Ensalada de cangrejos de río con yemas de espárragos de Navarra

Tiempo preparación: Entre 10 y 30 minutos

Ensalada de cangrejos de río con yemas de espárragos de Navarra

Ingredientes

• - 16 yemas de espárragos de Navarra
• - 1 escarola picada
• - 100 gr de achicoria roja
• - 24 cangrejos de río
• - 1 litro de caldo
• - 1 cucharada de perifollo picado
• - un manojo de cebollitas frescas
• Ingredientes para la vinagreta del aderezo:
• - 4 cucharadas de aceite de oliva
• - 2 cucharadas de vinagre de Jeréz
• - 1 cucharada de zumo de limón
• - sal
• - pimienta.

Poner a hervir a borbotones durante cuatro minutos los cangrejos de río en el caldo. Quitarles el caparazón a las colas y reservar 4 cangrejos para el adorno. Colocar la ensalada lavada y escurrida en cuatro platos llanos y disponer encima, formando pirámide, las yemas de Espárragos de Navarra. Esparcir las colas de cangrejos y cubrirlas después con salsa vinagreta. Adornar con las cebollitas cortadas en juliana y espolvorear con el perifollo picado. Colocar los cangrejos enteros a caballo sobre las pirámides.