos de los sitios industriales. Y luego, una vez recogidas las algas, se les vuelve a hacer una analítica.

En su empresa han pasado de buceadores a cultivadores...

Sí, ahora estamos cultivando, que es el reto del futuro. Tenemos un cultivo en el mar, en algo similar a las bateas tradicionales, sin ser así exactamente, y otro en tierra, que nos da unas ventajas que no encontramos en el mar. Por ejemplo, podemos controlar la temperatura del agua, la luz que reciben las algas a través de toldos u otros elementos, y así las mantenemos mejor. Hay macroalgas que gracias a la luz pueden crecer hasta 25 o 30 centímetros a la semana, y eso lo podemos controlar perfectamente si el cultivo se hace en tierra, en unos tanques especiales con los que trabajamos.