Joseba Arguiñano: "Yo soy repostero, la tele me ha venido de sopetón"

23.01.2020 | 11:03
Joseba Arguiñano, posando en su obrador de Zarautz.

Se ríe con ganas cuando se le comenta que ha nacido una estrella para la cocina de las televisiones. "No te equivoques, no soy mi padre. Yo tuve una oportunidad y la aproveché, pero el genio es él. Es más trabajo para mí, pero mientras dure...". Es generoso y solidario, como su aita, y tiene previsto acompañarle en un viaje a Perú, donde a diario Karlos Arguiñano da más de mil desayunos a personas desfavorecidas. Es en este tipo de proyectos, porque hay más, donde invierte lo que gana en publicidad. Joseba quiere enseñar a hacer pan y repostería apostando por una alimentación más sana. Él tiene muy claros los conceptos de buen pan y de mal pan, y lo mismo le ocurre con todo el universo dulce.

Lo dicho: ha entrado usted arrasando en la televisión.

¿Arrasando? Mejor decir que aprovechando las oportunidades. Me gusta probar y la televisión es un buen lugar para hacerlo.

¿Se siente cómodo?

Siempre tienes dudas y al principio me sentía un poco raro. ¿Cómodo? Creo que sí, pero en televisión nunca te puedes relajar del todo. Llevo una temporada entera en Historias a bocados y pienso que le he pillado el truco. Estoy a gusto porque es un programa divertido. Y cuando estoy con el aita me siento estupendamente. El que manda es él, y yo, a aprender.

¿Había pensado alguna vez en hacer televisión? ¿Quería seguir los pasos de su padre?

No lo había pensado; querer o no querer es algo diferente. Digamos que no entraba en mis planes. Soy repostero, la televisión me ha venido de sopetón. Desde que empecé en ETB me han salido en esta televisión y en Antena 3 más oportunidades y me he agarrado a ellas. Solo puedo decir que por ahora estoy disfrutando.

Salvo su hermana Amaia, parece que todos en la familia Arguiñano meten las manos en la masa y cocinan.

Que conste que Amaia es muy buena cocinera, le gusta mucho la cocina y en casa se pone a ello con mucha frecuencia. Es bastante cocinillas, aunque profesionalmente se dedique a otras cosas. Es ingeniera mecánica y estuvo con las motos. Lleva varias temporadas en la bodega, se encarga del txakoli y eso también está ligado a la gastronomía. Digamos que estamos ya todos en casa. 

¿Cuándo descubrió que los fogones y los hornos eran lo suyo?

Al acabar la escuela empecé a estudiar cocina, porque siempre había estado entre fogones y cazuelas. No me surgió de pronto, sino que fue todo muy natural. La escuela de cocina me gustaba más que los otros estudios. Es que siempre me ha interesado el mundo de la gastronomía y me encantaban las materias que tenía que preparar. Después me he movido bastante con cursos por distintas partes y he hecho descubrimientos muy interesantes.

¿Qué ha descubierto en esos viajes por el universo de la gastronomía?

Que las posibilidades que tiene un mismo producto pueden ser infinitas, y que puedes cocinarlo de distintas formas y que ese mismo producto puede estar siempre exquisito. Esa es la magia de la cocina. Hay tantos países, tantas maneras de cocinar, tantas temporadas, tantos productos? Es un universo tan grande y tan rico que está para comérselo a bocados. Cada día es descubrir, y por muchos días que pasen, ese descubrir no termina.

¿Cómo era cuando estudiaba, antes de llegar a la conclusión de que quería pasar la vida entre fogones?

Era un estudiante bastante malo. No me gustaba. Eso de estar sentado a la mesa dándole a los codos no estaba hecho para mí. Disfruté cuando empecé a estudiar cocina, porque eso sí era lo mío.

Se ha decantado más por la línea de su tía, Eva Arguiñano, que por la de su padre. 

Son casualidades de la vida. Cuando acabé de estudiar cocina estuve en Subijana de prácticas y también pasé en su día por todas las partidas de la cocina del Arguiñano. Con la tía Eva estuve un año en repostería, y cuando ella dejó el restaurante me quedé yo con lo suyo. Me sentía tan cómodo y tan bien que se convirtió en mi lugar preferido. También he hecho diferentes cursos de pastelería. Conseguí mi zona con el dulce, el pan y el chocolate. Fue lo que tocó en un momento dado, pero me apasionó y me sigue gustando a rabiar.

¿Es usted goloso?

Por supuesto. ¿Conoces a algún pastelero que no lo sea? Después del restaurante abrí mi obrador y sigo haciendo lo mismo: pasteles, tartas, chocolates y panes. Sigo siendo muy goloso, igual que cuando era pequeño. 

Hay reposteros que se quejan de que nos atiborramos con los platos salados y nunca dejamos hueco para el postre. ¿Es un pecado?

Si ocurre eso, claro que es un pecado. El problema es que aunque no tengas más sitio en el estómago, aunque te hayas quedado hasta arriba, picas y el dulce siempre tiene un sitio. Pienso que todos, unos más que otros, somos golosos por naturaleza.

Eso lo dice usted, que vive de momentos muy dulces.

Lo dice todo el mundo. A todos nos gusta poner un punto dulce en la boca.

¿Porque a nadie le amarga un dulce?

Exacto. ¿Lo ves? Hay hasta refranes que lo dicen. Golosos somos todos, y muy golosos algunos.

En estos momentos se habla mucho del pan. Pan bueno, pan malo... pero, ¿qué es realmente el buen pan?

Hay tantos panes buenos como otros que no lo son, o no tanto. Para hacer un buen pan lo primordial es que la harina sea buena. Date cuenta de una cosa: el pan es harina, agua y sal, no hay más. Si la harina no ha pasado el proceso correcto de molido se nos van muchas historias buenas que tiene el pan.

¿Harina refinada?

No. Esa harina solo tiene almidón, pero ha perdido el resto de los componentes que tiene el grano.

Muchas panaderías tienen las barras congeladas.

El mayor problema del pan no está en que se congele la masa. El mayor problema es el proceso de fabricación de esa masa, además de la harina. 

A muchos panaderos se les llena la boca hablando de masa madre. ¿Qué es exactamente la masa madre?

El hongo que se crea con harina y agua. Ese hongo hace que el pan fermente. Para conseguir el pan de masa madre se necesita un proceso más largo para la fermentación. Conseguimos mayor efecto con los aminoácidos, los azúcares y con el resto de elementos que contiene una barra de pan. El cuerpo digiere mejor ese pan que otros que no están hechos con masa madre.

¿Y qué se utiliza en vez de la masa madre?

Químicos que hacen que el proceso de fermentación sea más rápido y que el pan no sea tan saludable como lo ha sido toda la vida. 

Hace años el pan era sota, caballo y rey, pero ahora hay tantas variedades que no sabemos qué escoger.

Yo hago unas diez variedades de pan. Suele depender de las temporadas.

¿La bollería y la pastelería industrial frente a la más tradicional?

No sé qué decir, porque yo siempre he hecho la pastelería de antes, la que llamaríamos de toda la vida. Imaginemos una crema pastelera. ¿Cómo la hago yo? Con huevos, con leche de caserío, la vaina de la vainilla y el azúcar. De ahí sale una crema pastelera como las de toda la vida. Los industriales hacen unas cosas refinadas con esos polvos que utilizan y agua, que te la comes igual, pero no te estás nutriendo de la misma forma. Además, tienes que tener en cuenta las grasas que les meten, que no es la de la yema del huevo, son otras grasas raras, y no es tan saludable.

Así que tenemos que olvidarnos definitivamente de la pastelería industrial.

Hay algunos industriales, no muchos, que lo hacen bien, pero también hay quien va de artesano y no lo hace nada bien. El que cuida la materia prima bien es el que hace los alimentos que te nutren, que te alimentan correctamente.

Desde muchos sectores se le ha declarado la guerra al azúcar, y esa batalla tiene que amargar a los pasteleros...

Estoy de acuerdo en que abusamos del azúcar, pero un poco de vez en cuando tampoco está tan mal, no hay que pasarse en ningún sentido. Hay que dar alegrías al cuerpo sin abusar de ellas, porque lo poco y bueno sabe siempre bien. Hay que dejar los azúcares refinados, y si quieres endulzar un yogur, échale miel. Hay que intentar consumir azúcares de caña. Todo se puede cuidar un poco mejor y se puede disfrutar un poco más, siempre sin abusar de nada. El placer puede conseguirse también con la moderación.

La pastelería ha sufrido una revolución. ¿Qué prefiere usted, la modernidad o lo de toda la vida?

Para un restaurante, para hacer un emplatado determinado, podemos irnos por la modernidad si el cliente quiere, que no ocurre siempre, pero para una mesa de casa, para un día especial en familia, quizá prefiera ese postre de toda la vida que te trae recuerdos especiales.

¿Y cuál es el suyo?

Uy, es que hay varios. Esas milhojas, las tartas quesadas y horneadas, una tarta de ciruelas, incluso unas manzanas asadas al horno. Postre más simple y exquisito que ese, no hay. 

En su casa no se quejarán porque falta el dulce, ¿o sí?

Pues sí que lo hacen, dicen que subo poco, pero es que somos muchos, unos 25 de familia. Fíjate que solo con los cumpleaños familiares ya cumplimos con dos días de tarta al mes. 

Supongo que la mesa de Navidad de los Arguiñano habrá estado a rebosar de salado y de dulce.

Tampoco la abundancia es algo exagerado en nuestra casa. Intentamos ir a cosas de calidad, que estén limpitas. Siempre hay pollo, siempre hay caldo y siempre están las croquetas que hace la ama, que son impresionantes. Mira, esas no han faltado y nunca pueden faltar? Solo de pensar en ellas, ya estoy salivando. Siempre hay jamón y algo de marisco. ¿Dulces? Por supuesto, yo subo los turrones.

Menos mal que no habla de abundancia...

Es que, insisto, tienes que pensar en el número de personas que nos juntamos. Somos muchos, casi para llenar un restaurante.

¿Algo de lo que me ha nombrado le recuerda a su infancia?

Las croquetas y el caldo que ama hace.

¿Quién se luce más en la cocina, Karlos o Luisi?

Hacen buen equipo.

Es usted muy diplomático...

Es que es verdad, uno hace una cosa y el otro la remata. No hay mejor o peor. Los dos son únicos.

¿No se pelean en la cocina?

No, es un lugar donde se llevan muy bien. Bueno, se llevan bien en todos los sitios.

¿Ha pensado qué podía haber sido en vez de pastelero y cocinero?

No lo sé, igual arrantzale, porque me gusta pescar, y de pequeño quería ser piloto. Si me lo preguntas en el momento actual, con la edad que tengo, pues ni idea, aunque quizá sería entrenador de algo, de algún deporte.

¿Piloto de coche o de moto?

De coche, aunque las motos siempre me han gustado. Siempre andábamos en carretera, en circuitos. Me gustaban las minimotos, los karts? Mi padre siempre me decía: Hijo, si fueras catalán, habrías sido piloto. 

¿Y eso?

Es que aquí, como llueve mucho, no tenemos circuitos y entrenamos menos.

Volvamos a la televisión. ¿Qué dice su padre? ¿Es crítico o complaciente?

Algún consejo me ha dado. Por ejemplo, me dice que gesticulo mucho, pero en general lo ve todo muy bien. Me dice que sea yo mismo y si a la gente le gustan los programas, que siga esa línea.

¿Chistes?

¿Contar yo chistes? No. El aita lo hace porque antes de ir a la tele lo suyo era contar chistes, pero no es lo mío, no tengo ninguna gracia para hacerlo, de verdad. Me sentiría raro. Mi padre lo hace muy bien, porque hace todo muy bien.

¿Le parecen buenos sus chistes?

Eso lo tenéis que decir vosotros, seguro que le habéis escuchado más veces que yo.

Diga la verdad, ¿se ríe con ellos?

Por supuesto, claro que sí. Y estoy diciendo la verdad.

Ha hablado de esa posibilidad de ser entrenador?

De no haberme dedicado a la cocina.

¿Qué deportes práctica?

Surf, pelota y golf.

Golf es el deporte preferido de su ama.

Sí, mi aita no juega al golf. Y los hermanos también lo hacen. Antes jugábamos todos juntos a pelota, pero con la edad hacia arriba preferimos jugar al golf. Surf hacemos más en verano, ahora en invierno, no tanto. El agua está un poco fría. 

PERSONAL

Edad: 34 años.

Lugar de nacimiento: Zarautz.

Familia: Tiene pareja y dos hijos de corta edad. Es el quinto hijo de Karlos Arguiñano y Luisi Amestoy. Tiene otros seis hermanos que, igual que él, se dedican de una forma u otra al mundo de la gastronomía.

Formación: Estudió cocina y es chef y repostero. Estuvo un año trabajando con su tía Eva Arguiñano, quien le dejó su impronta en el mundo de la pastelería. Hizo prácticas en los fogones del Akelarre con Pedro Subijana y pasó por todas las partidas del restaurante Arguiñano. Se formó también en una de las pastelerías más prestigiosas de Barcelona, Escribà, y en la francesa Thierry Bamas.

Trayectoria: Cuando su tía Eva dejó la partida de repostería del restaurante Arguiñano, Joseba cogió el testigo y creo su universo a base de tartas, postres diversos, chocolate y pan. Posteriormente abrió su propio obrador, desde donde sirve al establecimiento familiar. Se ha convertido en un referente de la pastelería y la panadería en Gipuzkoa.

Televisión: Hace dos años sorprendió a los espectadores de Euskal Telebista al hacerse cargo del programa Historias a bocados. Presenta también Escapadas con Joseba Arguiñano. En ambos, la gastronomía está muy presente. También estuvo al frente de Sukaldaria. En Antena 3, colabora con su padre.

Premios: En 2018, recibió el premio Talento Gastro en el apartado de repostería. 

Su apuesta: Buena materia prima y poca elaboración. Y por supuesto, productos de cercanía.